Domácí cukrářské piškoty, to je „frajeřina“, která nestojí skoro nic

Cukrářské piškoty, receptura podle staré oborové normy. • Cukrářský piškot bez žádných „eček“? • Čtyři sta gramů čerstvých cukrářských piškotů za cenu nižší než kelímek kávy z nápojového automatu? • Hodina práce, a je zásoba cukrářských piškotů třeba na celé léto. •

Doma vyrobené cukrářské piškoty, tak to je nadstavba, kterou si můžeme pořídit doslova za „dvacku“. Domácí cukrářské piškoty sice nejsou tak úhledné, jako piškoty z továrny „piškotárny“, ale ve všech dalších ohledech vedou. Domácí cukrářské piškoty dokáže vyrobit i amatér. Když se dodrží receptura, nebudou dobré, budou vynikající.

Začneme zostra: Suchá fakta

Když kupuji mouku i cukr bratru po patnácti korunách za kilogram, pak za 180 gramů od každé suroviny dám dvakrát 2,70, tedy 5,40 korun. Kdyby vajíčka stála tři koruny, za pět vajec zaplatím 15 korun.

Je dobrá cena zaplatit za kilogram čerstvých cukrářských piškotů (zaručeně bez přidaných látek) 52,5 korun? Nebo za 400 gramů dvacet korun?

Jestliže mohu volit mezi cukrářskými piškoty, které obsahují:

1. Pšeničnou mouku, cukr, vejce, kukuřičný škrob, glukózo-fruktózový sirup, kypřicí látky: uhličitany sodné, uhličitany amonné, difosforečnany, stabilizátor: xanthan, aroma (229 korun / kilogram).
2. Anebo pšeničnou mouku, cukr a vejce (52,50 korun / kilogram), hádejte, které cukrářské piškoty zvolím?

Co třikrát koupím, po čtvrté si vyrobím

Kdysi jsem si (v duchu) stanovila takovou zásadu: „Jestliže třikrát do roka koupím potravinu, kterou mohu levněji a podle svého udělat doma, raději to doma zhotovím.“

Piškoty jsem kupovala častěji než třikrát do roka. Od dětství mi velmi chutnaly piškoty s mlékem. Cukrářské piškoty bývaly vzácnost, tak jsem do mléka máčela i kulaté, tak zvané dětské. Ten chuťový akord – piškot a mléko – mi připomínal rakvičku se šlehačkou.

Tuto ideu jsem se pak snažila přenést i na potomka. Byl racionálnější, rakvičku mu to vůbec nepřipomínalo. Ale piškoty s mlékem si oblíbil. Sypal si je do misky, mlékem zaléval a jedl lžicí. (Nedávno se „kuchař v akci“ Ondřej Slanina na kameru přiznal, že i on to rád snídal. Tedy o žádnou individuální výstřednost se nejedná.)

Letní dezerty, to chce piškoty

Jenže piškoty se použijí na dalších tisíc způsobů. Hlavně v létě: dort Malakov, různé ovocné „šarloty“, pudinkové ovocné dorty (jablečný dort, broskvový dort), tiramisu a variace na téma tiramisu, oblíbené „skleničkové“ dezerty, zmrzliny…

Není piškot jako piškot

Měla jsem víc „zaručených“ receptů na domácí dětské piškoty. Od zdrojů důvěryhodných, až po všelijak kolportované recepty různých „Mařenek Vocáskových“. Moje výtvory podle nich dopadaly všelijak, ale vždy chutnaly lépe než piškoty kupované, nikdy nepřišly nazmar. V nejhorším jsem je rozdrobila do kynutého jablečného závinu. ;=)

Až pak jednoho dne…

… se mi splnilo, co jsem si dlouho přála. Získala jsem staré cukrářské normy. Péct piškoty podle nich je čistá radost. Žádné zbytečnosti, „vymyšlenosti“, přídavky. Vše, co jsem chtěla vědět o pečení cukrářských piškotů, se našlo v normě.

Cukrářské piškoty podle staré oborové normy 561879

Oborová norma 561879 uvádí rozpis surovin na konečných 4,2 kilogramu výrobku. To je fajn. Protože pro domácí pečení stačí jen posunovat desetinnou čárku. Tak budeme vyrábět 420 gramů.

Všechny v normě uvedené suroviny jsou běžně k mání. Například mouka T 650 je pšeničná mouka hladká polosvětlá – prostě „normální běžná“ hladká mouka. Hmotnost tekutých bílků a žloutků odpovídá průměrné hmotnosti bílků a žloutků z pěti vajec (po vykrácení množství).

Rozpis na jednu dávku

180 g hladké mouky

180 g pískového cukru

5 vajec

1 až 4 lžíce moučkového cukru

Přípravy a opatření

Než začnu péci piškoty, učiním nutné přípravy a opatření.

• Uklidím vše z pracovní plochy.
• Dva standardně velké plechy vyložím pergamenem (plech zlehka přetřu vyždímanou houbičkou, aby papír dobře přilnul) .
• Připravím si dvě šlehací nádoby, síto na mouku, ruční šlehač, malé sítko s troškou moučkového cukru (nebo cukřenku), cukrářský sáček s nasazenou trubičkou.
• Do dvou misek odvážím 180 gramů mouky a 180 g pískového cukru.

A mohu se dát do díla. Práce bude vyžadost bystré tempo.

Rozklepnu pět vajec. Kdyby byla domácí, bylo by to fajn. Výrobek bude vajíčky chutnat i vonět. Tak ať nejsou vejce „cítit“. Do jedné šlehací nádoby přijdou bílky, do druhé žloutky.

1. Bílky vyšlehám s jednou třetinou cukru (odhadnu, ale mohlo by se i vážit, pak byl to bylo 60 gramů).
2. Žloutky vyšlehám se zbývajícím cukrem (120 g) do husté bělavé konzistence.
3. Zapnu troubu nastavenou na 220 stupňů.

Do žloutkové hmoty postupně prosívám mouku a přidávám sníh. Ručně zamíchávám. Pak těstem naplním cukrářský sáček. Na plech s papírem stříkám podlouhlé tvary. Zpočátku jsem se snažila, aby se tvary co nejvíc podobaly kupovaným cukrářským piškotům. Ale pak jsem zjistila, že jistá „ležérnost“ není na škodu. Když pak někomu podám domácí piškot, je hned patrné, že se nejedná o strojový výrobek z továrny na piškoty.

Nastříkané tvary svrchu posypu moučkovým cukrem. Radí se cukr sklepat, ale to nedokážu. Sklepala bych přitom i piškoty na plechu. Zkoušela jsem i sfouknout. Hmm, cukr pak byl všude. Naštěstí jsem zjistila, že zbylý cukr na papíře ničemu nevadí.

K tomu cukru

Je víc důvodů, proč se na povrch syrových piškotů sype cukr. Jednak trochu zamezí jejích roztékání při pečení, udrží tvar. A díky tomu cukru se vytvoří takový ten povrch připomínající „želví krunýř„, tak typický pro cukrářské piškoty.

• Když se piškoty neposypou, jsou pak hladké, jen lehce porézní (jak to známe z dětských piškotů).

Plech s piškoty vložím do trouby, a v souladu s normou peču při 220 stupních. Asi po osmi minutách do trouby nahlédnu – piškoty jsou stále bělavé, ale od pohledu už pevné. Stáhnu teplotu na 150 °C a zvolna dopékám. Neodcházím od trouby.
Tedy, stalo se, že jsem odešla k počítači… Od těch dob vím, že nesmím. ;=)) Spálený piškot je chyba nevratná.

Když mají piškoty okrovou barvu, vyjmu plech z trouby. Zvýším teplotu na 220 °C a po minutě dvou vložím druhý plech. Dávka těsta vydá na dva plechy. Druhý plech jsem musela rychle připravit v oněch deseti minutách, kdy se nerušeně pekly piškoty na prvním plechu. Otálení je nežádoucí, aby těsto co nejméně klesalo.

Piškoty se z papíru snadno snímají. Ukládám je na pracovní talíř, víc si jich pro tuto chvíli nemusím všímat. Dopeču druhý plech.

Piškoty z obou plechů jsem zvážila. Fotografka (já sama) si neohlídala blesk, a tak mi prostě musíte věřit, že váha ukázala 400 gramů. Přísně podle normy to mělo být 420 gramů. Asi jsem použila menší vejce. ;=)

Piškoty nechám do druhého (nebo i třetího) dne volně v míse vyschnout. Za tu dobu pěkně ztvrdnou. Budou se lámat s jemným prasknutím. Pak je naskládám do zásobní krabice používané na trvanlivé pečivo. A teď už mohu vesele odebírat.

• V normě se uvádí, že se piškoty naskládají do celofánového sáčku, v kterém se prodají. No, krabice je pro domácnost asi praktičtější. A nic prodávat se nebude.

Když už jsou doma cukrářské piškoty

Snídaně, svačiny, přílohy k ovocným miskám a pohárům, mlsy-„maškrty“, strava pro dietáře, letní „nepečené“ pečení… Bylo by však možno s domácími piškoty podniknout mnohé:

• Dva piškoty slepit k sobě nějakým máslovým krémem (tak se to dělávalo před érou „vlhkých“ smetanových a tvarohových krémů);
• smočit v hořké čokoládě;
• kulaté piškoty slepit svěží marmeládou a omočit v čokoládě (takové pseudo „PiM’s“);
• cokoliv dalšího, co se dělá s cukrářskými piškoty.

Domácí není jako kupovaný

Je třeba mít na vědomí, že čerstvý (i když tvrdý) domácí piškot je nasákavější než piškoty kupované. Některé technologie nepečených dezertů předepisují piškot namočit v tekutině (káva a podobně). Pak se musí pracovat rychle a opatrně.

Domácí piškoty a malé děti

Maminkám batolat a malých dětí se bude líbit, že v piškotech není žádná přidaná „chemie“. Jenže by se jim mohl nelíbit vysoký podíl cukru a bílé mouky v pečivu.

No, asi bych navrhla propočítat množství piškotů, které děťátku mohou podat. Bylo by to snadné, když víme, že ve 400 gramech piškotů je 180 g cukru. Pak se dá lehce spočítat, kolik piškotů dítěti podat. K neslazenému ovocnému protlaku, třeba.

Píšu to jenom proto, že o tomto zádrheli vím. A proto připomínám i to, co jsem se dočetla u jedné skutečné odbornice: Mají-li se piškoty povést, nedoporučuje se nějakou surovinu nahrazovat. S výjimkou maminek dětí s celiakií, ale ty znají odborné receptury a nepotřebují „rady amatérů„.

https://makova-panenka.cz/recepty/domaci-cukrarske-piskoty-to-je-frajerina-ktera-nestoji-skoro-nic/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2021/06/piskoty_titul_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2021/06/piskoty_titul_mp-150x150.jpg2021-06-29T16:36:53+02:00receptarMoučníky, dezertyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAcukrářské normy,cukrářské piškoty,cukrářské piškoty podle staré normy,cukrářské piškoty pracovní postup,cukrářské piškoty profesionální recept,cukrářské piškoty recept,cukrářské piškoty recepty,cukrářské piškoty složení,cukrářské piškoty výrobní cena,dětské piškoty,dětské piškoty recept,dlouhé piškoty recepty,domácí cukrářské piškoty,domácí dětské piškoty recept,domácí piškoty,domácí piškoty recept,domácí sušenky,italské piškoty,jak se pečou cukrářské piškoty,jak upéct cukrářské piškoty,kupované cukrářské piškoty,manner,manner piškoty,normy cukrářských výrobků,piškoty recept,pravé cukrářské piškoty,recept na domácí piškoty,retro sladkosti,sedita,sedita piškoty,tiramisuCukrářské piškoty, receptura podle staré oborové normy. • Cukrářský piškot bez žádných 'eček'? • Čtyři sta gramů čerstvých cukrářských piškotů za cenu nižší než kelímek kávy z nápojového automatu? • Hodina práce, a je zásoba cukrářských piškotů třeba na celé léto. • Doma vyrobené cukrářské piškoty, tak to je nadstavba,...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA