Šlehačkový dort Harlekýn. Originální československá receptura z roku 1962
Šlehačkový dort Harlekýn, původní receptura s lehkou pařížskou šlehačkou. • Jak se připravoval dort Harlekýn? • Jak dort Harlekýn chutnal? • A jak dort Harlekýn vypadal? • Připravoval se snadno, chutnal výtečně a vypadal – inu jako harlekýn. • Pařížská šlehačka na dort Harlekýn se připravuje svařením smetany, cukru a kakaa. •
Dort Harlekýn byl vzhledově jednoduchý zákusek sestávající z jednoho patra kakaového piškotu (na polovinu rozříznutý korpus) se střídavě nanesenou bílou a hnědou šlehačkou. Proto Harlekýn, že jeden řez připomínal atributy harlekýna.
Když se něčemu říká Harlekýn, vypadá to jak Harlekýn
Známe dogu harlekýna, brouky harlekýny, motýly harlekýny. Ale jak k tomu stejnému přívlastku přišli? Protože mají „harlekýnské“ zabarvení. Kdo nebo co je harlekýn?
Můžeme číst nebo slyšet, že to je nějaký klaun, šašek, mim, pierot, paňáca. Jenže harlekýn je Harlekýn (Arlecchino). Postava z commedie dell’arte. Jako všechny figury z tohoto renesančního divadelního žánru je i postava Harlekýna předem definovaná.
- Má své společenské postavení (sluha),
- povahové vlastnosti (je veselý, mazaný, lstivý),
- ale také je vždy oblečen do typického kostýmu.
Diváci her commedie dell’arte proto předem vědí, co od Harlekýna mohou očekávat.
A o Harlekýnovo oblečení tady jde. Arleccino má na sobě pestrý oděv. Je ušitý buď z mnoha barevně, anebo černobíle kárované látky. Proto si přívlastek harlekýn (harlequin) vysloužily i ty živočišné a rostlinné druhy, jejichž zabarvení připomíná vzor Harlekýnových šatů (psi, hmyz, ptáci, květiny…).
Černobílým, jakoby kostkovaným dojmem působí také řez dortu zvaného Harlekýn.
Můžeme jen vyvozovat
Dort Harlekýn patří do „zlatého fondu“ komerční československé mléčně-cukrářské výroby. V domácnostech se příliš nedělal. Pro domácí výrobu „neodpovídal nákladům“ (za vynaložené peníze ho bylo málo. Už jsme si připomínali, že smetana ke šlehání stála za socialismu 10,- Kčs za skleničku o objemu 250 ml).
Do oficiální výroby byl Harlekýn zařazen zřejmě někdy na přelomu 50. a 60. let minulého století. Jak to můžu vědět? Vyvozuji:
- Do roku 1945 byla válka (nedostatek základních potravin, natož nadstandardních – šlehačka, kakao..);
- do roku 1953 platil přídělový systém.
- Ale už v roce 1962 byl dort Harlekýn zařazen do souboru celostátních potravinářských norem. Vím to, protože výtisk Norem pro mléčné nápoje a jídla z roku 1962 vlastním, a Šlehačkový dort Harlekýn je v něm zařazen jako položka 61412.
- Ač už „nemladý“, nejvíc obšťastňoval v 80. letech zákazníky ani ne tak cukráren, jako mléčných jídelen („mlíčáků“, mléčných barů). S úpadkem drobné cukrářské výroby, tak charakteristickým právě pro „osmdesátky“, dočkal se dort Harlekýn své největší slávy v této době (vedle pařížského dortu, dortu Florida či dortu Brusel).
Dort Harlekýn. „Časy se mění…“
Recept v „mléčné knize příprav“ jsem si přečetla, s uspokojením vzala na vědomí. Informaci o tom, kde ho napříště najdu, jsem uložila do aktivní komůrky ve své paměti. Mohlo by se hodit…
Hodilo se. Onehdy mi ten šotek, který na sociální síti nutí lidem reklamy, vnutil recept na „Dort Harlekýn“. No já žasla: Několik pater, hnědý a bílý korpus, čokoláda hnědá a dokonce i bílá… „To přece není Harlekýn,“ vzlykla jsem. Honem honem jsem internetový vyhledávač pověřila, aby mi našel obrázky dortu Harlekýna. A to jsem teprve koukala. Historický obrázek žádný. Předváděné současné dorty Harlekýny byly sice pěkné, ale s tím původním neměly společného nic.
- Plejáda dřív u nás nedostupných surovin (mascarpone, bílá čokoláda, ovoce..),
- „načančaný“ vzhled (ovšem bez harlekýnské symboliky),
- dvojnásobná velikost (několik pater, dokonce i z různých těst).
Všechno je jinak. Nejsem ten typ, že bych musela se vším hned nesouhlasit. A tak než bych začala lamentovat, že:
- „takhle“ se Harlekýn nedělá,
- „takhle“ přece Harlekýn nevypadá,
zabroukala jsem si s Bobem Dylanem: „For the times they are a-changin'“. Vzpomněla jsem si na český automobilový průmysl. Vždyť přeci novodobé Škody Octavie a Škody Felicie vypadají a jsou vybaveny také docela jinak, než jejich předchůdkyně z přelomu 50. a 60. let (Harlekýnovy vrstevnice). Prostě: „Časy se mění“.
A tak jsem alespoň (najisto) sáhla do knihovny pro normy a připravila Šlehačkový dort Harlekýn, podle původní normy 61412.
Šlehačkový dort Harlekýn, původní norma 61412
Dort Harlekýn tvořil nízký (poloviční) korpus z kakaového piškotu, zdobený pouze bílou a kakaovou šlehanou smetanou a strouhanou čokoládovou polevou (ta na snímku chybí). Šlehačky byly nanášeny na celý korpus v soustředných kruzích, takže výseč (jedna porce) vzbuzovala optický dojem kostkovaného desénu Harlekýnova úboru.
V prodejnách mléčných lahůdek (v cukrárnách, v kavárnách a hotelových jídelnách) byl dort upraven tak, že byl nejprve rozkrájen (dle normy na 12 porcí). Každá porce byla podložena čtvercem hedvábného papíru tak, aby přesahoval i do boků porce, a pak byl rozkrájený dort znovu složen. Usnadňovalo to servírování. Zákazník dostal na talířek porci dortu i s tím papírkem.
Korpus na dort Harlekýn
Oborové Normy mléčných nápojů a jídel byly provázané s celostátními normami pro cukrářskou výrobu. Mléčné jídelny nepekly korpusy (dodávala jim je cukrářská výroba), takže přesnou recepturu předepsaného kakaového korpusu 56 1259 musíme vyhledat v normách cukrářských. (Pro potřeby portálu makova-panenka.cz oskenoval a zaslal čtenář Viktor. Děkuji za všechny ostatní).
A nebo…
Postupovala jsem napoprvé jako v případě dortu s nugátovou šlehačkou a upekla kakaový piškotový korpus podle vyzkoušeného receptu. Protože je v „mléčných“ normách předepsáno jeden „cukrářský“ korpus o hmotnosti 0,45 kg rozříznout na dva kusy, upravila jsem svůj osvědčený recept přímo na požadovanou gramáž jednoho kusu (dva dorty by naše domácnost nesnědla).
Recept nabízím, ale „Nenutím, chápu“. Kdo má osvědčený vlastní recept, nechť si zhotoví kakaový piškot podle něj (nezapomeňte, že nemá mít víc než 225 g).
2 velká vejce
100 g cukru
1 polévková lžíce kakaa, 1 polévková lžíce kukuřičného škrobu nebo kakaového pudinkového prášku, do celkových 100 g dovážit hladkou mouku
4 polévkové lžíce vroucí vody
špetka soli
Máslo a polohrubá mouka na formu
Nejprve máslem vytřu dortovou formu, vysypu ji polohrubou moukou. Troubu zapnu na 200 °Celsia. Odměřím kakao a pudinkový prášek nebo škrob, dovážím hladkou mouku, aby byla celková hmotnost sypkých přísad 100 gramů.
Rozdělím žloutky a bílky, do žloutků přisypu odvážený cukr. Do skleničky odměřím vodu, svařím v mikrovlnce. Vyšlehám bílky se špetkou soli. Zapnu mikrovlnku. Začnu šlehat žloutky a cukr. Do bělavé hmoty střídavě přidávám moučnou směs a vřelou vodu. Prošlehám. Stěrkou setřu těsto z boků nádoby. Po částech do těsta ručně vmíchám sníh.
Těsto vliji do formy, tu vložím do trouby a teplotu hned stáhnu na 180 °Celsia. Po osmi minutách zkontroluji – korpus už asi bude akorát (odskočil od boků formy a kontrolní špejle zůstane suchá.) Ve formě dám vychladnout. Je to hned, protože dort je tenký.
Studený korpus vyjmu z formy, převrátím a svrchu oloupu moučnou vrstvu. Tím se povrch dortu učiní porézní, jako by se jednalo o povrch plošně rozříznutého korpusu.
Šlehačková náplň dortu
Na jeden plát dortu Harlekýnu se spotřebují dva kelímky smetany (33%). Když jsem množství rozpočítávala podle normy, vycházelo to na 160 gramů bílé a 160 g hnědé šlehačky. Tak jsem množství zaokrouhlila na celé kelímky, jeden obvykle mívá 200 ml/g. (Tak se trochu víc pomějeme, no).
Pařížská šlehačka lehká, ČSN 61311
Hnědá šlehačka se musí připravit předem, protože se bude svářet, a pak zas bude chladnout.
Asi bych si netroufla veřejně napsat, že se pařížská šlehačka uvaří z práškového kakaa. Už vidím všechny ty výhružně zdvižené pěstičky: „Pařížská šlehačka se vaří z čokolády!“
Naštěstí, naštěstí mám v ruce důkaz, že pařížská šlehačka lehká 61311, předepsaná na dort harlekýn, se připravuje svařením smetany, cukru a kakaového prášku. Přes noc vychladit, a pak vyšlehat.
Tuto lehkou pařížskou šlehačku jsem si navykla připravovat na všechny zákusky a dezerty, kde chci použít hnědou šlehačku. Nejde jen o peníze (i když krém z kakaa je minimálně o dvacku levnější než s čokoládou). Ale je méně hutný, méně sladký, méně kalorický. Zkrátka je opravdu „lehčí“.
- Na 200 ml smetany ke šlehání jsem bez přepočtu a bez vážení dala zarovnanou polévkovou lžíci cukru a vrchovatou lžíci kakaa. Kdo chce přesnou gramáž, musí se „poprat“ s uživatelsky nepříliš přívětivou originální normou (podívejte se do tabulky na fotce).
- Co se sváření šlehačky týká, beru si k srdci ponaučení čtenářky Zuzany, která před časem napsala do diskusního příspěvku pod dortem Bruselem: „Také můžu přispět malým dodatkem k tomuto receptu. Ta šlehačka se svařuje proto, abyste nemusela používat ztužovač do šlehačky. Ten kdysi neexistoval a cukráři svářením udrželi šlehačku pevnou.“ Tak jsem jednou dala kakao, trochu cukru a ztužovač do studené smetany, vyšlehala – a hle, lehká pařížská šlehačka vyšla tuze pěkně.
Neradím, jen sdílím vlastní (ne)cukrářské zkušenosti. ;=))
Dvě šlehačky, dva cukrářské sáčky
Obě šlehačky naložím do cukrářských sáčků (každou zvlášť). V současné době už nejsou cukrářské sáčky mimořádnou výbavou domácnosti. Také už není třeba používat sáčky od mražené zeleniny (protože už není mléko v sáčku), jako se dělo kdysi. Cukrářský sáček se běžně koupí. Sáčky opatřím plechovou „řezanou“ špicí.
Nanést šlehačky do soustředných kruhů je z mého osobního pohledu „docela fuška“. Na druhou stranu se nijak netajím svou nešikovností. Věřím, že šlehačku v kruzích na dort nastříká každý podle svého umění.
Harlekýn, střízlivá elegance
Veškeré jiné umělecké kreace by dortu Harlekýnu nebyly ku prospěchu. Stačí uříznout výseč – a harlekýnskou symboliku máme na talíři. V celého jeho střízlivé a chuti lahodící eleganci.
Takový byl dort Harlekýn
Před podáváním dortu prospěje tak hodina dvě v lednici. Šlehačka se chutně spojí s piškotem. Ale do druhého dne šlehačkový dort nenechávejte.
Tak takový byl původní dort Harlekýn. Nic víc, nic měně. Vlastně ano. Něco navíc měl: posyp hoblinkami strouhané čokoládové polevy.
Nevím, proč jsem ji na dort nedala. Nejspíš jsem zapomněla. ;=)
Dobrý den, přidal bych Vám sem sken kakaového korpusu 56.1259 z cukrářské normy, abyste to tu měla „komplet“, ale bohužel nevím jak to udělat. Děkuji za zajímavé připomenutí „dobrot z dob nedávno minulých“. v.
Dobrý den, Viktore. Děkuji a s radostí beru. Poslala jsem Vám e-mail. M.P.