Cibulačka? Cibulová polévka se smetanou může přijít i na sváteční stůl

Cibulačka neboli cibulová polévka, starý recept. • Cibulačka trochu jinak – se smetanou a žloutky. • Jak připravit cibulovou polévku. • Vadí strávníkům vařená cibule v cibulové polévce? Můžeme ji připravit jako hladký krém. • Smetana do cibulačky! Zase nějaký novodobý „výmysl“? • Kdepak, úprava podle kuchařské knihy našich babiček. •

Nenapodobitelnou chuť má cibulová polévka s žloutky a se smetanou. Je tak výtečná, že může bez obav přijít na stůl i velmi sváteční. Cibulačku ze staré kuchařky mohou někteří konzumovat už v poločase. Labužníci vaření „dotáhnou“ až do konce. Že se to vyplatí, stojí za vyzkoušení. 

Hledání staročeské cibulačky

Cibulová polévka nebyla podle dochovaných dokumentů pilířem staročeské kuchyně. Mnohem populárnější byla polévka česneková. A když se cibulová polévka vařila, měla jinou podobu než ty cibulové polévky, které se vaří dnes.

Marie Janků-Sandtnerová například uvádí recept, v němž základ cibulové polévky tvoří světlá jíška (celý předpis na stránkách Babiččiny recepty).

Ne, cibulačka se ve staročeské kuchyni nepodávala s řezem opečené bagety a se sýrem. To, co je v současnosti v restauracích nabízeno coby „staročeská cibulačka“, nemá se staročeskou kuchyní nic společného. Kořeny současných populárních cibulaček hledejme ve Francii nebo ve Španělsku. 

Ostatně, i recept na cibulovou polévku nalezený v šedesátileté kuchařce (Vaříme zdravě, chutně, hospodárně, 1958) má v podtitulu uvedeno, že se jedná o francouzskou nebo španělskou polévku.

O nic nejde. Já jen, že člověk nesmí slepě věřit tomu, co se na jídelních lístcích píše.

Zase ta smetana v polévce? 

Se smetanovými (krémovými) polévkami se u nás v posledních letech tak trochu „roztrhl pytel“. Přesto se za vyzkoušení smetanové cibulačky přimlouvám – výsledek je chuťově ojedinělý a troufám si říct, že  akceptovatelný i těmi, komu bělavé mixované krémové polévky příliš „nejedou“. Krom toho se dá vaření v určité fázi zastavit a odebrat z hrnce porci polévky, do níž se smetana ani žloutky nepřidají. To už si ale musí „vyřešit“ každý sám. 

Cibulová polévka podle starého receptu

Cibulová polévka, suroviny

• 4 velké cibule
• 80 g tuku (směs oleje a másla)
• 1000 ml masového vývaru (drůbeží, hovězí)
• 2 žloutky
• 150 ml smetany na vaření
• Sůl, mletý pepř

Na smažený hrášek

• 2 bílky
• Hladká mouka podle potřeby
• Olej na smažení

Pomalu smažit, nepřipálit

Cibule oloupu a nakrájím. Je úplně jedno, zda na proužky nebo na kostičky – v závěru přípravy se bude mixovat či pasírovat. Na směsi oleje a másla (máslo dodá vůni, ale samotné by při dlouhém smažení připalovalo) začnu cibuli při střední teplotě zvolna smažit. Stále míchám. Tuto fázi nelze nijak uspíšit – při zvýšení teploty se cibule připálí. 

Vývar, nikoliv rozpuštěná polévková kostka

Na usmaženou cibuli naliji masový bujon. Obvykle drůbeží, protože ten je v naší domácnosti běžnější než vývar hovězí. Bujonem však není míněna rozvařená  polévková kostka. Použitím průmyslově vyráběných koncentrátů se chuť budoucí polévky devalvuje.

Polévku přivedu k varu, stáhnu teplotu a nechám jen táhnout – tak dlouho, dokud není cibule dokonale měkká, což trvá minimálně dvacet minut, i víc. 

Poločas pro odběr čisté cibulačky

Už v této fázi lze vaření ukončit, cibulovou polévku dochutit mletým pepřem a prohlásit ji za hotovou. Jako vložku do ní lze přidat ztracené nebo vařené vejce, strouhaný sýr, anebo obojí.

Pro dosažení konečné podoby i chuti cibulačky pokračujeme dál.

Vaříme pohodlně a hospodárně

V původní receptuře je doporučováno rozvařenou cibuli propasírovat přes ostré síto. V současné době se spíš uchýlíme k rozmixování cibule ponorným tyčovým mixerem. Je to rychlejší, pohodlnější, efektivní. Navíc – není žádný odpad, všechna cibule zůstane v pokrmu. 

Ve smetaně rozmíchám dva žloutky a emulzi vliji do hrnce s polévkou. Zahřívám až těsně pod bod varu a asi pět minut v této teplotě ponechám. Žloutkům to stačí, aby ztuhly a cibulačku zahustily. Nakonec polévku dochutím mletým černým pepřem.

Co s bílky? Smažený hrášek do polévky

Zbylé bílky dám do misky, vidličkou načechrám a vmíchám tolik hladké mouky, aby vzniklo zahoustlé těstíčko. Přesné množství nelze napsat, bílky jsou různě velké.

• V pánvi rozpálím olej.
• Těstíčko přeliji do mikroténového sáčku, odstřihnu malý růžek.
• Do horkého oleje spouštím malé kapky, které rychle tuhnou.
• Podběračkou obrátím a hned vyndávám na ubrousek, který odsaje přebytečný tuk.
• V misce podávám k polévce.

Cibulovou polévku podávám velmi horkou, v sezoně sypanou petrželí, pažitkou, libečkem nebo koriandrovou natí.

Foto k receptu na cibulačku, cibulovou polévku: (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/cibulacka-cibulova-polevka-se-smetanou-muze-prijit-i-na-svatecni-stul/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/05/cibulacka.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/05/cibulacka-150x150.jpg2024-04-01T21:04:54+02:00receptarPoctivé polévkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAčeská cibulačka,cibulačka,cibulačka naší babičky,cibulačka polévka,cibulačka polévka recept,cibulačka recept,cibule,cibulová polévka,cibulová polévka od babičky,cibulová polévka podle pohlreicha,cibulová polévka recept,cibulová polévka s krutony,francouzská cibulačka,francouzská cibulová polévka,jednoduchá cibulová polévka,krémová cibulačka,krémová cibulačka recept,poctivá cibulačka,polévka cibulačka,recept na cibulačku,recept na cibulovou polévku,recept na polévku cibulačku,recepty z cibule,staročeská cibulačka,traditional czech onion soupCibulačka neboli cibulová polévka, starý recept. • Cibulačka trochu jinak - se smetanou a žloutky. • Jak připravit cibulovou polévku. • Vadí strávníkům vařená cibule v cibulové polévce? Můžeme ji připravit jako hladký krém. • Smetana do cibulačky! Zase nějaký novodobý 'výmysl'? • Kdepak, úprava podle kuchařské knihy našich...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA