Tento článek Makové panenky je užitečný. Uložte si ho.

Domácí šunka z šunkovaru, tipy, informace. • Rádi víte, co jíte? • Jaké si to uděláme, takové to máme. • Šunkovary: Historie, anebo retro? • A co je šunkovar? • Kde a za kolik koupit šunkovar. • Proč v době potravinové hojnosti doma vařit šunku? •

Vařit domácí šunku v šunkovaru je na jednu stranu „retro jako hrom“, na stranu druhou krok současného člověka. Zbavit se zbytečných neorganických přísad v potravinách a radovat se jen z přirozených chutí, to je jeden z trendů doby. Omezit konzumaci průmyslově vyráběných uzenin a mít pod kontrolou, co jíme, to je snahou odborníků i spotřebitelů. Domácí šunkovar cestu usnadní.

Skočit rovnýma nohama do proudu

Jak jen to říct, abych se nikoho nedotkla? Aby to neznělo, že na někoho útočím? Konkrétně: Aby to neznělo, že se obouvám do mužské populace? Že hrotím hranice mezi mužským a ženským světem? Zkusím to opatrně. Jako když se tančí mezi vejci.

Tanec na tenkém ledě

Nabyla jsem dojmu, že co se prací kolem jídla týká:

  1. ženám trochu lépe svědčí příprava pokrmů bezmasých,
  2. zatímco muži jsou víc doma ve světě masa.

Tak nějak mi připadá, že to budou spíš ženy, kdo se potrápí s výrobou koňakové špičky či kremrole, zatímco domácí gril a udírnu naplní a obslouží ponejvíc muži. Hraběnčiny řezy upeče žena, utopence naloží mužský. A tak. Proto jsem (já „Venušanka„) v duchu přisoudila „Marťanům“ i správu domácího šunkovaru.

Víte-li, co to je šunkovar?

Víte-li, co to je šunkovar? Kde se vzal a k čemu slouží?

  • Šunkovar se v naší domácnosti nevyskytuje. Hvězdy asi dosud nebyly v té správné konstelaci pro jeho pořízení. A možná bych i trochu váhala. Abych neurazila. Domácí šunku totiž dostáváme od našeho souseda. Protože ten, když nenakládá maso na grilování či uzení, nakládá maso pro účely vaření šunky v šunkovaru. V jedné velice slabé chvíli mi dovolil, abych pronikla do jeho teritoria jako paparazzi, fotoreportérka (paní sousedka a náš pantáta byli též při tom, kdyby měl náhodou někdo nějaké řeči). ;=)

Fragmenty z historie domácích šunkovarů

Sice jsem zaslechla, že domácí šunkovary byly už ve výbavě našich prababiček, ale… Která generace prababiček je tím míněna? Čím je tento názor podložen?
Je ovšem prokazatelně doloženo, že veliký boom šunkovary zažily v 70. a 80. letech minulého století. Což odpovídá generaci současných „babiček“. V tu dobu se také šunkovary vyráběly a dodávaly do obchodní sítě. Tedy – sporadicky se vyráběly (málokde, například Rostex Vyškov v Moravské Třebové), a ještě méně byly v obchodech k mání. „Sháněly se“ jako tehdy skoro vše. Stály plus mínus 80,- Kčs (vázání za běžky například tehdy stálo 140,- Kčs).

Čtěte také:  Napsali čtenáři Makové panenky: Co jsme v roce 1989 vařili doma?

Domácí šunka tedy je fenomen 80. let (Holky z naší školky, S tebou mě baví svět). Recepty na domácí šunku byly zveřejňovány i v tehdejších časopisech a novinách (Zemědělské noviny, Haló sobota, Vlasta…). Proto se zachovaly důvěryhodné důkazy.

Materiál na domácí šunku

Protože tehdejší situace na trhu s masem byla všelijaká, vyráběla se domácí šunka z materiálů nejdostupnějších. V tu dobu se k jatečním účelům běžně chovali králíci, ale také nutrie, jejichž kožky vykupoval kožedělný průmysl a maso nemocnice. Tedy recepty na domácí šunku počítaly i s tímto masem.

Trochu potíž bývala s předepsanou řeznickou „rychlosolí“. To byl skutečný „úzkoprofil“, který se řešil tehdy obvyklým způsobem. Kdo pracoval v nějaké maso zpracující provozovně, prostě sůl ve výrobně uzmul. „Kdo nekrade, okrádá svou rodinu“, bylo heslem doby. Jenže každý neměl kamaráda v masokombinátě. Díky tomu byly vyvinuty domácí receptury bez dusitanů/dusičnanů. Za ně jsme v současné době vděčni.

Domácí šunka není uzenina

Domácí šunka nebyla (a není) uzená. Jednalo se (a jedná) o maso, které bylo určitým způsobem připraveno (nakrájeno, chemicky upraveno, mísením sjednoceno) a pak pod tlakem uvařeno. Podtlakové prostředí zajišťovalo pávě ono zařízené – šunkovar.

Každý kuchař ví, že maso při vaření ztrácí na objemu, pouští šťávu. V případě tepelné úpravy masa mletého (krájeného, drceného) mezi vlákny vznikají mezírky, které v řeznických výrobcích vyplňuje prát (rozmělněné maso jiné kvality) nebo rosol (polévka). Šunkovar zastupuje funkci střeva (jitrnice, klobásy, tlačenky), které vznik mezírek eliminuje. Je to důmyslně vyvinutá jednoduchá tlaková nádoba zakrytá víkem, jež je na obsah nádoby stále tlačeno silnou pružinou.

Jak obsahu nádoby ubývá (smršťováním masa při varu), pružina (pero) se narovnává, a tím stále tlačí na víko. A víko stále stlačuje obsah nádoby. Výsledkem činnosti pak byl uvařený slisovaný blok sjednocených kousků masa.

  • Technici ať odpustí ženský „netechnický“ popis.

Přidaná řeznická „rychlosůl“ zajistila nejen rychlejší tepelnou úpravu, povšechnou specifickou slanost uzenářských výrobků, ale rovněž delší trvanlivost a typickou růžovou barvu. Protože, a to rovněž vědí nejen kuchaři, tepelně upravené maso je přirozeně našedlé až nahnědlé barvy.

Šunkovary „převálcovala“ doba. V devadesátých letech se na ně už ani nevzpomínalo. A v novém miléniu přišel zase jejich čas. Ačkoliv se změnila motivace domácí výroby šunky. Nebyl to už nedostatek zboží na trhu, spíše jeho přebytek. Přebytek masných výrobků kvality nepříliš valné. Po někdejších šunkovarech vznikla poptávka. Na ni pružně zareagovali různí noví výrobci, prodejci i zákazníci.

Čtěte také:  Křížaly nejen v sezoně ovoce aneb Na Hromnice křížal více

Cena zůstala relativně stejná

V současné době není problém šunkovar koupit – v obchodech tradičních i zásilkových. Osobně i prostřednictvím internetu. A kdyby se člověk držel jen prostého propočtu jejich ceny kdysi a nyní (vzhledem ke koupěschopnosti), jsou šunkovary v současné době vlastně levnější – stojí asi tak 500 až 800 korun (vázání na běžky je průměrně od 500 do 1500 korun, takže relace zůstala při použitém přirovnání průměrně stejná). Tedy ani dnes nikomu nic nebrání pořídit si tu staronovou užitečnou hračku a pustit se do domácí výroby vařené šunky.

Současné suroviny

V současné době se domácí šunka obvykle vyrábí z vepřového nebo drůbežího masa. Králíků ubylo (už se nevyplatí chovat je), z nutrií (většinou uprchlých z někdejších chovů) se stala atrakce pro obyvatele poříčních měst.

Sehnat řeznickou rychlosůl už není problém. Prodává se pod obchodním názvem praganda a lze ji koupit v drogériích (klasických i internetových). Její cena je zanedbatelná.

Nihil novi sub sole

Asi by bylo vhodné připomenout, že používání dusíkatých složenin pro nakládání masa (zejména před uzením) je od pradávna běžnou praxí. Námitky, že to naši předkové nečinili, jsou vyvratitelné. Ale činili, ale činili… A je doložitelné, co všechno k těmto účelům používali (třeba i střelný prach nebo ledek). Ovšem zrovna tak je doložitelné, že právě pro obsah dusíkatých látek byla uzenina nedoporučována pro děti (například Upton Sinclair o tom psal už v roce 1906 v románu Džungle, jehož děj se odehrává na chicagských jatkách).

Používání „pragandy“ dělí domácí výrobce na dva tábory. Není třeba komentovat. Tento „boj“ musí vybojovat každý výrobce po svém. (Na obrázku je masová konzerva bez pragandy a domácí šunka s přídavkem pragandy.)

Vyzkoušej, a dolaď po svém

Každý šunkovar se prodává s „příbalovým letákem“, který obsahuje i základní recepturu pro první použití. Je naprosto přirozené, že spotřebitel vyzkouší domácí proces podle návodu, a pak začne hledat vlastní cestu. Receptů je k dohledání habaděj, právě tak jako rad a praktických „vychytávek“. A to s použitím výrobcem doporučené rychlosoli, i bez ní. Na internetové síti jsou k dispozici i názorná videa, jak si kdo počíná.

Není neobvyklé, že komu se práce se šunkovarem zalíbí, pokračuje dál ve vytváření vlastních kreací – volbou druhu masa, jeho frakce, kořenění a podobně. Proto se mi jeví jako zbytečné různé domácí receptury opisovat. Každý si je snadno vyhledá sám.

Čtěte také:  Co dobrého, zdravého a zadarmo uvařit? Bršlici, plevelnou potravinu budoucnosti

Takže jen v kostce

Maso je třeba nejprve nakrájet, eventuálně část určenou na prát namlet.

  1. Okořenit solí (případně rychlosolí), a cukrem (medem).
  2. Důkladně, pečlivě promnout, a to do stadia, kdy hmota začne být lepkavá, vazká.
  3. Nechat nějaký čas odležet.
  4. Naplnit vnitřní prostor šunkovaru, což je nějaké igelitové pouzdro (součást šunkovaru). Při plnění masovou hmotu řádně udusat, napěchovat pomocí nějakého přípravku – tloučku.
  5. Sáček vložit do pláště šunkovaru, řádně stlačit a nádobu uzavřít.
  6. Šunkovar vložit do hrnce s vodou. Vodu zahřívat po předepsanou dobu na předepsanou teplotu.
  7. Ukončit zahřívání, nechat vychladnout, vyjmout.

Inu, postupovat přesně tak, jak je v návodu (i ve sdílených amatérských recepturách) předepsáno.

Jen mě tak napadlo ;=)

Nemám žádnou prémii od výrobce nebo prodejce šunkovarů (je jich víc). Ale není to docela nápaditý tip na dárek pro manžela, druha, tchána či dědu? Vždyť z výsledku jeho činnosti bude mít užitek celá rodina. (A kdo si hraje, nezlobí…) ;=)

Výzva

Máte šunkovar? Jak připravujete šunku? Podělte se, prosím, se svými zkušenostmi v diskusním okénku.

https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2021/12/sunkovar_mp21.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2021/12/sunkovar_mp21-150x150.jpgreceptarMOUDRÉ RADY MAKOVICEco je praganda,domácí salám recept,domácí salám výroba,domácí šunka,domácí šunka bez chemie,domácí šunka bez dusitanů,domácí šunka návod,domácí šunka recept,domácí šunka v šunkovaru,domácí šunka v šunkovaru recepty,domácí šunka výroba,domácí šunka ze šunkovaru,domácí šunku,forma na šunku,jak funguje šunkovar,jak na domácí šunku,jak použít šunkovar,jak uděšlat domácí šunku v šunkovaru,jak uvařit domácí šunku,jak vařit šunku v šunkovaru,jak vyrobit domácí šunku,naložení masa do rychlosoli,praganda,praganda návod,recept na domácí salám,recept na domácí šunku,recept na domácí šunku z šunkovaru,recept na šunku v šunkovaru,rychlosůl praganda,šunka bez pragandy,šunkovar,šunkovar recepty,šunkovar s teploměrem,vaření šunky v šunkovaru,výroba domácí šunky,výroba domácí šunky v šunkovaru,výroba šunky v šunkovaru,zdravější domácí šunkaDomácí šunka z šunkovaru, tipy, informace. • Rádi víte, co jíte? • Jaké si to uděláme, takové to máme. • Šunkovary: Historie, anebo retro? • A co je šunkovar? • Kde a za kolik koupit šunkovar. • Proč v době potravinové hojnosti doma vařit šunku? • Vařit domácí šunku v...Blog o zahradničení, pěstování a receptech
Tento článek Makové panenky je užitečný. Uložte si ho.