Zatloukaný řízek (řízek naruby) alias Košický řízek
Košický zatloukaný řízek (řízek naruby). • Co to je zatloukaný řízek? • Co je řízek (rezeň) košický? • Jak se vymanit ze starých stereotypů. • Mělké kořeny novodobé „tradice“ lze snadno vyvrátit. • Vaříme bez chemických vzorců. • Proč připravovat masové řízky technikou „zatloukání“? • Jak si pochutnat? •
Košický řízek není žádná starodávná východoslovenská regionální specialita. Košický řízek je v podstatě to, čemu jsme zvykli říkat řízek zatloukaný, řízek naruby. Košický řízek se jen dusí v marinádě. Je na čase tu marinádu změnit. Košičané se nebudou zlobit. Vždyť co má ten košický řízek s jejich městem společného?
Zatloukaný řízek. Co to je za „vynález“
Co bych to byla za českou domácí kuchařku, kdybych alespoň nevěděla o existenci tak zvaných zatloukaných řízků. Jinak řečených „řízky naruby“.
- Připomínám: Do řízku se paličkou vtluče strouhanka, řízek se smočí v rozšlehaných vejcích, rychle osmaží. Pak je třeba řízky naskládat do kastrolu, zalít bujonem a pod poklicí dusit do změknutí.
Nikdy jsem to nezkoušela, protože mi chyběl důvod. Je tolik logicky zdůvodnitelných technologických postupů. Tak proč se pouštět do něčeho ne příliš pochopitelného? Na zatloukané řízky jsem úplně zapomněla.
Košický řízek. A co je zase tohle?
Nedávno jsem se ovšem setkala s pojmem košický řízek. Košický rezeň. A dokonce jsem musela nechtěně vyslechnout přátelský spor, zda je řízek naruby totéž co košický rezeň.
No to víte, že mne téma začalo zajímat. Bylo hned co řešit.
- Obrácený řízek, řízek naruby, už z toho názvu čiší domácí kutilství.
- Košický řízek, košický rezeň, to ovšem zní tak nějak „normově“, nezdá se vám také? Nebyl nakonec ten košický řízek nějaký pokrm, který by Maková panenka mohla připomenout ve své „retromanii“?
- Prohledat původní i současné vydání Receptur teplé kuchyně bylo rychlé. Nikde nic, žádný rezeň ani řízek toho jména.
- Internet byl sdílnější.
Proklestila jsem se všemožnými českými košickými řízky, a zacílila na slovenské košické rezne. To bylo nějakých odkazů! Hledala jsem shodu v uváděných receptech. A našla. Přikládám typickou ukázku receptu na košické rezne:
- 600 g hovězí kýty, 2 vejce, strouhanka, hladká mouka, olej, 1 cibule, 2 lžičky hořčice, 2 lžičky kečupu, pepř, vegeta, máslo, sůl, moučkový cukr.
Příprava: Do hovězích plátků vklepeme strouhanku, namočíme je do rozšlehaných vajec a osmažíme v horkém oleji. Osmažené řízky položíme do pekáče. Na pánvi osmahneme cibuli nakrájenou na kostičky, přidáme do ní trochu hladké mouky a stejný poměr hořčice s kečupem. Omáčku ochutíme solí, vegetou, máslem a práškovým cukrem, dolijeme trochu vody, chvíli povaříme a omáčku vlijeme na řízky na pekáči. Pekáč vložíme do vyhřáté trouby, necháme zapéct. Pak řízky vyjmeme, otáčíme na druhou stranu a v zakrytém pekáči podusíme maso do měkka.
Zdroj: www.vsetkyrecepty.sk
Nikde však ani zmínka o tom, proč je tento řízek zvaný „košický“. Mně by stačilo dočíst se, že jej třeba dělávali v košickém hotelu Slávia, nebo tak něco.. Ale ono nic. Kečup a vegeta. Hmm, typicky východoslovenské… Nene, počkejte, to jsem napsala s tvrdou ironií. Naopak přece: Kečup a vegeta nejsou ingredience, které by se používaly v tradiční východniarské kuchyni!
Marináda prozradila stáří
Košický řízek je ve všech nalezených slovenských receptech shodně popisován jako řízek zatloukaný, akorát není před dušením zaléván bujonem, nýbrž marinádou jakousi. Její složení se ve sdílených receptech takřka shodovalo (kečup, vegeta, hořčice). A právě složení té marinády mi pomohlo umístit košický řízek na časové ose. Žádná starodávná regionální tradice, kdepak normy. To bude něco mladšího. Ingredience odpovídají konci osmdesátek a počátku devadesátých let.
„Vegeta byla vytvořena v roce 1958 týmem z bosenského Sarajeva. Výrobek byl uveden na trh v Jugoslávii v roce 1959 pod názvem „Vegeta 40“ a záhy se stal velmi populárním. Roku 1967 byla Vegeta 40 poprvé exportována do Maďarska a SSSR,“ dočetla jsem se v encyklopedii. V dobách socialismu patřila vegeta v Čechách k nedostatkovému zboží. Na Slovensku byla spíš k mání (sousedství v Maďarskem). Asi proto počítá česká verze s bujonem (snad tím nebyla míněna polévková kostka)?
Hovězí, vepřové, ale kuřecí nikoliv
Košický rezeň se v receptech vyrábí z vepřového, ale rovněž z masa hovězího, králičího. Tomu rozumím. Také na českých stránkách jsem zachytila informaci, že lze zatlouknaný řízek (řízek naruby) připravovat z hovězího, nejen z vepřového. Proč se po usmažení ještě dusí, to mi bylo jasné: aby tužší maso změklo.
Pozitivní bylo zjištění, že se ani zatloukaný ani košický řízek nepředepisuje z masa kuřecího. No při použité technologii by kuřecí maso muselo být doslova „na měděru“.
- Už jsem v tom totiž „jela“. Už mě ty zatloukané a košické řízky chytily. Už jsem vyhledávala, srovnávala, porovnávala a hodnotila.
Rekapitulace
Takže shrnutí: Košický řízek je řízek zatloukaný (naruby). Technologie přípravy je stejná:
- do syrového masového plátku se značnou silou paličkou na maso vtluče strouhanka.
- Strouhankou nasákavý řízek se smočí v rozšlehaných vejcích
- a zprudka se osmaží na tuku (obal zpevní, maso ovšem nezměkne).
- Osmažené řízky se naskládají do kastrolu, podlijí bujonem (Česko) nebo marinádou (Košicko) a pod pokličkou dusí do změknutí.
Masový plátek tak získá dušený (vlhký) charakter, a tím pádem je možno volit k němu suchou přílohu.
Jdu na to.
Zatloukaný košický řízek Makové panenky, model 2022
Že na mě zrovna mrkal pěkný kousek vepřové kýty, byla volba jasná. Košické rezně, model 2022.
Recepturu i technologii jsem důkladně promyslela. Jsem toho názoru, že ve 20. letech 21. věku nemůže nikdo nikomu (veřejně a písemně) doporučovat, aby jídlo před tepelnou úpravou kořenil kečupem a vegetou jakousi.
Košický řízek se přesto musí udělat tak, aby zůstaly zachovány jeho vlastnosti. To nebude problém.
Naklepávání pod fólií
Vepřovou kýtu jsem nakrájela na řízky (přes vlákno), posolila a položila na prkénko posypané strouhankou. Strouhankou jsem řízky rovněž posypala. Přikryla potravinářskou folii a řízky se strouhankou naklepala. Folie měla zabránit, aby strouhanka neodlétala kolem.
- Třebaže mám vždy v zásobách vlastní mletou strouhanou housku, tentokrát jsem použila strouhanku koupenou. Proč? Je méně kvalitní. Její částečky jsou tvrdší, hrubší, ostřejší, lépe pronikají do plátků masa
V kastrolu rozpustím vepřové sádlo. V misce rozšlehám syrová vejce. Plátky masa se zatlučenou strouhankou ve vejcích smočím tak, aby obal dobře nasákl. Maso osmažím na sádle. Osmažené plátky vyjmu na pracovní talíř. Tuk sliji (ale nemusela bych).
Kečup nahradí jeho složky
A teď přichází ten posun do 21. století: Chci nahradit tu předepisovanou zálivku: hořčice, vegeta, kečup. Tak ingredience rozložím na prvočinitele: Osmažené plátky lehounce potřu domácí hořčicí a pokladu plátky cibule (pórku), rajčaty. Zlehka okořením solí, mletým divokým kořením, anebo směsí provensálského koření (to jsou jen bylinky). Podliji hrnkem vody, přiklopím poklicí a dám při 200 °C na půl hodiny zapéct.
Co se dělo pod pokličkou
Předdělané plátky ve vlhkém prostředí dokonale změkly. Proto lze takto „zušlechtit“ i tužší maso. Vklepaná strouhanka trochu nabyla, ale vaječný obal ji udržel na mase. Plátky tedy nakonec byly obaleny měkkou ochucenou vrstvou. (Tím je vysvětlen důvod technologie ;=)
Zelenina (prvočlánky kečupu) maso dochutila a vytvořila chutný doplněk přílohy. Tou by mohla být rýže, tarhoňa, smažená rýže s těstovinami, vařené, pečené, opékané i smažené brambory.
Málem jsem se za košický zatloukaný řízek model 2022 pochválila sama. Naštěstí krmě sklidila uznání od mých strávníků. Dokonce zazněl návrh na reprízu v širším vybraném kolektivu.
- No vida, že to šlo i bez kečupu a té „slavné“ směsi koření.
Léta jsem doma kečup ani neměla. Až kupodivu, co jsem začala vařit jídla čínské či japonské kuchyně, tam je používání kečupu tak časté, že nebylo zbytí si láhev pořídit. Rajským protlakem Heinz kečup nenahradíš, ověřeno, chuť je jiná.
kdysi jsem také vyráběl, dle nějakého receptu z netu, dle něj jsme na maso v pekáčku vysypal moravanku, nebo kunovjanku, včetně nálevu a bylo to také moc dobré
Rád sem chodím pre inšpiráciu…Veľakrát aj pre radu, skúsenosti. Ale dnes ma trošku pichlo pri srdci pri Vašej poznámke pri Košickom rezni. Čo už, som hrdý košičan. A východňar. Ale k tej poznámke : Kečup a vegeta. Hm, typicky východoslovenské…
Zaujímalo by ma na základe čoho tak súdite? Pochodil som Československo krížom krážom aj za čias socíku aj po rozdelení. U nás na Východe sa o nič viac nepoužíva kečup a vegeta ako inde v bývalom Československu.
Jedine žeby ste tak súdila podľa toho že susedíme z Maďarskom odkiaľ sa vegeta dosť často kupovala. Ale verte mi, vegeta po 89-tom roku a nemyslím tým originál juhoslovansku vegetu ale už od našich výrobcov sa používala hojne v kuchyňach,jedálňach a reštauráciach po celom Československu. Kečup bohužiaľ dlho kraľoval v receptoch a prílohach. A kráľovstvo kečupu je na Morava, ak sa nemylím, čo sa týka výroby.
Na záver. Môj príspevok berte s nadhľadom. Len som asi mal viac času a chcelo sa mi už niečo napísať a pochváliť Vás za Vašu prácu.
P.S. Mám aj jeden nápad. Nemáte náhodou originál recept na škoricovníky, švajčiarky, osie hniezda alebo neviem ako sa ešte volali kysnuté škoricovníky. Alebo pirôžky – vyprážané a plnené orechovou, makovou alebo lekvárovou náplňou. Za socíku sa bežne predávali v bufetoch. Teraz už ich nevidno.
S pozdravom Váš fanúšik.
Dobrý den, Pepe. Jak začít: Omluvou, nebo vysvětlením? Tak oboje.
Omlouvám se, ale někdy až nadmíru používám ironii. V osobním styku to člověk ještě doprovodí gestikulací. Ale to v článku o pátrání po košickém řízku nelze. Takže jsem zase střelila vedle. Údiv nad tím, kde by se vzaly kečup a podravka v tradiční východoslovenské specialitě byl míněn ironicky. Jako, že staří Východniari to zcela určitě nepoužívali. V článku jsem to už opravila, respektive uvedla na pravou míru.
Jen tak mimochodem, kečup se na Slovensku začal vyrábět v tu samou dobu, jako v Čechách a na Moravě. Povídali jsme si o tom v samostatném článku.
Děkuji, že jste fanouškem stránek. Tak už mi, prosím, ten kečup odpusťte. Přeji hezké jaro. MP
Odpustené. Samozrejme že tá irónia je v pohode. My východňari sme zvyknutí. Ja som skôr reagoval tak na skúšku. Či vôbec zaregistrujete názor. Ale budem otravný a spýtam sa či nemáte recepty na švajčiarky alias osie hniezda alias škoricovníky, ktoré sa za socíku predávali. A tiež recept na pirôžky…smažené…
S úctivým pozdravom…
Pepe