Salát Rumcajs. Originál, tak jej připravovala Manka, ale i československé výrobny lahůdek

Přesnídávkový salát Rumcajs, receptura ČSN 524 18. • Kde hledat originál recept na salát Rumcajs? • U Manky v Řáholci? • Raději na serveru makova-panenka.cz. • Nebo ve sbírkách kdysi závazných Receptur pro studenou kuchyni (v mladších vydáních). • Byl v Rumcajsovi salám „junior“? • Nebo snad salám šunkový? • Byl nakrájen na nudličky, anebo na kostičky? • Kolik, čeho a jak se dává do původního salátu Rumcajs podle bývalé státní normy? •
Edit 210905: Úprava gramáže

„Tohle není originál Rumcajs,“ píšou uživatelé pod elektronicky sdílené recepty na oblíbený salát Rumcajc. „Tohle je Rumcajs,“ napíše s klidným svědomím Maková panenka. Svá slova dokládá jediným možným argumentem: Kopií bývalé celostátní normy ČSN 524 18 Salát Rumcajs.
Poznámka: Číslo 52418 odpovídá Rumcajs salátu i podle současné nomenklatury.

Salát Rumcajs: Benjamin československé studené kuchyně?

Přesnídávkový salát Rumcajs sice nepatří do generace „vlašáku“, je dokonce ještě mladší než salát pochoutkový, pařížský nebo feferonkový, ale do rodiny salátů prodávaných v někdejších bufetech patří. I salát Rumcajs nalezneme v závazné knize příprav (Receptury studené kuchyně), ale až v doplněných vydáních z přelomu 70. a 80. let. Dřív do norem ani nemohl být zařazen. Proč? Vysvětlení je snadné. Nebyl Rumsajs.

„O loupežníku Rumcajsovi je český Večerníček z dílny spisovatele Václava Čtvrtka a kreslíře Radka Pilaře. Večerníček pojednává o loupežníku Rumcajsovi žijícím v lese Řáholci u Jičína. Večerníček vznikal a byl premiérově vysílán ve třech třináctidílných řadách, první v letech 1967 a 1968, druhá v roce 1969 a 1970, obě namluvené Karlem Högerem a třetí v roce 1984, kterou namluvil Eduard Cupák. Všechny tři série mají dohromady 39 dílů,“ píše se v životopisu Rumcajse v české Wikipedii.

„Rumcajs na Hrad!“

Rumcajs byl postavička velice oblíbená, a to i mezi dospělými. Jak by ne, měl všechny vlastnosti, které byly lidem žijícím v nesvobodném státě sympatické. Loupežník, jehož hlavním nepřítelem byla „vrchnost“, ovšem kupodivu nevadil ani tehdejší komunistické „vrchnosti“. Jedinou skvrnou v Rumcajsově „kádrovém profilu“ byla jeho živnostenská minulost. Vždyť to byl původně švec! Ale to se promlčelo. Rumcajse zkrátka národ miloval. Kdyby byla v těch letech možnost přímé volby prezidenta, určitě by Rumcajs v lidových návrzích kandidátů figuroval.

• Rumcajsem byl zván kdejaký „černý“ vousáč;
• kostým Rumcajse se objevil na každém maškarním bále;
• obrázek Rumcajse „Husákovy děti“ kreslily a obkreslovaly do památníčků…

To by bylo, aby lidový svačinový salát neměl úspěch, když se bude jmenovat po oblíbeném loupežníkovi (který se, nota bene, jmenoval po oblíbené kořalce).

Na salát Rumcajse čtenáři vzpomínají

Salát Rumcajs jsem neměla v nijaké zvláštní oblibě. Ne snad, že by mi nechutnal, ale vůbec jsem si jej nekupovala. Mými favority byly saláty: pochoutkový, pařížský, fereronový salát, a pak ruské vejce. Dobře jsem pamatovala jen to, že v něm bylo hodně celých kulatých plátků nějaké uzeniny, snad buřtů? Až díky čtenářům Makové Panenky mne Rumcajs začal zpětně zajímat.

• Někdo jej jmenoval mezi svými oblíbenými.
• Jiní vzpomínali, jak na něj chodili skoro denně.
• Hodně vzpomínek přicházelo ze Slovenska.
• Někteří čtenáři poptávali recept na Rumcajse.

Můj „Codex Gigas“ Rumcajse neznal

Hledala jsem ve svém „Codexu Gigas“, Recepturách studené kuchyně z roku 1976, ale tam nebyl. V roce 1976 asi ještě nenazrál čas, aby byl vyvzorován, znormován, pojmenován a uveden do obchodní sítě.

Prošla jsem internet, zda tam nenajdu originální lahůdkářskou recepturu. Tedy, recepty na salát Rumcajs jsem našla. A všechny „originální!“ Jenže i z diskusních příspěvků pod těmi články bylo jasné, že saláty dle těch předpisů sice „mohou být chutné“, není to ovšem Rumcajs. Byla to ztráta času.

Až pak se to stalo. Jedna čtenářka (děkuji Daně N.) mi poslala fotokopii normy na Rumcajse, a to z mladšího vydání „knihy příprav“. Sice velmi malý obrázek, ale v obrázkovém programu se dal zrekonstruovat do té míry, že byl čitelný. Děkuji, vzdálená neznámá, velmi děkuji. Přesně to jsem potřebovala!

Poučená konfrontace

Takže znovu na internet. Už mám s čím srovnávat!

Někdo radil salám (nejednotného druhu) krájet na nudličky, na kostičky, jiný dokonce uzeninu mlel.
Skoro ve všech receptech vaří domácí „salátky“ marinádu jakousi, do které přidávají sójovou omáčku.
Zato majonéza se doporučuje jen dávkovaná po lžicích.
Při konfrontaci s původní recepturou dle ČSN mne snad poprvé zklamali i Kluci v akci, kteří Rumcajse udělali s kořenovou zeleninou – skoro jako salát vlašský.
Něco naprosto jiného je psáno i v článku, který se v titulku honosí tím, že se jedná „recepturu dle ČSN.“ Nejedná, nenachází se v něm surovinová, poměrová ani technologická shoda s původní normou.

• No, nebudu nikoho dál napínat, tady je doslovný přepis obdrženého dokumentu.
• Věřte té receptuře, prosím. Nenamítejte: „Ale já dávám…“ Vždyť jak drsně říkali kuchařští mistři-učitelé: „Normu neokecáš.“ Pardon. ;=))

Salát Rumcajs, ČSN 524 18

Suroviny (přepočet na 1000 g salátu)

• 400 g salám měkký výrobní točený (brutto)
• 120 g okurky sterilované bez nálevu
• 80 g cibule (brutto)
• 50 g paprikový salát sterilovaný bez nálevu
• 50 g paprika sterilovaná (kapie) bez nálevu
• 15 g feferony sterilované bez nálevu
• 200 g majonéza základní
• 100 g hořčice
• 5 g worcester
• 10 g ocet
• 10 g cukr
• 1,5 g pepř mletý
• 5 g sůl

Salát Rumcajs, výrobní postup a charakteristika

Točený salám oloupeme a na nářezovém stroji nakrájíme příčně na slabá kolečka. Okurky a cibuli nakrájíme na plátky, přidáme paprikový salát, nudličky kapie a rozsekané feferony. Takto připravené suroviny promícháme s majonézou a hořčicí. Salát dochutíme worcestrem, octem, cukrem, mletým pepřem a solí.

Pikantní salát z nakrájené uzeniny a sterilované zeleniny. Ve vzhledu jsou viditelná kolečka salámu a části ostatních surovin, které jsou nakrájeny na hrubší tvary. Vůně a chuť je peprná až ostrá po feferonkách, příjemně sladkokyselá a přiměřeně slaná.

K některým surovinám

Uzenina

Pamětníci pamatují, že salát Rumcajs tvořila malá kolečka uzeniny. Myslela jsem, že to je buřt nějaký, a on oloupaný točený salám (pro Moravany „kabanos“). Současné kuchaře čeká několik „oříšků“:

1. Jednak je na trhu víc druhů „točáků/kabanosů“. Každý chutná jinak, a je jiný na řezu.
2. Salám by měl být bez mozaiky (měkký), mírně porézní.
3. Neměl by obsahovat příliš muškátového květu, česneku či jiného koření.
4. Není vhodný salám „zauzovaný“ tekutým kouřem.
5. Měl by nám chutnat i ve větším množství, protože v salátu je jej dost.
6. Zkrátka je nejlepší koupit nejdřív malý kousek a ochutnat. Jinak je kvalita nezbadatelná.

Zkouškou trpělivosti kuchaře bude salám oloupat a nakrájet na tenké plátky. (Mám dobré vztahy s mnohými prodavačkami uzenin. Ale žádnou z nich bych si netroufla požádat, aby točený salám vzala přes „nářezák“.) Doma to chce to nejen trpělivost, ale také dobrý nůž. Někdo má kráječ doma. Tak nastavit na tenké plátky. A pozor na prsty.

Paprikový salát

V žádném z těch matoucích receptů na „pseudorumcajse“ nefiguruje předepsaný paprikový salát. To je divné, protože se jej do Rumcajse přidávalo poměrně dost. Tak zvaný paprikový salát známe i z jiných „starobylých“ salátů dle ČSN: feferonkového, tlačenkového… Paprikový salát byl polotovar v profesionální studené kuchyni dost používaný. Vyrábí jej původní výrobce. Jenže v současné době pouze v gastrobalení. Do pátrání po něm se před časem pustil čtenář Makové Panenky Pavel Borský.

„Paprikový salát se dodnes vyrábí, bohužel jen v gastro balení, tedy ve velkém balení. Je z papriky, kyselých okurek a cibule. Jiného výrobce neznám. Pro domácí využití je balení moc velké. Pokud je někde v recepturách tento paprikový salát uveden, stačí jej nahradit sterilovanou paprikou, okurkami a nakládanými cibulkami,“ napsal do diskuse pod článkem o tlačenkovém a bulharském salátu.

• Protože je tato směs důležitou „přípravou“ pro mnohé „normové saláty“, při zavařování paprik si jí pár skleniček udělám sama.

Kdo se bude řídit radou zaslanou čtenářem, měl by dodržet celkovou gramáž předepsanou pro paprikový salát, protože okurky (nakrájené na plátky) budou použity ještě jako samostatná položka. Paprikový salát v receptuře nenahrazuje jiný předepsaný druh papriky, ani syrovou cibuli.

Kapie a feferonky

Kapie a feferonky nelze vynechat. Kapii nenahradí tenkostěnná paprika červené barvy. Kapie má svou osobitou chuť, ale též strukturu. Co se feferonek týká, musí to být ty kulaté (zelené nebo červené). Salát nemůžeme „ošidit“ třeba beraními rohy.

Jedna bývalá „salátka“ s mnoholetou praxí mi prozradila, že když by byly feferonky málo ostré, lze na doostření použít Tabasco. (Ano, tento produkt byl na československém trhu k dostání prokazatelně alespoň od 80. let).

Majonéza a koření

Na kilogram salátu se předepisuje 200 g základní majonézy. To se už vyplatí vyrobit si vlastní. Recept a postup je k nahlédnutí v článku Pravá domácí majonéza. Je praktické majonézu nejdřív odvážit a přímo na váze „dovažovat“: hořčici, worcester, ocet, cukr, pepř, sůl.

Všimli jste si, že ve výrobním postupu normy není ani slovo o nějakém vaření láku ze sójové omáčky, na čemž se „bazíruje“ v těch amatérských receptech? A to dokonce za použití kategorických imperativů:

• „Zahřejte, ale nikdy nevařte!“
• „V žádném případě nesmí projít varem!“…

Z normy vyplývá: „Nic nevařte. Kdyby byl tento krok technologicky potřebný, byl by v norně uveden.“ S ohledem na dobu vzniku salátu je jasné, že v něm nemohla být sójová omáčka. Ta se tehdy ještě běžně neprodávala.

Takže máme všechno promyšleno, nakoupeno, přineseno ze sklepa, ze spíže. Můžeme se pustit do Rumcajse. Pro snazší čtení zkopíruji ještě jednou pracovní postup.

Točený salám oloupeme a na nářezovém stroji nakrájíme příčně na slabá kolečka. Okurky a cibuli nakrájíme na plátky, přidáme paprikový salát, nudličky kapie a rozsekané feferony. Takto připravené suroviny promícháme s majonézou a hořčicí. Salát dochutíme worcestrem, octem, cukrem, mletým pepřem a solí.

„Počkejte ještě, nehrňte se tak…“

Salát Rumcajs potřebuje „technickou odstávku“. Dopřejte mu alespoň osm hodin v lednici. Anebo víte co? Nechte jej v lednici do druhého dne. Netrpělivci by se jinak dočkali zklamání.

Tak si, prosím, pochutnejte. K poslechu doporučuji třeba Drupiho: Sereno e: Rimanere a letto ancora un po’… Drupiho ne? Tak Queen: A day at the races (1976).

Genealogické okénko

Je-li Václav Čtvrtek literárním „otcem“ Rumcajse, pak je Maková Panenka Rumcajsova sestra, protože tátu Čtvrtka mají společného.

https://makova-panenka.cz/recepty/salat-rumcajs-original-tak-jej-pripravovala-manka-ale-i-ceskoslovenske-vyrobny-lahudek/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2021/08/salat-rumcajs-original-recept.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2021/08/salat-rumcajs-original-recept-150x150.jpg2021-08-30T18:13:43+02:00receptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORASalátyco obsahuje salát rumcajs,čsn recepty,domácí rumcajs,domácí salát rumcajs,jak se dělá salát rumcajs,normy studené kuchyně,pomazánka rumcajs,pravý salát rumcajs,recept na rumcajs salát,recept na salát rumcajs,recepty čsn,recepty dle čsn,recepty podle čsn,recepty studené kuchyně,retro recepty,retro recepty saláty,rumcajs recept,rumcajs salát,rumcajs salát dle čsn,rumcajs salát kluci v akci,rumcajs salát původní receptura,rumcajs salát recept,rumcajs salát retro,salát rumcajs,salát rumcajs čsn,salát rumcajs dle receptury dle čsn 1978,salát rumcajs jako dřív,salát rumcajs jako za socialismu,salát rumcajs norma,salát rumcajs originál recept,salát rumcajs přesný recept,salát rumcajs původní chuť,salát rumcajs složení,salát rumcajs vznik,studená kuchyně,studená kuchyně receptyPřesnídávkový salát Rumcajs, receptura ČSN 524 18. • Kde hledat originál recept na salát Rumcajs? • U Manky v Řáholci? • Raději na serveru makova-panenka.cz. • Nebo ve sbírkách kdysi závazných Receptur pro studenou kuchyni (v mladších vydáních). • Byl v Rumcajsovi salám 'junior'? • Nebo snad salám šunkový?...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA