Retro: Vaječná smaženka na chleba? I vaječný řízek z bufetu měl svou normu
Vaječný řízek zdobený, ČSN 61201. • Vaječný řízek na chlebu je jeden z rudimentů socialistické studené kuchyně. • Studené kuchyně? • Vaječný řízek se přece smažil! • Zdoben hořčicí, okurkou a kapií přežil zlom milénia. • Vaječná smaženka pokládaná na krajíc chleba potřený hořčicí? Řeč je ale o vaječném řízku zdobeném, podávaném v bufetech a mléčných lahůdkách. • Věřte, nevěřte, i taková gastro-maličkost měla svou státní normu? •
Vaječný řízek zdobený, norma 61201. Se svým věkem přesahujícím padesátku hrdě přestál nástup hotdogů, burgerů, pizzy a tortill. Vaječný řízek zdobený skrývá jednu „pikantérii“ ve svém výrobním procesu. Kdo neví, jen tak neuhodne. Jak se vaječný řízek připravoval podle dobového předpisu?
Recept na vaječný řízek? To myslíte vážně?
Předávat veřejně a písemně recept na „řízky“ z vajíček a strouhanky, tak to by učinil asi jen opravdový grafoman. Nebo ten, kde chce ze čtenářů udělat totální kuchařské ignoranty. Jestli by nějaké čtenáře našel. Protože vaječný řízek udělá spontánně každý, kdo připravuje cokoliv pokryté tak zvaným trojobalem. Vaječný řízek zhotoví ze zbylého materiálu, přece jej nevyhodí.
Ne, na tyhle placičky vzniklé jako druhotný produkt opravdu není třeba receptu. Řeč bude o něčem jiném. O něčem, k čemu se hodil když ne recept, tedy alespoň norma. O vaječném řízku, který se kdysi (a možná dosud) prodával v bufetech a mléčných jídelnách. Řeč bude o vaječném řízku zdobeném. Protože tento vaječný řízek měl svá pravidla, svou tak zvanou „normu„.
Smaženka, ach ta smaženka…
Kam se (podle mé chuti) hrabal vlašák, chlebíčky s vajíčkem, šunkové rolky v aspiku a jiné delikatesy, které jsem objevila při poznávání někdejších „původních“ receptur československé studené kuchyně.
Možná největší radost jsem měla při objevení někdejší receptury na sýrové smaženky. A nejen receptury. Zjistila jsem, že jsou v naší zemi provozovny, kde sýrové smaženky na vece stále vyrábějí.
Vaječný řízek zdobený není smaženka
Radost mi však kalila skutečnost, že si na smaženky na vece málokdo pamatuje, anebo se smaženky (ze sýru, a na vece) zaměňují s tak zvaným vaječným řízkem zdobeným (ze strouhanky, a na chlebu). Jé, co já jen se smaženek nabránila!
- Zbytečné bylo vysvětlování, že je smaženka ze sýru a vaječný řízek zdobený je ze strouhanky,
- že to byly dva odlišné typy výrobku (jiného vzhledu, složení i receptury).
- že smaženka figurovala mezi obloženými chlebíčky (lahůdka, měla jen 50 g), vaječný řízek byl sortiment spíš svačinový (vážil 120 g).
- Častokrát nic nepomohly důkazy, kopie historických receptur.
„Máš špatné normy!„
Když jsem jednomu samozvanému a neodbytnému oponentovi (kamarádovi) předložila důkaz, že se oba výrobky vyráběly souběžně, ukončil naši debatu prohlášením, že vlastním nějaký vadný výtisk norem, protože: „Smaženka byla odjakživa ze strouhanky, a na chlebu! Já to vím, protože jsem jako študent jezdil na brigádě ve výrobně Jednoty s dvanáctsettrojkou, a tak musím vědět, co jsem rozvážel!“.
Usoudila jsem, že to je naprosto zbytečná, nepodstatná, malicherná debata. Causu smaženka versus vaječný řízek jsem vyřadila ze všech diskusních témat.
O nic nejde. Jen o slovíčka
Tak zcela klidně, prosta všech emocí, a bez jakékoliv osobní zaangažovanosti vlídně promlouvám k případným dalším nevěřícím Tomášům:
- „Smaženka byla a je zhotovena ze sýra a vajec a pokládala se obvykle na řez bílé veky. To, co se kladlo (a klade) na krajíc chleba byl vaječný řízek zdobený ze strouhanky a vajec. Jestli se tomu někde (místně, soukromě) také říkalo či říká smaženka, je to jen chyba v terminologii. A ta je napravitelná.“ Nejde přece o nic. Jen o slovíčka, a promiňte – o „kus žvance“.
- Tak už dám pokoj a nebudu sem sýrové smaženky plést. Dál si budeme povídat jen o vaječném řízku zdobeném. Vždyť je to produkt oblíbený, a jeho norma není bez zajímavosti.
61201 Vaječné řízky zdobené: Suroviny na 100 kusů
- Vejce čerstvá 100 kusů 4 000 g (na jednu porci jedno vejce)
- Strouhaná houska 250 g (na jednu porci pouhých 2,5 gramu!)
- Olej stolní 1 500 g
- Sůl 50 g
- Hořčice 500 g
- Cibule 650 g
- Okurky sterilované (bez nálevu) 900 g
- Papriky kapie (bez nálevu) 450 g
- Chléb 5 000 g (na jednu porci 50 gramů)
Vaječné řízky prodávané v bufetech a mléčných lahůdkách se vyráběly toliko z vajec a strouhané housky (strouhanky). Do těsta se nedával žádný sýr (který by výrobek prodražoval). Další suroviny uvedené v normě (hořčice, cibule, okurky sterilované a kapie bez nálevu) sloužily k obložení. Na oleji stolním se řízky smažily, na chléb se pokládaly.
Vaječný řízek vážil i s chlebem 120 gramů (z toho 70 g řízku).
61201 Vaječný řízek: Výrobní postup. Tajemství
Trochu kuriózní nám dnes může připadat technologie výroby. To je ta zajímavost, o které byla řeč. Ve výrobním postupu se popisuje (doslova):
„Dezertní talířek se slabě posype jemně strouhanou houskou, na kterou se vyklepne čerstvé vajíčko. Vajíčko se osolí, slabě posype strouhanou houskou, rozmíchá vidličkou.
Obsah se se setře stěrkou na pánev s rozpáleným olejem a smaží se po obou stranách do zlatova. Po vlití vajíčka na pánev se vajíčko shrnuje tak, aby tvar řízku byl hladký (ne roztřepaný).
Smažený řízek se klade na krajíček chleba a zdobí se hořčicí, jemně krájenou cibulí, vějířkem okurky a kouskem kapie. Podávají se horké, proto se nesmaží do zásoby.“
Jak to Pavla učila babička
Kdysi dávno jsme jako studenti byli na nějaké pobytové akci. Jeden z kolegů měl nápad, že si k večeři zrobíme vaječné řízky. „Na malý talířek se rozklepne vejce a posype se strouhankou. Naše babička mě to naučila,“ poučoval a hned se hrnul k plotně. Vůbec jsem mu nerozuměla. Znala jsem jsem jen placičky umíchané ze zbytků po obalování řízků. Na jeho „technologický postup“ jsem si ovšem vzpomněla, když jsem po letech četla tu starou normu. „No jo, přece. Vždyť Pavlova babička pracovala v bufetu! Tak to měla profi návyky!“
Technologii „via dezertní talířek“ jsem po letech doma zkusila zavést a objevila jsem její přednosti:
- Jednak to je přesné porcování. Jedno vejce = jedna porce.
- Jednak se zabrání tomu, aby byl vaječný řízek „samá strouhanka“.
- Nevýhoda: Když jsou malá vejce (jako na obrázku), musí se dát méně strouhanky a vytvoří se malý řízek (jako na obrázku).
- Stáhnout vaječnou směs na pánev stěrkou je dobrá finta, ale praktická právě jen při tom „talířkovém“ způsobu.
To nebyla rada, ale výlet do historie
Domnívám se, že připravuje-li někdo doma vaječné řízky od základu (tím nemyslím ono zpracování zbytků), dělá to po svém způsobu. Také je připravuji po svém (strouhanku do nich vůbec nedávám. Opeču omeletu z čistých vajec a položím na chleba). Věřím, že doma někdo do vajec přidá sýr, mléko, uzeninu, myší ocásky…
Archivní kopie starého receptu má pro nás spíš historickou hodnotu. „Jak se v bufetech a mléčných jídelnách připravoval Vaječný řízek zdobený podle někdejší ČSN 61201.“
Ano, já vím, promiňte…
- … měla jsem jen malá vejce, takže řízek nepokryl celý krajíc. Omlouvám se, mladé (sousedčiny) slepice větší vajíčka ještě nedokážou.
- … na vaječném řízku z fotky neleží předepsaný vějířek, ale kyselá okurka drobně krájená. Omlouvám se, nedostatek ve spíži.
- …. vaječný řízek není zdoben paprikou sterilovanou, ale rajčetem sušeným, v oleji naloženým. Prostě papriky už také došly!
- A vůbec – přečetli jste si technickou dokumentaci? Způsob zdobení tam je podrobně popsán ;=))).
Já ty vaše články prostě miluju !!!
krásný článek!
Já bych ovšem raději recept na smaženku – tuhle SÝROVOU mňamku jsem milovala ♥
Dobrý den, Jarko. Ale vždyť recept na smaženku je na stránce Makové panenky (asi pět let tam je), a fotokopie receptury čsn na sýrovou smaženku je znovu přímo v článku, pod který píšete diskusní příspěvek! MP
Dobrý den panenko,
při pročítání Vašich stránek se v duchu vracím do mladých let (cca 60 roků). kdy jsme s několika korunami v kapse obráželi mlíčňáky a bufety a pochutnávali si na lahůdkách o kterých zde píšete. Obzvlášť feferoňák byl nejoblíbenější pochoutkou. O hodně let později to byla bulharská pomazánka, tenkrát opravdu z hovězího masa a ne ze sojových náhražek jako dnes.
Mám k Vám prosbu:
V těch dobách byla, většinou v nádražních bufetech, k dostání t.zv. Železnice. Jedná se o plátek sekané zpravidla čtvercového tvaru, opečené na pánvi, s hořčicí krájenou cibulí a krajícem chleba. Ta sekaná se vyznačovala výrazně cihlovou barvou a opravdu zvláštní dobrou chutí. Naposled jsem ji ochutnal jako voják na nádraží v Olomouci v roce 196O. Od té doby jsem na ni nikde nenarazil. Chci Vás poprosit: nevíte o jaký recept se jedná?
(Ještě mě napadlo, že pojmenování Železnice bylo zvoleno, že se ve velké většině objevovalo v nádražních bufetech. Předem děkuji, zdravím a těším se na další Vaše články.
Jaromír Špaček
Dobrý den. Vy mi ale dáváte, pane Špačku! ;=)) Naštěstí vím, co Vám ohledně „železnice“ mám odpovědět. Sama jsem ten výraz neznala, ale nejsem žádný Všeználek. Nedávno jsem ale slovo „železnice“ někde zaznamenala, a uvízlo v paměti.
Coby lidové pojmenování pro bufetovou sekanou to znal náš pantáta, a ten pochází ze střední Moravy. A znal to z olomouckého nádražního. Dala jsem si dlouhodobý závazek, že se sekané ze socialistických provozoven kouknu na zoubek. Ono to nebude jen tak. Sekaná měla víc norem: jinou dělali kuchaři pro restaurace, jiná se dělala ve výrobnách pro prodej v bufetech. Nebude to jen jeden recept, protože je víc zdrojů. Záleží, kdo tu vaši „železnici“ dělal. Mohl to být kuchař v „nádražce“ (Receptury teplých pokrmů), anebo výrobna (Receptury studených pokrmů). Podivnou barvu mohla způsobovat řeznická sychlosůl (praganda). Podíváme se na to, vyzkoušíme.
Teď je nade mnou Damoklův meč „železnice“. Tak prosím, sledujte dál stránky Makové panenky. A snad se tu brzy sejdeme nad „železnicí“. Děkuji. Maková p.
Dobrý den.
(možná) další doporučující zmínka o „Železnici“, ale zřejmě i vysvětlení výlučnosti:
https://olomoucky.denik.cz/zpravy_region/stop-bufet-vyhlaseny-sveraz-se-slavnou-sekanou.html
Dobrý den / večer pane Mrázi. Jako na zavolanou, jako na zavolanou! Už v tom totiž lítám, v té železnici. A tohle je dobrý střípek do mozaiky. Přeji zdraví a neutuchající badatelský elán. ;=))) MP
Dobrý den, až tak moc důležitý není název i když s Vámi souhlasím a vidím na doloženém co je co. Důležité je jak to chutná a je to to pravé, co bylo běžně v lahůdkářství k dostání za slušný peníz a 100x lepší než dnešní fast-foody. Mám téměř identický zážitek jako Váš kamarád ze studentské brigády. Také jsem o prázdninách jezdil s dvanáctsetrojkou (r.1983) pro lahůdkářství v Praze. A pamatuji si, že mi paní nabídla vzadu v přípravně k svačince obložený chléb právě s vaječným řízkem a říkala tomu smaženka a tak to bylo i označeno na pultu v prodejnách. Jestli tam někde byla podle názvu smaženka i ta sýrová nevím. Já si pod názvem smaženka vždy představoval to co je vlastně ten vaječný řízek. Vzít si recept a nebo se dívat jak se dělá mi nenapadlo a tak zůstalo jen při vzpomínce na tu dobrotu. Různé pokusy stále nebylo to pravé. Teď díky Vám se snad podaří si k dnešní svačince zase dát tu pravou smaženku 🙂 tedy vaječný řízek. Jsem rád,že jsem objevil Vaše stránky a jistě to není naposled. To retro je SUPER!! I tady se vidí,že všechno dříve nebylo tak špatně jak se nám mnozí snaží namluvit. Mějte se moc hezky. Andreas aus Reichenberg
Maková panenko, tohle známe a taky děláme, fajn je taky chleba ve vajíčku omočený a osmažený, pomáznutý hořčicí a bohatě obložený. Synové to milovali a asi i milují.
Ale v rodině máme ještě jednu smaženou vaječnou variantu, kterou když udělám narychlo návštěvě neznají ji. Netuším kde se nám to v rodině vzalo a už není koho se optat. Na pánev s horkým olejem se nasype vrstvička strouhanky, rozklepne vejce, osolí opepří a honem posype zase vrstvičkou strouhanky. V příhodné době se otočí a usmaží i druhá strana. Popisuju to jak raketový výzkum, ale dělaly si to děti samy, když byl hlad. Jedlo se to s brambory, nebo se špenátem a brambory, na chlebě a jak kdo měl chuť. Děláte si to někdo? Znáte to?