Bůčková roláda: Od špalíku masa s kostmi po plát k zabalení. Plus receptury dle ČSN
Roláda z vepřového boku, recepty. • Že bůček není sorta masa vhodná k rozklepání a sbalení do rolády? • Svého času byly bůčkové rolády docela běžným způsobem úpravy vepřového boku. • Jak z bůčku vytvořit roládu? • Čím naplnit bůčkovou roládu? • Bůčkové rolády podle někdejších závazných československých norem. •
Roládu z vepřového bůčku nebudeme mít hotovu hned a bez práce. Dalo by se říct, že udělat bůčkovou roládu je pracné, zabere několik hodin práce a přípravy. Kdo se do toho pustí? Upozornění pro citlivé povahy: V článku jsou použity autentické snímky syrového masa a ostrých nožů ve vzájemné interakci.
Bůček: Máme maso, my se máme
Bůček, vepřový bok, není v kontextu světové gastronomie pouze československou oblíbenou sortou masa. Jenže u nás, řekla bych, to vzniklo jako „z nouze cnost“. Vařit z bůčku si naše národy zvykly v dobách tak zvaného „reálného socialismu“. Zejména proto, že československý trh masem nijak neoplýval. Příslovečné „háky v masnách“ se trochu zaplnily v úterý a ve čtvrtek.
Protože kvalitní sorty masa skoupili zákazníci, kteří měli svou objednávku v přípravně „vzadu“ (známe z filmů), na hácích visely jen tučné boky vepřů. „Chcete kýtu, kotletu? Jenom takhle, co tady vidíte.“ Universální věta. A tak se české hospodyňky (hospodští, kuchaři školních a závodních jídelen) musely naučit vařit z bůčku.
Máma mele maso, a je to bůček
Z bůčku se připravovalo kdeco: bůček pečený vcelku, pečený na plátky, vypečený jako „vrabec“, guláš z bůčku (nejen segedínský guláš), bůček v mrkvi, bůček v kapustě, bůček v kedlubnách. Mletý bůček na holandské řízky, mletý na vepřenky, mletý bůček do fašírky na sekanou pečeni, karbanátky a čevabčiči. Vepřový bok plněný, roláda z vepřového boku. U ní se zastavíme.
Ne, roláda z bůčku se nevyráběla z vepřového boku mletého, ale z kusu masa rozříznutého na celistvý plát, rozklepaného, naplněného, smotaného a pak upečeného.
Roláda se méně vypeče
Protože byl tento způsob oblíbený v restauracích (maso smotané do rolády se méně vypeklo, a tak ztratilo méně na váze, a protože i zásobování restaurací masem mělo potíže), byly rolády z vepřového bůčku znormovány a zařazeny do závazných receptur.
- Tak se na ty bůčkové rolády podíváme zblízka.
Základ: Větší kus prorostlého boku
Na zhotovení rolády budeme potřebovat vyšší kus masa. Jsem toho názoru, že když už se tomu dává „taková“ práce, vyplatí se pracovat s větším kusem masa. Bůček na obrázku měl 2 200 g. Pro malou domácnost víc než dost, ale ono se to maso „nepošeredí“.
- Pro mileniály vysvětlení: Bůček na obrázku je tučný. Vybrala jsem tento kus, že tučnost bývala atributem bůčku. Boky současných vepřů jsou libovější, ale také nižší. Tento „ukázkový“ kousek pocházel z nějakého obézního pašíka. Ale pašíci bývali obézní, chovali se hlavně na sádlo.
Vepřový bok budu naplocho rozřezávat, aby vnikl tvar podobný harmonice. Aby se dal v jednom kuse rozložit na plát. Proto si maso dobře prohlédnu a naplánuji, jak povedu řezy. Pak ostrým nožem naplocho odříznu kůži. To není nutné, roládu lze péct i s kůží (navrchu). My kůži nechceme, tak ji seříznu v prvním kroku práce.
V druhém kroku maso položím řeznou plochou na podložku, žebry nahoru. Velmi ostrým špičatým nožem krátkými tahy podél kosti odřezávám všechna žebra a v jednom spojeném kuse je odklápím. Výsledkem bude:
- čistý špalík prorostlého masa
- a „žebříček“ kostí spojených zbytky masa.
Vrstvy tuku využiji jako hranice k odříznutí plátu masa, ale nedokrojím, jen odklopím. Maso otočím o 180 stupňů, odříznu další vrstvu (od nedokončeného řezu k opačné straně. Stále myslím na to, že výsledkem musí být co největší plocha masa, nechci vytvořit „listy knihy“, ale roztažitelnou „harmoniku“.
Vzniklý plát rozklepu paličkou. Razantněji naklepávám v místech, kde jsem nedořízla vrstvy. V tomto kroku je ještě možnost silnější místa naplocho seříznout, případně odříznutými plátky zesílit tenčí místa (sklepat dohromady).
A je možno plnit
Naklepaný plát bůčku je připraven k naplnění, a to podle určitého receptu, anebo podle vlastní vůle (k té vůli se ještě vrátíme). Tentokrát jsem maso jen dobře posolila, opepřila hrubě mletým pepřem a pomazala domácí hořčicí. Na dochucení jsem na maso položila jen pár natí mladé cibule. Plát jsem pevně smotala a zajistila silnější režnou nití.
- Vhodnější by byl potravinářský motouz, nebo silikonové svorky. Lépe se pak odstraňují než ostrá niť.
Pomalu, nebo prudce? Především důkladně
Na dno pekáče uložím odřezaná žebra a kůži. Osolím. Na žebra položím roládu. Osolím a trochu posypu kmínem. Podliji hrnkem vody a dám do trouby. Zapnu na 200 °C, nechám prohřát a teplotu stáhnu na 120 °Celsia. Pak už záleží na tom, kolik chci pečení rolády věnovat času.
- Buď nebudu teplotu snižovat a pod pokličkou budu roládu stále péct při 200 stupních. Ovšem budu ji muset často kontrolovat, možná obracet a určitě podlévat. Pečení potrvá 90 až 120 minut. Záleží na velikosti rolády.
- Anebo dám roládě víc času, teplotu stáhnu na 120 °C, a budu péct pomalu. Přesto tak po hodině do trouby nahlížím. mimo jiné i proto, abych opatrně nařezala vrchní tučnou vrstvu, aby se uvolnilo víc sádla.
Když jed roláda v celé „tloušťce“ měkká, po vpichnutí masové dvojzubé vidlice se vidlice snadno vytáhne, maso neklade žádný odpor, sundám poklici, zvýším teplotu na 220 °C a pod stálou kontrolou peču maso do zezlátnutí. V této konečné fázi též urovnám pečící se odřezanou kůži tak, aby neplavala ve výpeku, a také zezlátla.
Roláda, pečená žebra, sádlo
Když usoudím, že je bůčková roláda upečena tak akorát, vyjmu pekáč z trouby. Pomocí dvou nástrojů vyndám maso na prkýnko (nebo tác), odstraním nitě (v tu chvíli myslím na silikonové svorky, jak by byly lepší). Roládu rozkrojím a od poloviny nakrájím řezy.
- Vypečené sádlo sliji do hrnečku.
- Upečená žebra odložím na pracovní talíř.
- Vypečené kůže vyhodím (ale kdo je rád a může, naloží s nimi po svém).
Roládu z vepřového bůčku jsem původně chtěla podávat s rýží. Jenže jsem ve spíži našla sáček se zbytkem rýže, sáček se zbytkem tarhoni a zbytek čočky. Nechtěla jsem načínat nový balíček rýže, a tak jsem vše sesypala a udusila společně (jako to dělám při dušení těstovin s rýží. Na dušení jsem využila pekáč od masa – bez vymývání.
Směs rýže, těstovin a čočky s odvařenými „vzpomínkami“ na pečínku chutná báječně. Skoro by k ní plátek pečené rolády ani nemusel být. Ale s roládou to je lepší.
A teď – co se zbytkem?
Druhou polovinu rolády nechám vychladnout a zabalím do potravinářské fólie.
- Jestliže maso hodlám využít v co nejkratší době, stačí uložit do chladnice.
- Když plánuji konzumaci za delší čas, uložím do mrazáku. Další maso k obědu jako by se našlo.
Tajemstství „prázdné“ rolády
Na následujícím příkladu konečně vysvětlím, proč jsem tu roládu skoro nenaplnila. Mohu s upečeným masem nakládat, jak chci a podávat je, s čím chci, všechno se bude hodit.
Zbylou roládu vybalím z fólie, nakrájím na porce a v troubě (nebo pod grilem) ji prudce opeču – ohřeji. Tentokrát jsem k masu uvařila brambory a kyselé zelí. Vlevo jsou přílohy zvlášť, vpravo smíchané do „lepenice“ (u nás se tomu tak neříká, někde ano. )
Jenže takový čistý pečený bůček vedle rovněž sebe snese: letní sladké zelí, dušenou mrkev, dušené kedlubny, špenát, krom brambor i knedlíky všeho druhu, luštěniny.
Večeře pro „udatné chlapy“
Studená bůčková roláda, to je takové „sousto pro dřevorubce“. Ženám a mládeži bych se asi nezavděčila.
- Chleba potřít hořčicí, maso doplnit cibulí, plátky čerstvého česneku, pálivou ředkvičkou, kyselou okurkou, nakládanou feferonkou – podle chuti a panující sezony. (Ačkoliv, on je pečený bůček krmí spíš zimní.)
Maso z upečených žeber
Nezapomeňme na ta upečená žebra. Ještě v první den po upečení (sotva prochladnou) oberu z nich maso a vše jedlé. No to je takového masa, že to vydá na další oběd. Co všechno z toho masa ze žeber lze uvařit:
- Opéct trochu s cibulí na tom slitém vypečeném sádle a posypat tím halušky / chlupaté knedlíky se zelím.
- Opéct s cibulí, rozemlet, připepřit, nechat vychladnout, naplnit bramborové knedlíky. K tomu špenát, zelí.
Když ne bramborové knedlíky, tak bramborovou roládu. - Použít na koláč s masem.
- Využít do rýže, českého-srbského rizota.
Nebo umlet najemno, přidat vypečené sádlo, sůl, pepř, česnek a trochu hořčice. Umíchat na pomazánku. Stejně jako se připravuje pomazánka škvarková. Namazat na tmavý chleba, doplnit sezonní zeleninou. Moc dobrá večeře.
Bůčkové rolády podle norem
Když už máme bůček vykostěný a rozříznutý na plát, můžeme jej naplnit, čím nás napadne. * Kdyby však někdo chtěl bůček plnit, a nic ho nenapadlo, nabízím čtyři originál recepty na bůčkové rolády, jak se kdysi připravovaly v jídelních a restauračních. Pouze fotokopie z „knihy příprav“ Receptury teplých pokrmů z roku 1976.
- Málem jsem zapomněla. Jediné, čím nelze bůčkovou roládu plnit, je něco, co je dnes považováno za universální náplň všeho, a to je šunka a sýr, šunkasýr. Jednak sýr s bůčkem neladí, ale hlavně: umíte si představit, co by z toho sýru zbylo po dvouhodinovém (i delším) pečení? Ne, „šunkasýr“ se opravdu, opravdu do pečeného bůčku nehodí.
13017 Husarská roláda
13016 Plněný zavinutý bůček
13014 Vepřový bůček na debrecínský způsob
13015 Vepřový bůček plněný zeleninou
Napsat komentář