Kapr na černo. Jak bude v současnosti chutnat? Vrátíme jej na vánoční či velikonoční stůl?
Kapr na černo, recepty, zkušenost. • Pojídáte kapra v úpravě na černo? • Chutná vám kapr na černo? • Vyzkoušeli jste kapra na černo? • Kapr na černo se v naší zemi vaříval na Vánoce a na Velikonoce. • Víte, že kapr na černo je postní jídlo? • Od Magdaleny Dobromily až po někdejší celostátní normy se vine nit kapra na černo. • Vrátíme kapra na černo na sváteční stůl? •
O kapru na černo jsme četli, slyšeli, viděli jej ve filmu. O kapru na černo slyšíme vyprávět v historických expozicích na zámcích, i v rustikálních skanzenech. Umíme si však kapra na černo alespoň představit? Víme, co to je? Že je kapr na černo ryba v nasládlé omáčce a že se pojídá s houskovým knedlíkem? Tak pojďme společně kapru na černo sundat starodávný závoj a pohleďme na něj v celé jeho podobě.
Ach, ty „naše babičky“
Každá doba má něco, a to i v kuchyni. Současnost je – alespoň v mediální sféře – poznamenaná kuchyněmi „našich babiček“. Ne, nejsou tím míněny skutečné babičky současné. Ty sbíraly kuchyňské zkušenosti v době reálného socialismu. Mediálně fedrovanou generací jsou jakési babičky, které zřejmě žily asi tak v době Národního obrození, navíc ještě v chudičkých chaloupkách na českém venkově.
Je společensky žádoucí vzdychat nad jejich kuchařským umem, a brát si z něj příklad.
Kupodivu – někdy se dokonce podaří vrátit do běžného života jimi připravovaný starodávný pokrm. Příkladem je třeba drobné zázvorové pečivo, zázvorky. Trochu se „houpe starodávná židle“ pod jinou sváteční krmí, a to pod kaprem na černo. Spadne kapr na černo do dnešních dní?
Na Vánoce i na Velikonoce
Kapr na černo byl prokazatelně běžně vařenou rybí úpravou. Zejména ve dny, které užuž předcházely svátku, ale stále ještě byly postní. Třeba Štědrý den (předcházel Božímu hodu vánočnímu), nebo Bílá sobota (následoval Hod boží velikonoční).
Věřit svým „zdrojům“, i sám sobě
Mám ověřeno z přímých zdrojů (žel, už nežijících), že tomu tak skutečně bylo. Kapr na černo skutečně byl předchůdcem kapra smaženého. A nikoliv na „chudičkém venkově“. Jídal se coby postní štědrovečerní večeře, ale též ve velikonočním třídení (triduum). Přílohou k němu byl kynutý houskový knedlík.
Kapra na černo jsem:
- uvařila podle dobového receptu, ale zaktualizovala,
- podala své rodině a blízkým,
- a sama spolu s nimi jsem jej také jedla.
Cítím proto povinnost podat současné svědectví.
Co je kapr na černo
Kapr na černo se skládá:
- z porcí kapřího masa, které je jednoduše upraveno nejčastěji dušením, anebo vařením, a to včetně kostí a kůže.
- Název pokrmu dává omáčka, která je jeho součástí. Omáčka má temně hnědou (černou) barvu.
- Barvu zapříčinily použité suroviny: kapří krev, sušené švestky, vlašské ořechy, povidla, perník, karamel, případně tmavé pivo, sirob či červené víno.
- Chuť omáčky je silná – sladko kyselá.
- Pokrm se podával s kynutými knedlíky (koule, anebo plátky nakrájené ze šišky).
Stejná omáčka není u nás problém
Omáčka se velice podobá tak zvané omáčce polské podávané k vařenému jazyku či k uzenému masu. Což ale v české kuchyni není výjimečná situace. Vždyť úplně totožná smetanová omáčka je připravovaná k hovězí pečeni stejně jako k pečenému králíku (nebo k divočině). Jsou tu ovšem jiná současná „ale“.
Zajímá mne ovšem:
- Jak bude chutnat sladkokyselá omáčka k dušenému kapru s kůží?
- Jak se současný strávník vyrovná s měkkou a vlhkou porcí kapra v (mokré) omáčce a s měkkým nasákavým knedlíkem?
- Jak se „popasuje“ s kostmi a kostičkami v mase, když spolu se soustem bude nabírat hustou omáčku s kousky suchého ovoce? Bude kosti oddělovat vidličkou nebo snad rukou?
- Jak se na moderní sváteční tabuli bude mezi současnými lahůdkami vyjímat mísa kynutých knedlíků a kuthan omáčky s rybou?
- Bude třeba celé sváteční menu stylizovat, a před kaprem i po kaprovi na černo předkládat je dobové menu (pučálku jako předkrm, zázvorky zákusek)?
Od Rettigové po celostátní normy
O někdejší popularitě kapra na černo svědčí i to, že recept na něj písemně zpracoval každý, kdo měl v minulém a předminulém století k vaření co říct. Magdalena Dobromila téma zpracovala a do Domácí kuchařky zařadila dokonce ve třech variantách.
Ve všech receptech až do roku 1952 (včetně) je v úpravě počítáno s použitím kapří krve.
Karolina Vávrová: Kapr na černo
- Rozdělej žejdlík svařeniny s trochem hnědé máslové jíšky a nalej to do kuthanu, přidej k tomu žejdlík uherského vína, něco přes čtvrt žejdlíku vinného octa, čtyry lžice cukrového syrobu, osm lotů rozstrouhaného hnědého perníku, jeden bobkový lístek, několik zrnek pepře, kousek dobře vykrájené citronové kůry, jednu cibuli na koláčky nakrájenou a celer též na koláčky nakrájený, osol a nech to hodně svařiti.
- Pak omáčku skrze sýtko do kuthanu protlač. Trhni kapra, oškrab jej, vnitřnosti vyndej, vlej do něho čtvrt žejdlíku octa, vymej jím kapra, vlej to do hrnku a postav stranou, kapra na kousky rozsekej a do přecezené omáčky urovnej, přidej ještě tolik svařeniny, aby byla ryba kryta, dobře přiklop a nech vařiti do měkka, přilej pak ještě krev s octem, jež jsi byla uschovala, nech ještě malou chvilku povařiti, urovnej pak kapra na mísu, nalej na ni omáčku a nes horké na stůl.
Další staročeské recepty na kapra na černo
Marie Janků-Sandtnerová: Kapr na černo
- Rozpočet pro 5 osob: 1—1 ½ kg kapra – ⅛ l octa – 4 dkg másla – celer – mrkev – petržel – 5 dkg cibule – 6 zrnek pepře – 2 nov. koření – malý bobkový list – malý proutek tymiánu – 2 cm² citr. kůry – kousek zázvoru – sůl – ¼ l černého piva – 4 dkg tmavého perníku – 4 dkg světlého perníku – 5 dkg rybízové zavařeniny – 2 dkg šípkové zavařeniny – jíška ze 3 dkg másla – 3 dkg mouky a 1 dkg cukru – 3 dkg ořechů – 5 suchých švestek – 2 dkg mandlí a 3 dkg hrozinek – citronová šťáva podle chuti – 2 lžíce červeného vína.
Pracovní postup: Očištěného kapra vykucháme, načež z něho krev vypláchneme octem a kapra rozkrájíme po délce, pak na stejné díly a osolíme je. Zatím si na másle do růžova usmažíme všechnu na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli, po chvíli zalijeme usmaženou zeleninu vařící osolenou vodou, přidáme ocet s krví, celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, zázvor, citr. kůru, černé pivo a dobře povaříme. Pak přidáme strouhaný tmavý a světlý perník, zavařeninu a červenou jíšku, do které jsme zamíchaly při pražení tlučený cukr, a opět omáčku povaříme. Pak ji procedíme, přidáme do ní podle chuti citronové šťávy nebo octa a cukru, suché švestky a kapra, kterého povaříme v omáčce asi 15—20 minut, načež přidáme do omáčky rozkrájená jádra z vlašských ořechů, očištěné hrozinky a spařené, na nudličky nakrájené mandle. Pro chuť můžeme též do omáčky přidati několik lžic červeného vína. Takto upraveného kapra dáme do studena do druhého dne. Druhý den jej dáme na mírný oheň prohřátí, načež jej urovnáme na ohřátou mísu, polijeme omáčkou a podáváme k němu dobrý knedlík.
Joza Břízová a kol.: Kapr na černo
Maminky současných babiček, tedy poválečná generace československých hospodyněk, měly ve své knihovničce kuchařku Vaříme chutně, zdravě, hospodárně. Jestliže se v některých rodinách udržel zvyk vařit kapra na černo, dělo se tak podle receptu v knize uvedeném. A to bude zřejmě poslední doklad používání kapří krve do pokrmu.
Receptury teplých pokrmů, ČSN18005: Kapr na černo
Zařazení kapra na černo do někdejší „knihy příprav“ pro provozovny veřejného stravování svědčí zase o tom, že v bývalém Československu bylo možno dostat tuto rybí krmi i v restauracích. Kapr se upravoval vařením ve slané vodě, vývar byl použit k ředění omáčky, která se připravovala bez kapří krve, a skoro nezávisle na rybě. Objektivním pohledem se mi tento způsob jeví jako nejvíc akceptovatelný pro současný styl vaření. Ovšem i v „moderní“ době byl pokrm podáván s „jemným“ knedlíkem. Byl to zřejmě neodbouratelný zvyk.
Kapr na černo ČSN18005, doslovný přepis textu normy
Kapr očištěný, vykuchaný 1500 g, voda pitná1000 ml, sůl g, zelenina kořenová(mrkev, celer, petržel) 150 g, cibule 100 g, cukr 150 g, citron 50 g, mouka hladká 50, ocet 100 ml, perník strouhaný 30 g, koření divoké (nové koření, celý pepř, bobkový list) 3 g, povidla švestková 50 g, víno červené 50 ml, rozinky 30 g, mandle 20 g, švestky sušené 50 g.
Dobře očištěného, vykuchaného kapra rozdělíme podélným řezem na dvě poloviny a nasekáme na 150 g porce. Porce ryby vložíme do vařící osolené vody a zvolna vaříme (necháme táhnout ) na okraji sporáku asi 12 minut. Vařenou rybu vyjmeme.
Očištěnou kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme n plátky a osmažíme společně s částí cukru na polovině dávky tuku do hněda. Do základu přidáme citron nakrájený na plátky, přilijeme ocet, vývar z ryb. Vše zahustíme zásmažkou připravenou ze zbylého tuku a hladké mouky, rozmícháme, přidáme strouhaný perník, divoké koření, švestková povidla a za občasného míchání vaříme jednu hodinu.
Provařenou omáčku dosolíme, ochutíme ji vínem, dochutíme cukrem a procedíme přes hustý cedník do čistého hrnce. Jako vložku dáváme do omáčky přebrané očištěné rozinky, oloupané na nudličky nakrájené mandle a na kousky nakrájené uvařené sušené švestky.
Při podávání klademe kapra na teplý talíř a přeléváme horkou omáčkou s vložkou. Vhodná příloha – houskový knedlík.
Jak jsem uvařila kapra na černo
Ke zkušební domácí přípravě kapra na černo jsem přistupovala s pocitem „ilegální“ činnosti. Kapra na černo jsem musela téměř vyvzdorovat.
Odebrala jsem část kousků kapra připravených k jiné úpravě (kapr na česneku a další recepty). Vždyť zas tolik neubude, když budou „na černo“.
Z důvodu, že bych bych sama měla potíže s konzumací vařené nebo i dušené ryby s kůží, učinila jsem krok od tradiční receptury a milého kapra jsem osolila a upekla na másle.
- Promiňte, vy všechny „dobromily“, ale píšeme 21. věk, chutě se změnily!
Protože se ingredience ve všech receptech shodovaly, uvařila jsem (nezávisle na kaprovi) v podstatě polskou omáčku: kořenová zelenina, cibule, divoké koření, rozinky, sušené švestky, ořechy místo mandlí, povidla, perník, červené víno… (zkontrolujte v receptech). Jen místo rybího jsem použila jiný vývar (rybí vývar mi „nahání“ nepěkné vzpomínky, viz rybí polévka). Dobrá byla omáčka. Jako polská omáčka. A nebylo to žádné „šizení“ kapra na černo. Když porovnáte receptury, najdete shodu materiálovou i technologickou.
Ke kaprovi na černo jsem (v duchu všech receptur) uvařila dobrý, ale fakt dobrý, poctivý kynutý knedlík. Na talíře jsem servírovala omáčku, knedlík a porce kapra.
- Jednou mne profesionální kuchař – čtenář Makové panenky – vlídně poučil, že správně se knedlík servíruje tak, aby „plynul po vodě směrem od strávníka„. Tak jsem se snažila. Vždyť by to mohlo být štědrovečerní jídlo!
Žádné změny nebudou
U obalovaného smažené kapra se salátem zůstaneme. Nejde ani tak o zaběhnutý rituál, ale o celkový dojem z nového „starodávné“ pokrmu. Kapr s knedlíkem, tak to jsme tedy nebyli schopni akceptovat.
- Omáčka s knedlíkem dobrá, i když ne sváteční;
- kapr nijak překvapivý.
- Ale všechno dohromady bylo nad naši míru tolerance.
Já měla technické potíže s konzumací (kůstky v soustech s omáčkou, atd…), pantátovi to prostě nechutnalo. Na „nášup“ si přinesl čistý talířek a poprosil o zbylého pečeného kapra bez omáčky. Shodli jsme se v názoru: „Tak jsme tedy konečně ochutnali kapra na černo. Není důvod to opakovat..“
- Dodala jsem teoretické podklady, a osobní názor na dílo. Dál nechť s kaprem na černo naloží každý podle svého. Howgh.
Zdravím,
a rovnou sděluji. Kapr na černo ano. Je to specialita našich prababiček. A taky ji nemusím. Kosti v omáčce jsou peklo.Dělal jsem ho jen jednou a kapra jsem dal dělat do hotové omáčky.I když jsem se snažil o vykoštění, stejně tam nějaké kosti zůstaly.Druhý den jsem ale zjistil,jak se krásně omáčka uležela a zbytečky rozpadlé ryby (bez kostí)tomu ještě daly šmak.Ale spíše to bylo jen pokusnictví než že bych to vařil na vánoce pravidelně. U nás se vařil zajíc na černo a maminka vždy pro tatínka dala jednu porci kapra stranou a dala mu ji do té omáčky.
Jo a ještě, ohledně polské omáčky, doporučuji navštívit stránky anguso.cz. Tam mají jak syrový hovězí jazyk tak uzený.
Zdraví Nick512
No sbírám na něj odvahu už dlouho a asi ani tyto Velikonoce to nezmění. Podobnou omáčku s knedlíkem dělám ke zvěřině, ale k tomu kaprovi teda nevím.
Dobrý den.
Tuze mne zamrzel ten lehce naznačený odsudek a protože vím přesně v čem tkví, proč kolem stolu nezazněl větší jásot, rovnou prozradím důvod: chybělo proležení.
Když jsem si Váš text přečetl poprvé, (i podruhé a vícekrát) věděl jsem, že musím poskytnout nejlepší popis vaření, co znám. Je od Jana Drdy a jde o dopis jeho dceři.
Otiskly jej v osmdesátých letech už nevím které noviny či magazín (Receptář?)
Do té doby jsem takto literárně psané psané recepty znal ve větší míře pouze od Edouarda de Pomiana, Jiřiny Šejbalové či Imricha Sečanského. A tenhle mne přiměl, abych si jej opsal. A opět opisování, tentokrát pro Makovou panenku. A stejně rád, jako tenkráte.
Kapr na černo není kapr smažený na tuku a přelitý omáčkou. Uvařený kapr musí prolnout s chutí omáčky, spolu ji dotvořit a přijmout.
Jana Drdu jako autora rybích receptů znám z dětství z Hastrmanské pohádky (rybí vývar natřikrát).
A nyní se těším z toho, že prostřednictvím Makové panenky jej mohu znát nejen já:
„Milá Janinko, [
už dlouho se chystám, že Ti napíšu, ale pro rozličná zaneprázdnění zůstalo vždycky jen při dobrých úmyslech. Ale teď mám kousíček nedělního volna, a připomněl jsem si, jaks mi do telefonu říkala, že budete (nebo Ty osobně budeš) na Vánoce vařit kapra na černo. A to přece nejde, abys ho dělala nějak jinak, než ho vařívala maje babičko a Tvá prabába Pepina rozená Řezáčová (viz Městečko), a jak já jsem se tomu od ní naučil a trochu to dobově vylepšil. Tak Ti píšu ten nejpodrobnějšíi recept, podle něhož to musí dokázat kdokoli, nejen takový očividný talent, jako jsi Ty. Tak dávej pozor:
Kapra pečlivě očistíš, rozřežeš si ha na pěkně pravidelné kousky, dáš ho povařit v osolené vodě s pár zrníčky pepře, nového kořeni a hřebíčku. Dej vařit i kapří hlavu, ovšem bez žáber, protože ty jsou hořké. Ale nesmíš maso příliš rozvařit, aby se vám potom v omáčce nerozpadlo.
Pak ty řízky z kapřího masíčka vylovíš, vývar procedíš přes plátýnko a uschováš. A teď se znova chop nože, nakrájej co nejjemněji cibulku, mrkev, celer, petržel (celeru asi tolik co mrkve s petrželí dohromady]. Přidej jeden vavřínový čili bobkový list, na másle všechno osmaž do měkka, pak zalij rybím vývarem a povař tak, abys to všechna nakonec mohla protřít skrze jemné síto (pepř a kořeni ovšem ne, ty vyhoď). Tahle zeleninová, rybím vývarem a kořením provoněná kašička bude základem pro černou omáčku.
A teď rozehraj všechnu jemnou kuchařskou fantazií: přidej do řídké kašičky, kterou jsi postavila v kastrolu na mírný oheň, lžíci švestkových povidel, lžíci brusinkového protlaku, lžičku borůvkového (dostaneš-li jej), lžíci malinového a lžíci rybízového jamu, který má svěží kyselejší chuť, přilej sklenku černého piva, sklenku červeného vína, přisol jemně podle vlastního uznáni, a všechno na mírném ohni povař, aby se jednotlivě přísady rozplynuly a chuti spojily. Ale probůh, jenom to nenech vařit klokotem jako brambory.
Že je to řídké? Nu ovšem, teď si musíš nastrouhat černý perník, a toho s citem použiješ jako jíšky, až Ti omáčka zhoustne. Zhoustla příliš? Nač máš černé pivo nebo červené víno? Přidej ještě trošku: uděláš-li to s citem, nic nezkazíš. Je příliš mdlá a sladká? Vymačkej do ní trochu citronu (ba i pomeranč můžeš, ale mandarinku ne…) nastrouhej citronovou kůru ochutnej! Vidíš, už je to lepši. A teď ji okořeň! Čím? Muškátovým květem, utlučeným v moždíři, a nastrouhaným muškátovým oříškem.
A teď si v horké vodě spař sladké mandle, až lehko vyklouznou z hnědé slupky, oloupej je, nakrájej na nudličky. Item spař pěknou hrst přebraných hrozinek, třeba i dvojího druhu, těch velkých černých (smyrenské?] a menších nazlátlých (korintky?), sušené švestky, které trochu povař, a také jádra vlašských ořechů, buď jenom rozpůlených, nebo nakrájených na ještě menší kousky. Pak tuhle čtverou lahodu, mandle, ořechy, hrozinky a švestky vsyp do omáčky, promíchej, nech na mírném ohni delší dobu prohřát, aby nasákly a nabobtnaly, a taky něco vydaly ze své chuti, a potom se vší odpovědností a jemnocitem znova ochutnej.
Teď už Ti nemůže poradit nikdo, jenom Tvůj vlastní jazyk, Tvé chuťové pohárky v ústech. Teď jsi jako umělec, který dotváří posledními tahy a dotyky štětce konečný tvar svého díla. Cvrnkni ještě trochu citronové šťávy, uzdá-li se Ti, neboj se přidat muškátu, má-li být chuť trochu kořennější. Nechybí leště zrnko soli? A pak té královně všech omáček můžeš ještě nasadit korunní skvost: štamprličku koňaku. Když tohle vše provedeš, jak Ti radím, dosáhneš nevídané lahody. Její jemná chuť má mnoho odstínů a přece je osobitě jednotná (zejména druhý den] jak má být umělecké dílo, protože se všechny dílčí chutě vzájemné prostupuji a ujednocují.
Všechno tohle koštérstvi a chuťovou alchymii prováděj tak, že si vezmeš malinký talířek, na něj odliješ lžičku omáčky a přidáš tu novou ingredienci, se kterou experimentuješ – kdybys to dělala rovnou ve velkém kastrolu s celým množstvím, mohla bys to nenapravitelně překyselit nebo překořenit) Tak nezapomeň: malý ochutnávací talířek!
A nyní už jen zbývá, abys do teplé, ale ne horké omáčky opatrné ponořila kousky kapřího masa a poskládala je tak, abyste je zítra mohli lehko vyjmout: potom kastrol postav aspoň na čtyřiadvacet hodin do chladna. Spojeni a splynutí tak mnoha dílčích chutí, které jsi zahájila povařením, to jest teplem, bude teď dovršeno klidem a chladem, a opět novým prohřátím. Až ji ochutnáte zítra, uvidíš, že je proti včerejšku jiná, lahodně dovršená a uzrálá,
Tak, a máš uvařeno – ať Vám to všem dobře chutná!
Mějte se, lidičky, o těch vánocích krásně, vzpomeňte si na nás, Jako my budeme vzpomínat na Vás, a buďte vůbec dobré a veselé mysli.
Všechny Vás libá a zdraví
dědek Honza
(Dopis dceři Janě)“
Dobrý den, vzdálený spolupracovníku Makové panenky. Děkuji za příspěvek. Óooo, to jste si dal s opisováním. Také ráda vařím podle literárních předloh. K Vašim tipům přidávám třeba:
šípkovou omáčku podle Žlutého Mužátka, tedy Jana Wericha.
Živáňskou pečeni podle Bohuše Záhorského (popsanou Bohumilem Bezouškou).
Teď přibude Drdův kapr na černo. Najdu-li odvahu, znovu zkusím. A pevně věřím, že i čtenáři MP.
Děkuji za nasměrování k Imrichu Sečanskému. Možná by nebylo na škodu někdy připomenout, že nutriční specialisté nejsou „vynálezem“ posledních 20 let ;=))
Přeji hezký zbytek léta, pěkný podzim, a především pevné zdraví. S úctou MP
kapra na černo dělám asi trochu netradičně,ale doporučuji kapra naporcovaného jako na řízek,osušeného lehce osolím a opepřím a opeču na másle ze všech stran,vyjmu a odložím na pekáček.Dám do trouby jen na minimum,aby nevychladl,než urobím omáčku.
Ve výpeku z ryby osmažím cibulí,kořenovou zeleninu a zaliji černým pivem nebo červeným vínem.Další ingredience jsou podobné jako v jiných receptech,Citronová kůra i šťáva,koření divoké,strouhaný perník,rozinky,mandle,křížaly,sušené švestky,povidla a zcela nakonec po provaření vlašské ořechy.Omáčku celou dobu podlévám rybím vývarem,který vařím souběžně.Ona totiž je hustá a snadno se připálí.Nakonec se přelije přes rybu a ještě chviličku nechám v té troubě.Určitě nechat rozležet.
Ingredience si můžete upravit podle chuti-když víno,tak citronová šťáva,když černé pivo a trochu octa,to šušené ovoce též podle chuti,babička dávala i sušené hrušky.
Třeba jsem někomu pomohla a snad Vám bude chutnat.