Kološvárské zelí, kolozsvari kaposzta. Léty prověřená jídla nejsou nikdy „in“ ani „out“

Kološvárské zelí, kolozsvári rakott káposzta, maďarský recept. • Kološvárské zelí. • Sedmihradské zelí. • Kolozsvári rakott káposzta. • Zelí z klužského kastrolu – různé označení jednoho pokrmu. • Kde se recept na zapékaný pokrm vzal? • Bude nám běžné jídlo z bývalého mocnářství chutnat i v 21. století? • Kdo má trpělivost s vařením, může vyzkoušet. •

Kološvárské zelí bývalo tak všeobecně známým pokrmem, že se připravovalo nejen doma, ale rovněž v provozovnách veřejného stravování. Recept na kološvárské zelí nelze označit za „retro“, protože je starší. Pochází z doby, kdy mnohé evropské státy měly jednoho společného „mocnáře“.

Kološvárské zelí: Hádky o původu k ničemu nevedou

Hádat se, zda je kološvárské zelí pokrm rumunský nebo maďarský, to by bylo stejné jako hádat se o původ českého vánočního cukroví (linecká kolečka, išelské dortíčky...). Ostatně, hádat se je out, a to od doby, kdy nám telefon (třeba i hlasem nějaké Siri) odpoví na každou otázku. Tak všichni víme, že Kološvár (Kolozsvár) je Kluž, vlastně Cluj-Napoca, město v rumunském Sedmihradsku. A protože Sedmihradsko patřilo do roku 1918 Rakousku-Uhersku, tak máme jasno.

1. Kološvárské zelí je pokrm sedmihradský.
2. Někdy se proto můžeme setkat s pojmenováním „sedmihradské zelí“. Jedná se dvojí název téhož pokrmu.
3. Srovnání s „českými lineckými kolečky“ bylo trefné.

Kološvár je zkrátka Kluž

Kluž, která má postavení hlavního města Transylvánie, je město velice pěkné, a čím dál pěknější (opravy, úpravy, infrastruktura odpovídající 21. století). Protože je po stavební stránce patrný někdejší „c. k. vídeňský“ vliv, našinec se v Kluži cítí jako doma. A tak to je i s tradiční místní kuchyní.

• Kološvárské zelí se vine celým bývalým mocnářstvím. A kdo ví, odkud tam přišlo.
• V češtině jsme si navykli vyslovovat název města „Kološvár“ a název pokrmu „kološvárské zelí“ – s hláskou „eš„. Protože v maďarštině se dvojhláska „zs“ vyslovuje jako „ž“ („Koložvár, koložvári kapósta“), buďme tolerantní k těm, kdo i v češtině vyslovují a píšou „koložvárské zelí“. Oni asi jen znají maďarštinu líp než my ostatní. ;=)

Recepty jsou odrazem zájmu

Kološvárské zelí bylo oblíbené i v zemích Koruny české. O jeho domácí oblibě svědčí uvádění receptu na tento pokrm v různých „post-habsburských“ domácích kuchařkách. O přetrvávání obliby zase skutečnost, že bylo kološvárské zelí někdy v padesátých letech znormováno a zařazeno do souboru závazných receptur pro veřejné stravování.

• Kološvárské zelí patří do velké množiny jídel „z jednoho hrnce“. Ale ne v pravém slova smyslu, řekla bych. Při vaření bude zapotřebí (a ušpiní se) víc než ten jeden pomyslný hrnec.

Kološvárské zelí je pokrm, který se (doslova) skládá z vrstev:

• kysaného zelí,
• mletého nebo drobně nakrájeného masa,
• vařené rýže,
• uzeniny
• a smetany.

Složky jsou sice předem tepelně upraveny, ale nakonec se pokrm ještě dusí a peče (všechny vrstvy naskládané do jednoho pekáče). Třeba jako „francouzské brambory“ nebo „šunkofleky“.

Důvěřuj, ale prověřuj

Bývalé normy teplých pokrmů pro mne nejsou dogma, a už při jejich pročítání dokážu najít skrytá „slabá místa„. V případě normy 15307 Kološvárské zelí skládané jsem s nelibostí zhlížela na předepsané „párky jemné“.

• Nechutnají mi párky nakrájené v pokrmech (osobní věc).
• Ale hlavně: Nebylo by pro rumunskou respektive maďarskou kuchyni příznačnější, aby byla místo párků použita klobása? Ten párek, nebyla to nějaká náhražka nedostatkové uzeniny?

No nic, internet otevírá svět, chce to poohlédnout se po nějakém kolozsvári rakott káposzta, po receptu z místa původu. A těch je! Texty i videa. Třebaže nemám s video recepty trpělivost, tentokrát jsem se jí obrnila. Nakonec to nebylo nic obtížného, protože zahraniční recepty na kolozsvári rakott káposzta, zelí z klužského kastrolu, se shodovaly.

• Vlastně i ten stařičký „normový“ recept byl skoro stejný. Jenom (nemýlila jsem se v odhadu) žádné párky. Klobása se do klužského kastrolu přidává!

Kološvárské zelí, kolozsvári rakott káposzta

Suroviny

500 g kyselého zelí

2 středně velké cibule

2 stroužky česneku

2 plné lžíce vepřového sádla

500 g vepřového masa (krkovice, plec, libovější bok)

200 g suché rýže

150 g klobásy maďarského typu (papriková)

50 g uzené slaniny

200 ml zakysané smetany

sůl, mletý černý pepř

Nejdřív vařit, pak dusit, nakonec dopéct

Suchou rýži odměřím nějakou dutou mírou (třeba kuchyňskou odměrkou). Pak rýži properu, nasypu do hrnce, přidám dvě objemové jednotky vody a lžičku soli. Přivedu k varu a pět minut prudce vařím. Pak teplotu plotýnky stáhnu na stupeň jedna (ze šesti), přiklopím pokličkou. Víc si rýže nevšímám.

Prorostlé vepřové maso (na obrázku je ořez z krkovice) nakrájím na kousky a semelu na masovém mlýnku s hrubou „šajbou“, anebo hrubě rozsekám v sekáčku. Na lžíci sádla osmažím jednu nakrájenou cibuli. Přidám maso, osolím, opepřím a zprudka opeču. Během opékání přidám nasekaný česnek. Maso není třeba dohotovit úplně, bude se ještě dusit.

• Na maďarských videozáznamech vaření kološvárského zelí slyšíme, že podušenému masu s cibulí kuchaři říkají perkelt.
• V některých kuchařkách se pro tuto „přípravu“ používá výrazu ragú.
• No a protože perkelt je ragú, nenecháme se vyvést z rovnováhy.

Kyselé zelí propláchneme a překrájíme (aby nebylo příliš kyselé, slané a dlouhé) a pod pokličkou podusíme na druhé cibuli osmažené na druhé lžíci sádla.

Rýže byla akorát, takže už jen nakrájet klobásu. Na maďarských videích jsem viděla, že klobása, kterou kuchaři do kološvárského zelí přidávají, není suchá. U nás si moc vybírat nemůžeme, ale nakonec jsem měla štěstí a měkkou paprikovou klobásu vhodnou na vaření jsem koupila.

No a pak nastala kompletace díla: na dno kastrolu podušené zelí (s cibulí), udušené maso (s cibulí), kolečka klobásy (jen symbolicky). Protože jsem použila poměrně velký kastrol, s vrstvami jsem se nemohla nijak moc „rozšoupnout“, takže druhá série byla také závěrečná: rýže a zbytek zelí. Na zelí jsem stěrkou rozetřela zakysanou smetanu.

• Ach, vzpomínala jsem přitom jak by se asi roztírala maďarská tejföl, hustá tak, že se skoro „musí kousat“... Ale výběr našich zakysaných smetan už je lepší, lze koupit nějakou tučnější (víc než 12%).

Na povrch pokrmu jsem podle odkoukaných předloh položilo zbytek klobásy a několik plátků uzené slaniny.

Naplněný „klužský kastrol“ přikryji pokličkou a při 200 °Celsia dusím-peču asi 35 minut. Pak sundám pokličku, teplotu zvýším na 220 – 250 °Celsia a dopeču (zlatavý povrch, opečená slanina). Zapékací nádobu vyndám z trouby, znovu přikryji poklicí a nechám asi 10 minut odstát.

• Tento poslední krok prospěje každému pečenému pokrmu podobného charakteru.

Proč se kološvárské zelí rozpadá?

Porcování kološvárského zelí mi přineslo trochu zklamání. Očekávala jsem, že lopatkou naberu pravidelné „kvádříky“ s jasnou strukturou sendvičového skládání, jak jsem znala z fotografií, a přitom se pokrm rozpadal, nedržel tvar. Jídlo však bylo chutné, s jedinečnou (ve smyslu „ojedinělou“) chutí. Strávníci si přidávali. Ale já víc přemýšlela „technologicky“. Jak to, že se to rozpadá, ale cizích fotkách to drží tvar?

1. Byla k přípravě použita kulatozrnná rýže, která je lepkavější?
2. Jedná se o mravenčí práci foodstylistů, kteří pokrm před focením upraví tak, že použijí všelijaké finty, jen aby to na fotce vypadalo vábně?
3. Nebylo by vhodnější pokrm zapékat v jednoporcových miskách a strávníkovi podat celé, aby si porci „rozhrabal“ sám při konzumaci (viděla jsem v maďarských čardách – czarda)?

S tím se asi musí každý kuchař vypořádat po svém.

https://makova-panenka.cz/recepty/kolosvarske-zeli-kolozsvari-kaposzta-lety-proverena-jidla-nejsou-nikdy-in-ani-out/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2021/08/kolosvarske-zeli_8.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2021/08/kolosvarske-zeli_8-150x150.jpg2021-08-21T16:17:10+02:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco je kološvár,co ochutnat v rumunsku,co z mletého masa,jak na kološvárské zelí,jak na sedmihradské zelí,jídla z mletého masa,kde leží kološvár,kluci v akci kološvárské zelí,kološvárské zelí,kološvárské zelí babica,kološvárské zelí podle čsn,kološvárské zelí podle pohlreicha,kološvárské zelí pohlreich,kološvárské zelí recept,kološvárské zelí s klobásou,kološvárské zelí s rýží,kološvárské zelí skládané,kološvárské zelí top recepty,kološvárské zelí wikipedie,koložvárská kapusta,koložvárska kapusta od babičky,koložvárská kapusta recept,koložvárska kapusta varecha,koložvárské zelí,koložvárské zelí recept,krkovice recepty,kysané zelí recepty,kyselé zelí pokrmy,maďarská kuchyně,maďarská kuchyně recepty,maďarské kološvárské zelí,maďarské recepty,maďarsko,mleté maso recepty,nejlepší kološvárské zelí,pokrmy z kysaného zelí recepty,pokrmy z rýže,recept kyselé zelí,recept na kološvárské zelí,recepty z kysaného zelí,recepty z kyselého zelí,recepty z vepřového masa,rumunská kuchyně,rumunská kuchyně recepty,rumunské jídlo,rumunské recepty,vepřová krkovice,vepřová krkovice recepty,vepřové maso recepty,zapékané zelíKološvárské zelí, kolozsvári rakott káposzta, maďarský recept. • Kološvárské zelí. • Sedmihradské zelí. • Kolozsvári rakott káposzta. • Zelí z klužského kastrolu - různé označení jednoho pokrmu. • Kde se recept na zapékaný pokrm vzal? • Bude nám běžné jídlo z bývalého mocnářství chutnat i v 21. století? •...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA