Kynuté jablečné buchty podle receptu po babičce
Kynuté buchty s jablky, recept po babičce. • Co upéct z jablek, když už se přejedly záviny a řezy? • Třeba kynuté buchty s jablky. • V jednoduchosti je síla. • Jak připravit nejobyčejnější jablečnou nádivku? • Jablečné buchty jsou jídlo. • Jablečné buchty jsou jídlo zdravé. • Dokonalá jablečná buchta? Málo cukru, málo těsta, zato hodně jablek. • Je to starodávné, proto nezvyklé, a „zase jiné“. •
Obyčejné jablečné buchty. Tak to je opravdu návrat ke stolu našich babiček a prababiček. Buchty s nádivkou pouze z jablek, radost z čisté chuti. Jenom s jablky jsou ty kynuté buchty. Vyzkoušejte.
Doba buchet s jablky
Když nastal čas „mezi psem a vlkem“, tedy když už nebyly švestky na slíváky a ještě se nesklízela cukrovka na makové řepánky, pekla naše babička-selka buchty jablkové.
Moc si jich necenila. Brala je jako takovou z „nouze ctnost“. Na podzim byl sklep plný jablek. Některé odrůdy, anebo jablka poškozená, bylo třeba konzumovat neprodleně. Což rodina nezvládala. A tak babička pekla jablkové buchty.
- Jedla jsem je ráda. Měly tenké vrstvy křehkého těsta a štědré množství náplně, která nechutnala ničím jiným než jablky. Kynuté jablečné buchty peču po babiččině vzoru.
Jablečné kynuté buchty
Není jablko jako jablko
Na kynuté jablečné buchty se hodí sladší podzimní jablka. Sice se tolik nerozpečou jako jablka sladkokyselá nebo kyselá, ale to nevadí. Náplň se alespoň nemusí sladit a struktura nerozpečených „nudliček“ není na škodu.
Nejprve náplň, pak pečení
Přípravu na pečení jablečných buchet začínám obvykle v pátek večer, anebo v jiný den předcházejí samotnému pečení. Dopředu nachystám náplň, protože jí prospěje noční odpočinek.
Samotné pečení se pak děje v sobotu dopoledne. Buchty pak mohu, jako naše babička, nabídnout k obědu (jako první chod může být gulášovka z masáků nebo bedel, jsou s jablky z jedné sezony).
Jablečná náplň do kynutých buchet
Vypisovat suroviny je zbytečné, protože na náplň potřebuji jen jablka. Oloupu je, poškozená, leč nenahnilá místa vykrájím a celá jablka nastrouhám, až zbude jen tenký „ohryzek“. Jedno z jablek nastrouhám i se slupkou.
Půl druhého kila jablek přesypu do kastrolku, bez pokličky vložím do trouby. Nastavím ji na 150 °Celsia. A mohu si sednout k televizi. Když skončí páteční seriál na „jedničce“, jablky zamíchám. Vrátím se k televizi odkoukat nový díl „Šípa“, třeba. Za ty bezpracné hodiny se odpaří voda ze strouhaných jablek. Nic víc se od nich ani nechtělo. Jablečná kaše je v tuto chvíli hustá. Nechám ji ještě přes noc vychladnout. Uvolněný pektin ze slupky toho neoloupaného jablka způsobí, že hmota ztuhne.
Ráno bude náplň hustá tak, že nepoteče. A to je potřeba. Protože se jablka nebudou (!) ničím dál zahušťovat. Žádná strouhanka, piškotové nebo perníkové drobky, pudink, nic. Jenže se také nebude přislazovat ani dochucovat. Snad jedině, kdyby byla rozpečená jablka „k nepozření“, dochutí se trochou cukru.
Tentokrát bez triumvirátu skořice-rozinky-vlašáky
Já vím. Sune se do hlavy, že se jablka ochutí skořicí a do náplně se přidají rozinky a sekané vlašské ořechy. Právě, že nepřidají. Tím se budou jablečné buchty lišit od jiných jablečných moučníků. Náplň bude chutnat pouze jablky, což je po těch stejných skořicovo-rozinkovo-ořechových kreacích dokonce i jakási „úleva“.
- Kdo ovšem nemůže bez těchto ingrediencí být, ať si je zkrátka do náplně přidá. Vyrobí ovšem buchty docela jiné chuti. Nebude to podle naší babičky, ale bude to také dobré.
- Vysvětlení: Jablkové buchty pekla babička k jídlu, nikoliv jako mls. A využívala jen toho, co bylo nejlevněji dostupné: jablka. Rozinky by se musely kupovat (nijak levně), z ořechů se na podzim nepeklo, ořechy byly v zásobách na Vánoce a na zimu. Jablková buchta byla „obyčejná“. A chuťově jiná, než svátečnější „štrúdl“.
Těsto na kynuté jablkové buchty
Na jablkové buchty babička zadělávala skoro stejné těsto jako na buchty švestkové (slíváky). Ono totiž když už má někdo „vychytané“ suroviny, nic moc jiného se na buchtovém kynuté těstě nedá vymyslet.
300 g polohrubé mouky
200 g hladké mouky
Půl polévkové lžíce soli
80 g pískového cukru do těsta
21 g droždí (půl balíčku)
1 celé vejce
Případně trochu citronové kůry (nemusí být)
200 ml mléka
220 ml směsi rozpuštěného sádla a rostlinného másla (případně i oleje) – bude i na plech
Moučkový cukr na pocukrování
Práci svěřme technice
Ve čtvrtlitrovém hrnečku rozpustím směs rostlinného tuku, vepřového sádla a oleje, aby směs činila 220 ml (necelý hrnek).
Do 150 ml vlažného mléka rozmíchám čajovou lžičku mouky, lžičku cukru a 21 g čerstvých pekařských kvasnic (což je polovina české kostky droždí). Směsi dám čas, aby vzkypěla.
Odvážím a do zadělávací nádoby proseji 300 g polohrubé a 200 g hladké mouky a 80 g cukru. Půl kilogramu mouky by „sneslo“ i víc cukru, ale na jablkové buchty zadělávám záměrně málo sladké těsto. Kdo má rád sladší, odváží 100 gramů. Odměřím půl polévkové lžíce soli. Všechny sypké suroviny promísím.
Jakmile kvasnice v mléce vzešly (v tekutině se začaly tvořit bubliny), vliji kvásek k mouce. Přidám celé vejce a hnětačem začnu zpracovávat těsto. Přilévám rozpuštěný tuk, asi tři čtvrtiny celkového množství. Kdyby bylo těsto tuhé, že je hnětač nezvládá, přikápnu mléko z původně odměřených 200 ml. Ne víc.
Když je těsto na jablkové buchty hladké, lesklé a čistě se odlupuje od stěn hnětací nádoby, což je asi po deseti patnácti minutách hnětení, přikryji mísu čistou suchou látkovou utěrkou a nechám je asi 45 minut kynout. Kynutí těsta nebude nijak bouřlivé, protože je v těstu dost tuku.
- Mezitím vymažu plech na pečení částí zbylého tuku.
Vykynuté těsto vyklopím na pracovní plochu. Rozdělím na polovinu. To jenom proto, abych neměla do ruky tak velký „balvan“ těsta. Dál rozkrajuji na půl a zase napůl, aby vznikly pokud možno stejné kousky. Z kousku ručně „vytahám“ placičku. Na placičku položím ztuhlou jablečnou náplň. A nijak nešetřím. Plnou polévkovou lžíci dám. Cípy těsta pospojuji, aby vznikl uzavřený „raneček“. Raneček jemně zploštím a uložím na plech. Buchty pokládám vedle sebe, pokud možno do sponu.
- Nejsem v tom důsledná, což je chyba. Čím přesněji se spon zachovává, tím pravidelnější pak budou buchty.
Zapnu troubu nastavenou na 220 °Celsia. Syrové buchty potřu ze všech stran zbytkem tuku a nechám ještě deset minut kynout.
Mezitím se trouba rozehřála. Vložím do ní plech s buchtami a přitom stáhnu teplotu na 200 stupňů. Po 15 minutách začnou buchty z trouby výrazně vonět. Opatrně otevřu troubu, abych odhadla, kolik času budou ještě potřebovat. Asi deset minut, ale musím je hlídat, řeknu si a vytáhnu druhý stejně velký plech.
Když mají buchty s jablky požadovaný odstín svrchu, jsou upečeny i zespodu. Plech vytáhnu, asi pět minut počkám. Potom přiklopím druhý plech, vezmu si na obě ruce chňapky a plechy převrátím. Horká jablečná náplň tak klesne na původní vyboulenou stranu a celá buchta tím tím zvláční. Buchta pak dostane tvar typické „české cihličky“.
- Tento úkon připomínám v každém povídání o kynutých buchtách. Jenže jsem si někdy připadala jako don Quijote. Až mne posílila mistryně cukrářka Mirka van Gils Slavíková. Když coby porotkyně prvního ročníku soutěže Peče celé Česko hodnotila české buchty soutěžících, vytýkala právě to, že buchty nepřeklopili.
Pak už buchty vyrovnám na velký talíř. Některé pocukruji, některé ne. Melta už vzkypěla, tak ještě svařit mléko na bílou kávu a mohu pozvat ke stolu.
No, řekněte: Nevypadá to lákavě, když je v buchtě hodně svěží náplně a když mají buchtu podobu „zlaté cihličky“? Jedlík si při kousnutí „nevyvrátí čelist“.
- Holt, babičky měly ty buchty opravdu „vychytané“.
Poslední obrázek vysvětluje, proč jsem všechny buchty nepocukrovala. Co se nesní hned, vezme se v krabičce do práce, do školy nebo na výlet. Pocukrovaná buchta by v krabičce zvlhla na povrchu.
Zdravím, díky Vám mám už buchty „vychytané“ také, tedy doufám. Pochvaly se pokaždé jenom hrnou. A tyto – jablečné – vyzkouším určitě také. Vypadají skvěle a jistě i tak chutnají. Mějte se hezky a těším se na další recepty, které jsou mi velkou inspirací při vaření. yvona
Dobrý den Yvono. K jablečným buchtám jen jedno: Byla jsem při nich „poučena“, že se do jablečné náplně „zásadně dává skořice, rozinky a ořechy“. Takové ty „chytrolínské“ rady.
Proto předem zvažte, zda Vašim strávníkům nebude popisovaná „natur“ nádivka připadat ošizená. Já sama mám tu neochucenou náplň v tomto typu buchet ráda. Ale vím (a proto i v článku zmiňuji), že pro někoho je klišé rozinky-skořice nepřekonatelné.
Děkuji za Vaši přízeň a přeji zdar při pečení. Zima na krku, to se od trouby nehneme, což? M.P.
Milá M.P., nene, žádné rozinky či skořice, jenom trošička cukru, ale „normálního“, nikoliv třtinového. No, vnoučata se o buchty poprala, syn si moc pochutnával, a protože zítra jedu opět na návštěvu za „prťaty“ mám zaděláno – jak jinak na jablečné buchty. Takže jak jste psala – rozinky, skořice, ořechy, přidávám do Vašeho nepřekonatelného kynutého jablečného závinu, ten se u nás také zabydlel. A vaření a pečení mě moc baví, protože když se rodina sejde u prostřeného stolu s chutnými jídly…..není nic příjemnějšího, viďte ?! 🙂
Viďte… ;=) Zdravím Vás. M.P.
V naší rodině tradičně frčí jablkové koláče- kynute těsto se zabalí kolem strouhaných jablek, kvůli diadědečkovi se skoro nesladí, skořici ale dáváme (imituje ten cukr) a pak se zploští na velké koláče, mastí tukem a na prostředek se sypne kolečko drobenky (cca 6 koláčů na plech). Zaujala mě ale metoda zahušťovámí náplně, to musím zkusit,díky za tip. Počítám, že to taky usnadní plnění buchet a tím se u mě zvyšuje i poměr náplň/těsto. Díky za inspiraci, taky se u trouby záda ohřeju 🙂
Eva
Dobrý den, Evo. Děkuji za příspěvek. Vaše koláče budou podobné babiččiným (a teď mým) jablečným buchtám. Ta drobenka je „inovativní“.Letos to asi už nevyzkouším, na „forhontu“ teď budou řepánky (snad seženu cukrovku), a martinské rohlíky (když nebude cukrovka na řepánky, budou martinské rohlíky kynuté). Ale v další jablečné sezoně vyzkouším.
Děkuji za Vaši přízeň. Přeji pěkný podzim. M.P.
dobry den chcem sa spytat na to vaše vino z ruži kolko treba nazbierat lupenou asi cca objemovo dakujem pekne
Dobrý den, víno z plátků růží nemá žádná pravidla, protože jsem si je „vymyslela“ a vycházela jsem ze starých lidových receptů (i zahraničních) na přípravu bylinných vín. Tedy i množství plátků růží jsem amatérsky odhadla. V článku uvádím „jednu třetinu zavařovací sklenice 3,3 litru“. Tedy těch plátků objemově použiji 1,1 litru. .
Sice se z toho „nijak nestřílí“, ale použití výrazně většího objemu si dovolím nedoporučit. Plátky růží jsou velmi aromatické a „převoněné“ víno vzbuzuje pocit, že se pije levná „voňavka“. M.P.
Úplně se mi sbíhají sliny. O víkendu jdu na ně! Jablek plná garáž (supluje nám sklep). O tom převracení slyším prvně a určitě provedu, když je to (nejen) babičkami ověřené.
Dobrý den, myslíte, že budou buchty dobré i když je upeču jen z hladké mouky? Děkuju za odpověď
Dobrý den, Jano. Buchty z hladké mouky budou dobré. Není málo českých kuchařek, které pečou jen z hladké mouky. Není čeho se obávat. MP