Tento článek Makové panenky je užitečný. Uložte si ho.

Játrová omáčka, recepty. • Přílohu pouze s omáčkou? • Proč ne? A nemusí k tomu vést pouze šetření (na jídle). • Když někdo maso nemá rád. • Když někomu příloha s omáčkou dokonce chutná. • Játrová omáčka podle historických receptů. • Játrová omáčka podle Sandtnerky. • Játrová omáčka podle starých československých norem. •

Játrová omáčka patří mezi ty omáčky, které někomu chutnají jen s přílohou, bez masa (lze-li játra nazvat masem). Játrovou omáčkou lze doplnit i tepelně upravené maso jiného druhu. Játrová omáčka je omáčka z jater. Nejedná se o dušená játra s omáčkou. A v tom je rozdíl, který potěší ty, kterým játrová omáčka sice chutná, ale játra nejedí.

Nekousneme do jater

Všimli jste si, že mnoha lidem sice nechutnají játra, ale nevadí jim játrové produkty? Já si toho snad ani nevšímám, protože mezi ty nejedlíky jater také patřím. Játrům ne a nemohu přijít na chuť. Vlastně je to jinak:

  1. Chuť jater mám dokonce ráda.
  2. Ale do kusu té tkáně bych nekousla.

Přesto mám ráda játrové noky v polévce, játrové paštiky všeho druhu, játrovou omáčku s rýží i se špeclemi či s nějakými jinými noky… A takových nás je!

  • Ale s tou omáčkou pozor – musí to být opravdu játrová omáčka, bez kousku jater. A sežeňte, prosím, recept na takovou omáčku!

Vážně jsem chtěla jen recept na omáčku

Aby to nevypadalo, že se pořád jen „prohrabuji“ kuchyňskými recepty z české historie (pořád jen samá Rettigová, normy, a tak), požádala jsem internetový obrázkový vyhledávač o pomoc. Zadala jsem frázi „játrová omáčka“, pokyn „vyhledat obrázky„. Vyhledal, a dost jich bylo. Leč sami to vidíte. Pouze první, třetí a čtvrtý obrázek v prostřední řadě vyhovovaly zadání. Vše ostatní byla dušená játra s omáčkou. Tentýž jev se objevuje u slovních popisů receptů zvaných „játrová omáčka“. Asi tu řádí nějaký internetový játrový šotek, který způsobuje, že lidé míní „dušená játra“, šotek to přepíše a objeví se „játrová omáčka“.

Ilustrační obrázek (pixabay. com)

Historie přitom zná české recepty na játrovou omáčku!

Je mi líto, ale musíme opět do historie. Vždyť jíst játrovou omáčku bez kusů jater byl v minulosti v naší zemi docela častý jev. Usuzuji tak z toho, že se v české kuchařině vyvinul celý oddíl receptů na játrovou omáčku. Nechci říct přímo bez jater, to by pak nebyla omáčka játrová. Jsou to recepty na omáčku, která se podává bez „hmatatelných / viditelných“ kousků jater. A přesto jsou k její přípravě játra použita.

Čtěte také:  Bratislavské vepřové plecko, originální recept. Tak to je retro jako hrom!

Nic divného: Nejedí maso, ale omáčka s přílohou jim chutná

Nachystat k obědu jen knedlíky polité nějakou omáčkou (rajskou omáčku, koprovou omáčku, paprikovou) a podávat to bez masa, nebývalo v naší zemi nic neobvyklého. Jestli to někdo nezná z domu, musel to vidět třeba v nějakém starém filmu. Vlastně se ani nemusíme dívat na staré filmy, postačí ještě i v současné době navštívit nějaký lidový bufet, samoobslužnou jídelnu. Ten typ, kde zákazníkovi účtují zvlášť každou položku, kterou si nechal položit na talíř během cesty podél výdejní linky. Opravdu je dost lidí, kteří si k obědu dají jen knedlíky polité omáčkou (bez masa). Důvody mohou být všelijaké: Nechuť k masu, špatné zažívání, špatné kousání, cena masa, vegetariánství…

  • Právě k těmto účelům (aby se mohla kalkulovat zvlášť) byla játrová omáčka dokonce znormována a zařazena do Receptur teplých jídel, do kapitoly Bezmasé pokrmy.
  • Ještě dřív, než nastoupily „hospodské normy“, vařívala se játrová (jaterní) omáčka podle receptů uváděných v rozličných knihách „domácího vaření“. Před lety se používalo nezvyklého tvaru přídavného jména jaterní omáčka.

Játrová omáčka: Recepty z nejrůznějších zdrojů

Jaterní omáčka 

Na másle udus cibuli, kmín, utlučená játra hovězí nebo telecí, stroužek česneku, trochu majoránky, pepře, zelené petržilky. Pak to zapraš moukou, zalij polévkou a dlouho to vař. Omáčku proceď.

Další starodávný recept na játrovou omáčku je k nalezením na stránce historických receptů našich babiček.

Marie Janků – Sandtnerová – Jaterní omáčka

  • Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla neb 2 dkg slaniny – 2 dkg cibule – kmín – 5 dkg hovězích neb telecích jater – 2 dkg másla – 3 dkg mouky – sůl – 2 zrnka tlučeného pepře.
    Příprava: Na rozehřátém másle nebo slanině usmažíme drobně nakrájenou cibulku a kmín, přidáme na nudličky nakrájená játra a dusíme je 15 minut. Pak je přidáme do polévkou zředěné, světle žluté jíšky a ještě omáčku povaříme. Před podáváním ji procedíme, opepříme a osolíme. Takto připravujeme i omáčku ledvinkovou.

Omáčka játrová podle Jozi Břízové

  • 20 g sádla, 50 g cibule, 150 g jater, kmín, pepř, majoránka, sůl. Jíška: 30 g sádla a 30 g mouky.
    Příprava: Na tuku zpěníme cibulku, přidáme na drobné kostky nakrájená nebo rozemletá játra, okořeníme kmínem, špetkou majoránky a pepřem. Játra opečeme, podlijeme vývarem ze zeleniny a dusíme osm minut. Umeleme na masovém strojku.
    Z tuku a mouky upravíme růžovou jíšku, rozvaříme jin vývarem ze zeleniny, přidáme rozemletá játra, osolíme a omáčku prohřejeme.
    Zdroj: VCHZH, 1958

Játrová omáčka ČSN 20002

  • 120 g tuku, 250 g neupravené tj. 212,5 kuchyňsky upravené cibule, 1 g kmínu, 50 g hladké mouky, 1500 ml vývaru, 1 g mletého pepře, 10 g soli, 150 kuchyňsky neupravených tj. 142,5 g hovězích jater.
    Příprava: Do horkého tuku nasypeme oloupanou, jemně nakrájenou cibuli a kmín, osmahneme do růžova, přidáme prosátou mouku a připravíme růžovou jíšku.
    Zásmažku zalijeme chladným vývarem (trochu vývaru necháme stranou na rozmíchání jater). Pečlivě rozšleháme, uvedeme do varu, mírně opepříme a za občasného prošlehávání vaříme zvolna nejméně půl hodiny. Provařenou omáčku podle potřeby přisolíme a procedíme ji hustým cedníkem.
    Pečlivě očištěná a opláchnutá játra umeleme , rozmícháme s trochou chladného vývaru, vlijeme do procezené omáčky a krátce je v omáčce za občasného promíchání.
Čtěte také:  Vepřové závitky plněné krůtími játry a zalité játrovou omáčkou. Dobrou sváteční chuť

Pečienková omáčka (slovenský recept)

„Toto jedlo som začala variť keď som mala malé deti, je to veľmi výživné, a jednoduchá príprava,“ píše značka certica47, na slovenském portále varecha.pravda.sk. Pro autečtičnost ponechávám bez překladu. Že jsou játra slovensky pečeň, to přeci každý ví.

  • 500 g pečienka bravčová, 4 ks mrkva čerstvá, 2 ks petržlen, 2 ks cibuľa, 200 g slanina údená, 200 ml mlieko, 100 ml smotana na varenie, podľa chuti soľ, 4  PL múka hladká.
    Postup: Do vody dáme variť pečienku, mrkvu, petržlen, cibuľu a obyčajnú údenú slaninu. Keď je zelenina mäkká, zmes scedím (pozor! vývar zliať do hrnca, nevylievať do umývadla 🙂
    Vývar osolím, zahustím hladkou múkou vymiešanou v zmesi mlieka a smotany. Zeleninu, pečienku a slaninu vymixujem, pridám do pripravenej omáčky a dobre premiešam.
    Omáčka je hotová. Ako prílohu samozrejme použijem knedľu.

Smetanová játrová omáčka

  • Vepřova játra (mohou ale byt i kuřecí, či jin), olej, cibule, sůl, pepř, majoránka, česnek, smetana (popř. mléko), mouka, ocet.
    Příprava: Na oleji si osmahneme cibulku, na to přihodíme na kousky nakrájená játra, okořeníme (nesolit!) a také osmahneme, zalejeme vodou do půlky hrnce a krátce povaříme, aby jsme získali zaklad na omáčku.
    Játra vylovíme z vývaru, 2/3 pomeleme a vrátíme zpátky do hrnce. Přidáme smetanu, popř. mléko s rozmíchanou moukou a necháme povařit do zhoustnuti. Finální chuti dosáhneme soli a octem.
    Podáváme s rýží nebo s knedlíkem. Dobrou chuť. 🙂
    Zdroj: mimibazar.cz/

Játrová omáčka Makové Panenky

Játrovou omáčku někdy (ne vždy) připravuji tehdy, když vyrábím játrovou paštiku. Na játrovou omáčku je třeba jen malého množství jater, tak jenom odeberu část z většího množství nachystaného na paštiku.

  • 1 středně velká cibule, 100 g slaniny, 80 g másla, 80 g polohrubé mouky, 150 g drůbežích jater, 250 ml vývaru, sůl, pepř, worcester.
    Příprava: Na másle osmažím nakrájenou cibuli a slaninu, přidám nakrájená játra. Játra opeču, vyberu a odložím. Zasypu moukou. Mouku vysmahnu na tuk. Přiliji vývar. Přidám tři čtyři kousky jater. Obsah pánve rozmixuji ponorným mixerem. Přidám sůl podle chuti, pepř, střik worcesteru. Nebo dochutím sušeným česnekem a majoránkou. Podle momentální volby. (Ze zbytku jater vyrobím pomazánku nebo paštiku.)
    Játrovou omáčkou zalévám:
  • jednoduše připravené tmavé maso (kachní prsa, pečená-dušená drůbeží srdíčka, vařené opečené vepřové srdce, vařené přední hovězí z polévky), pečené nebo dušené masové kuličky…
  • Anebo vařenou zeleninu (fazolky, květák, brokolici…), či vejce.
  • Případně podávám jen s noky, špeclemi či s jinou těstovinou.
Čtěte také:  Bratislavské rohlíky / rožky. Naučíme se správně je upéct?
Vařené hovězí maso (z polévky), pečené topinambury, tousty, játrová omáčka.

A nebo…

Postup výroby játrové omáčky s kapary je k nalezení také v receptu Vepřové závitky plněné krůtími játry a zalité játrovou omáčkou.

Masové závitky (plněné játry), brambory, játrová omáčka. (Obrázek ze samostatného článku na portále MP)

Tip Makové Panenky

Jemně rozmixovaný kousek jater zahustí a chuťově zhodnotí každou šťávu, kterou chceme polévat maso a přílohu. Někdy maso upravíme tak, že vlastní šťávy moc není (vařením, grilováním…). Docela „vtipně“ si tak pomůžeme. ;=)

Že máte naopak rádi kousky jater v omáčce? Je mi líto, ale to musíte vyhledat jiný recept. Navrhuji třeba recept na dušená játra. ;=)

https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2022/04/jatrova_omacka_mp39.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2022/04/jatrova_omacka_mp39-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAhovězí játra recepty,játra recepty,játrová omáčka bez jater,játrová omáčka historické recepty,játrová omáčka joza břízová,játrová omáčka k různému masu,játrová omáčka lidový recept,játrová omáčka od babičky,játrová omáčka podle čsn,játrová omáčka recept,játrová omáčka s rýží,játrová omáčka sandtnerová,játrová omáčka se smetanou,játrová omáčka slovenský recept,játrová omáčka z kuřecích jater,játrová omáčka z vepřových jater,kuřecí játra recepty,omáčka z jater,omáčka z kuřecích jater,omáčka z vepřových jater,omáčky recepty,recept na játrovou omáčku,vepřová játra receptyJátrová omáčka, recepty. • Přílohu pouze s omáčkou? • Proč ne? A nemusí k tomu vést pouze šetření (na jídle). • Když někdo maso nemá rád. • Když někomu příloha s omáčkou dokonce chutná. • Játrová omáčka podle historických receptů. • Játrová omáčka podle Sandtnerky. • Játrová omáčka podle...Blog o zahradničení, pěstování a receptech
Tento článek Makové panenky je užitečný. Uložte si ho.