Bezinkové výrobky bez zbytečných příkras. Bezinková šťáva, marmeláda, bezový puding i bezinkový likér
Bezinkové domácí produkty, recepty, tipy. • Trochu jiné bezové recepty • Bezový puding. • Bezinková polévka. • Bezinkový likér. • Bezinková šťáva. • Bezinková marmeláda. • Co byl Potus Epsteini? Připravíte jej dětem? Vždyť to je z knihy našich babiček! • Jaký byl názor „našich babiček“ na jedovatost bezinek? • Proč se stále „šermuje“ těmi „našimi babičkami?“ •
Bezinky, to je takové „ovoce“ z nouze. K bezinkám se uchylujeme, když není co zavařovat, pasírovat, nakládat. A nemusí to být jen z důvodů finančních. Některé bezinkové produkty vytváříme i záměrně. Ačkoliv k jejich veřejné prezentaci přidáváme trochu omluvný, ale i trochu vítězoslavný úsměv: „Podívejte, ochutnejte. A to je vyrobeno z obyčejných bezinek!“ K tomu ještě dodáváme ono povinné okřídlené: „Bezinky jsou velmi zdravé! Vždyť před bezem klekni…“
Bezinky černé. Kdy asi bylo kdysi?
Otráví nás spíš stále stejné řeči než bezinky
Z otravy bobulemi bezu černého – bezinkami – nemusí mít nikdo obavy
- U dětí to je s bezinkami stejné jako se zelenými fazolovými lusky: syrové bezinky jim nebudou chutnat, tak je ani nebudou jíst.
- A dospělí lidé si pamatují: Krom toho, že jsou bezinky nedobré, jsou také mírně toxické.
Moje babičky mi odmalička vštípily docela dobře fungující poučku: „Po syrových bezinkách se po…“ (= nezvladatelně se mi zrychlí střevní peristaltika). To docela stačilo. Myslím, že současné děti nejsou o nic hloupější, než jsme bývali my, a stačí jim to také tak říct. Fatální otrava totiž nehrozí.
Toxicita bezu: „A víc o tom nebudeme mluvit“
Na specializovaném portále autoři Ondřej a Lucie Synkovi uvádějí: „Zralé bobule černého bezu obsahují malé množství kyanogenních glykosidů (oproti listům a kůře), proto je nutné bobule vždy převařit. Pro dospělého jedince je hranice otravy někde kolem 200 bobulí na kilogram tělesné hmotnosti, tedy poměrně velké množství. Ale i menší množství může dospělému způsobit nevolnost.“
- No, moje babičky tu nevolnost pregnantně konkretizovaly. Takže, jak říká baron Ludwig Úvalský von Úvaly u Prahy: „Víc už o tom nebudeme mluvit.“
Je mi líto, ale „naše“ babičky nebyly jako „jejich“ babičky
Na prahu 21. století se na všech frontách vedly „mediální řeči“ o tom, jak hojně „naše babičky“ využívaly bezinky v kuchyni. Je mi líto, ale v okruhu naší rodiny a nejbližšího okolí nic takového nepamatuji. Z bezinek nevařila:
- ani rurálně založená babička-selka (pocházející z velkého gruntu a celý život hospodařící na „svém malém“);
- ani sečtělá a moudrá babička-městská, nemajetná vdova.
Jedna babička měla na „trhání“ svůj ovocný sad, druhé nebylo zatěžko sbírat borůvky, maliny, ostružiny a brusinky. Ale bezinky? „Škoda práce, a škoda cukru. Protože bez práce a bez cukru z bezinek neuvaříš nic.“
To měly babičky tolik cukru nazbyt?
Proto se někdy ptám, když čtu ódy na bezinky v kuchyni „našich“ babiček: „A to měly ty jejich babičky tolik cukru nazbyt?“ U nás nebyla o cukr nouze, protože byl i deputátní. Ale neplýtvalo se jím. Babičky raději zužitkovaly třešně, renklódy, rybíz, maliny a brusinky než by zavařovaly „chebdí“, bezinky. Raději uvařily švestková či hrušková povidla (chutná, a trvanlivá i bez cukru), než by vyráběly pracné bezinkové marmelády, které bez sladidla nejsou k jídlu a kazí se. Na marmelády se použilo chutnější ovoce…
Tak já nevím
Asi to na našem venkově fungovalo jinak než v televizi.
- Pro zdraví se sbíral, sušil, vařil a v případě nemoci poctivě popíjel bezový květ.
- Bezinky moje babičky sice dobře znaly, ale nepoužívaly.
- Potus Epsteini bych si netroufla namíchat ani sobě, natož dítěti, třebaže byl „navržen pražským dětským lékařem“ a pochází z knihovničky „našich babiček“. ;=))
Bezinkový selfmademan
V novém miléniu jsem i já podlehla „mediální masáži“ ve prospěch bezinek. (Vlastně už dřív, protože takovým nultým projektem byla výroba bezinkového vína. Skončila naprostým fiaskem. Ale o tom si povíme jindy.)
Protože jsem měla jen sporé (ale i sporné) staré receptury za zády, musela jsem se postarat sama. Takže jsem vlastně takový bezinkový „selfmademan“. V době narůstající slávy bezinek jsem vyzkoušela a naučila se dělat:
- bezinkový likér (jednou za „dvouletku“ to úplně stačí);
- bezinkovou šťávu (tak tento recept je skutečně z kuchařky babiček. Porovnejte se současnými recepty.);
- bezinkovou marmeládu (když není jiné regulérní ovoce, tak se hodí);
- upekla jsem několikrát bublaninu s bezinkami (spíš ale jenom jako takový kulinářský vtip),
- dokonce jsem onehdy pozvala pár přátel na „bezinkový věneček“, bezinkový dýchánek, kde jsem podávala také bezinkový pudink.
Vypracovala jsem si takovou vlastní metodiku zpracování bezinek, kterou lze aplikovat na jakýkoliv bezinkový produkt.
- Bezinky otrhám z třapin, a to pokud možno co nejčistěji. Vyberu všechny stopky (i malé) a všechny zelené kuličky (se stopkami mám své zkušenosti)
- Plody nasypu do širokého (železného) kastrolu, podstříknu malým množstvím vody a prudce krátce svařím.
- Svařené ovoce propasíruji. Tím je zbavím tvrdých peciček. Nebo je pomelu odšťavňovacím mlýnkem.
- Získanou měl odměřím.
- S bezinkovou mělí dál pracuji jako s jakýmkoliv jiným ovocným protlakem.
- Při konečném zpracování bezinkový protlak projde další tepelnou úpravou, takže jsou bezinky bezpečné.
- Bezinkový protlak nechutná dobře. Je kyselý, a ještě má specifickou vlastní „bezinkovou“ chuť. Ta může někomu vadit. Oprava: Mnoha lidem vadí. Proto se bezinky často svářejí s nějakým aromatickým ovocem (citrusy i s kůrou, kdoule) nebo s kořením (skořice, hřebíček, kardamom, badyán, vanilka…).
- V konečném zpracování se bezinkové výrobky ještě znovu dochucují.
Nejjednodušší bezinková marmeláda
Jednoduchá marmeláda, ale není bez práce. Což v případě bezinek není nikdy nic. Bezinky otrhám z třapin. Snažím se z nich vybírat nežádoucí příměsi: velké kusy stonků, zelené kuličky. Když mám asi dva litry otrhaných bezinek, přesypu do kastrolu, podstříknu 100 ml vody a prudce svařím. Napařené bole jsou pak přístupnější k lisování a pasírování.
Povařené bezinky propasíruji. Odměřím jeden litr protlaku (zbytek využiji na jiné produkty). Vliji zpět do kastrolu, který jsem mezitím vypláchla od všech nečistot. Přidám šťávu z celého citronu a lžičku mleté skořice. V čisté misce smíchám 800 g krystalového cukru a dva balíčky pektogelu. Dva baličky proto, že chci mít bezinkovou marmeládu hustou. On by na litr protlaku stačil jen jeden, ale marmeláda by moc hustá nebyla.
Protlak uvedu k varu a přisypu cukr s přípravkem. Podle návodu na sáčku želírovacího přípravku tři minuty vařím. Pozor, protlak s cukrem bude stříkat a spáleniny vřelým cukrem bolí. (Ochladit studenou vodou.) Bezinkovou marmeládu odstavím, a když vychladne na bezpečnou „provozní“ teplotu, přeliji do menších zavařovacích sklenic (4 x 330 ml). Opatřím víčky, zavařím (25/80). Jistota je jistota, a dalo to dost práce, tak neriskuji případné zplesnivění.
Bezinková marmeláda je sice chutná, ale používám ji jen na promazávání moučníků (perník, piškotová roláda, mřížkový koláč). Na přímou spotřebu (na pečivo) mívám marmelády atraktivnější chuti. Ale to už je na každém, jak s bezinkovou marmeládou naloží.
Bezinkový likér
Z archivních materiálů (časopiseckých výstřižků) i ze vzpomínek pamětníků vyplývá, že bezinkový likér zažil svůj boom počátkem 80. let minulého století. Tehdy se předával pod názvem bezinková griotka. Byl prezentován coby zázračný elixír při kloubních potížích, artróze, bolestech zad „od plotýnek“. Protože v 80. letech byly v největší aktivitě současné (stále aktivní) babičky, lze tvrdit, že ten elixír je odkazem „babiček.“
Recepturu (která je ve všech archivních materiálech stále stejná, a která dodnes v mnoha verzích koluje internetem), jsem trochu upravila. Ne moc, na domácích likérech není zas tak moc k vymýšlení. Zkušení „likérníci“ budou možná zvedat obočí. „Ale co,“ říkám si, „Palírně U Zeleného stromu v Prostějově konkurovat nechci.“ ;=)
Bezinky otrhám z třapin a pomocí odšťavňovacího mlýnku vylisuji 500 ml šťávy. Přidám kousek skořice, tři hřebíčky, tři kuličky pepře, tři kuličky nového koření, rozkrájenou půlku citronu a 250 g krystalového cukru. Mošt krátce-prudce povařím. Přikryji poklicí a nechám do druhého dne vychladnout. Přes ubrousek (stará plena) nebo přes filtrační papír nechám vlastní vahou vykapat. Přiliji půl litru tuzemského rumu (nebo vodky). Vznikne asi litr likéru, který bude mít něco málo pod 20 % alkoholu. Kazit se nebude, takže není třeba s jeho konzumací spěchat.
- Je to takové „babské pití“. Tak stopečka k zákusku a k vídeňské kávě. Pány tím člověk asi neuctí.
- Zda má bezinkový likér nějaké účinky na zdraví, nemohu potvrdit. Ani tak, ani tak. Ale je to dobré. ;=)
Bezový (bezinkový) pudink
Ve starých českých kuchařkách jsem stále narážela na bezovou kaši, rozvařené bezinky zahuštěné krupicí, přislazené cukrem nebo medem. Neměla jsem odvahu to vyzkoušet. Nevzbuzovalo to mlsnou chuť, a také jsem nevěděla, jako který chod to podat: teplý dezert, sladká večeře? Až jsem na tu kaši vyzrála a nebojím se vyzvat k následování. Co je třeba:
- 500 ml uvařené propasírovaného bezového protlaku, 2 nakyslá jablka, 1 sáček pudinkového prášku (vanilkové, jahodové nebo malinové příchutě), 2 polévkové lžíce jemné (dětské) krupice, 150 ml vody, půl citronu, čajová lžička mleté skořice, cukr podle chuti (je třeba ochutnávat).
Postup přípravy: Odměřím 500 ml uvařených propasírovaných bezinek (= základu všech dalších produktů). Dvě jablka oloupu a nakrájím na kostky (jablka by měla být nakyslejší odrůdy, aby se dobře rozvářela). Citron nakrájím na plátky.
Připravím misky nebo tvořítka a vypláchnu je studenou vodou. Ve 150 ml studené vody rozkvedlám pudinkový prášek a krupici.
Bezinkový protlak uvedu k varu. Přidám do něj jablka, citron a skořici a dvě lžíce cukru. Po pěti minutách ochutnám, případně přidám cukr. Pak vylovím citron a do rozvaru vliji pudinkový prášek s krupicí. Stále míchám a tři minuty provářím. Naběračkou rozliji do misek (tvořítek). Nechám vychladnout. Před podáváním doplním nějakým „něžným“ krémem (šlehačka, přislazená smetana, ricotta…).
Žlutý krém na obrázku byla taková „hajdálácká, chalupářská rychlovka“: Zakysaná smetana 300 ml, balíček přípravku na pudink bez vaření, dvě lžíce tuzemského rumu. Bystře zamíchat nebo vyšlehat. Neotálet s podáváním.
Bublanina z bezinek
O bublanině z bezinek už byla řeč. Model na obrázku je podle stejného receptu jako v článku Bublanina z bezu, není to přepjatá výstřednost? Jen není na povrchu sypána skořicí, ale vanilkovou drobenkou.
Bezinkovou bublaninu už připravuji a podávám bez uzardění, a mrknutí oka. Našim je jedno, co je na buchtě, jen když je výsledek chutný, svěží, nedusivý. A návštěvy jsou stále tou bezinkovou variantou bublaniny udiveny.
Tak už to také zkuste.
maková panenko, píši ti ke stránce o bezu černém – názory babské, generacemi prověřené, a názory vědců i dnešní se mohou výrazně rozcházet – příroda nám nadělila v našem pásmu spoustu léčivých plevelů, tedy dostupných bohatým i chudým – bez černý (nešlechtěný) je plevel nejléčivější, proto z něho bylo vymyšleno tisíce receptů z květů i bobulí, někde se dokonce dával keřík jako svatební dar – ZRALÉ bobule nejsou jedovaté, v trsu však dozrávají postupně, odtud možná vznikly ,,pomluvy,, – na slunci se nedozrálé tmavě červené a zralé černé špatně rozeznávají – opravdu zralé bezinky jsou když je celý trs zralý, pak se nemusí napařovat, což čtu poprvé v životě, lisovala jsem vždy bez problémů – na co si v dnešní době dávat pozor je, že jsou keře (u polí a tak pod) zasaženy postřikem a ty pak mají chuť tedy spíš nechuť úplně jinou, stejně tak jsou na tom šlechtěné odrůdy 🙁 – toto jsou názory babky, která celý život dělala limonády, šťávy, džemy, marmelády … až po víno a likér – vínu jsem dokonce říkala vánoční, protože ať byly bezinky v srpnu nebo až koncem září, vždy bylo hotové týden před vánoci – hezký den i zkoumání