Domácí pochoutky z olomouckých tvarůžků: Syrečky smažené, pomazánky, nakládání tvarůžků
Olomoucké tvarůžky, tipy na domácí výrobky z tvarůžků. • Olomoucké tvarůžky smažené. • Mleté řízky se syrečky. • Tvarůžek v šunce. • Olomoucký Ondráš, tvarůžek v bramborákovém těstě. • Jak na pomazánky z olomouckých tvarůžků. • Nakládáme olomoucké tvarůžky. • Kde levněji nakoupit loštickou specialitu? •
Jestliže před čím dál vzdálenějšími lety byly olomoucké tvarůžky považovány za nejlevnější pokrm (chudších vrstev), v současné době patří tvarůžky tam, kde je jejich místo. Mezi lahůdkové sýry. A sýry nejsou levné. Naštěstí je možno učinit je cenově přístupnější, a to nákupem velkého balení.
Olomoucké tvarůžky, jediný český sýr
Kilogramové balení olomouckých tvarůžků (různých tvarů) se dá pořídit v podnikových prodejnách českého (moravského) výrobce AW Loštice. Kupodivu ještě levněji nabízí tak zvané „gastro balení tvarůžků“ velkoobchodní řetězec Makro. Cena takto pořízených syrečků je až o třetinu nižší. To už přeci stojí za ten „hřích“ něco z nich doma připravit, no ne?
- Ne, to není žádné PP, „umístění placené reklamy“, nýbrž tip pro milovníky tvarůžků.
Legenda: Nestačí vyvětrat, vymalovat bude třeba
Olomoucké tvarůžky obalené v trojobale a pak usmažené nemají tak dlouhou historii jako stejným způsobem usmažený eidam. Tato úprava v minulosti asi nebyla uznána za oficiální. Tím chci jen říct, že ji ve starých československých normách nenajdeme.
Podle archivu novinových výstřižků odhaduji, že se olomoucké tvarůžky začaly obalovat a smažit někdy tak v sedmdesátých letech minulého století. Recepty na tuto specialitu byly lidově šířeny jako taková „menší výstřednost“. Autoři, kteří recept předávali a zasílali do kuchyňských rubrik novin a časopisů, obvykle připojovali „vtipnou“ poznámku, že po této úpravě nestačí v kuchyni vyvětrat, ale raději celou vymalovat, aby se zbavila syrečkového odéru.
- Nevím, buď byli tehdejší kuchaři „choulostivější“, anebo současné tvarůžky tolik „nevoní“ – malovat po smažení už není třeba.
Přesto doma tuto specialitu nepřipravuji. Já totiž usmažit tvarůžky v trojobalu neumím. Zkoušela jsem to mnohokrát, a podle všelijakých rad – pokaždé vytekly na pánev, a já podávala pečený sýr s tvrdými ostrůvky zdvojené vrstvy usmažené strouhanky.
Tak obalové syrečky nechávám na proficích v restauracích. Nemusím umět všechno, no ne?
- Třeba se najde čtenář, který svůj způsob smažení olomouckých tvarůžků sdělí v diskusním okénku?
Tvarůžky v růžovém spodním prádle
Když se však v zásobách sejde pěkná šunka a tvarůžky, potěším rodinu oblíbeným českým modelem „sýr v šunce, to vše v trojobalu, v oleji usmaženo“.
- Joj, to je to „nezdravé“.
- Joj, to je to dobré.
Recept není třeba rozepisovat, tak jen postřehy.
- Plátky šunky musejí být velké, aby se do nich kolečko tvarůžku pohodlně vešlo.
- Volné cípy šunky je vhodné spíchnout párátkem, aniž by se ovšem propíchl sýr. Párátka je třeba odstranit, anebo na ně strávníky alespoň upozornit.
- Strouhanka z podrcených (rozmixovaných) kukuřičných lupínků pokrm trochu ozvláštní. Ale nutná není.
Smažené tvarůžky v šunkovém „spodním prádle“ podávám s vařenými bramborami. „Nezdravost“ pokrmu ještě zvýším nějakou remuládou, což je nejčastěji obligátní tatarská omáčka.
- To „růžové spodní prádlo“ jsem si vymyslela pro účely tohoto povídání. Opravdu tomu tak doma neříkám. ;=)
Mletý řízek s olomouckým tvarůžkem
Mletý řízek s olomouckým tvarůžkem, tak to mi naopak připadá jako prima úprava. Mleté maso zůstane mletým masem, tvarůžek tvarůžkem. Kuchařka má celkem čistou práci bez nějakého velkého trápení. Strávník dostane na talíři úhlednou porci s překvapením – teplem roztavený tvarůžek vyteče až po zakrojení.
Na fáš se dobře hodí mleté vepřové maso. Nebo také maso drůbeží. Co se hodí méně, je směs mletého vepřového a hovězího masa, která se prodává na sekanou pečeni. Hovězí potřebuje delší dobu tepelné úpravy než samotné vepřové či drůbeží maso. A dlouhá tepelná příprava sýrům nesvědčí.
Mletý řízek se syrečkem: Příprava
Na jednu porci bude třeba:
- 60 až 80 gramů syrového mletého masa
- a jedno kolečko olomouckého tvarůžku.
Mleté maso ochutím notnou hrstí sekané bršlice (nebo petrželky), malým množstvím mletého pepře a velmi malým množstvím soli. Se solí opravdu opatrně, protože tvarůžek se slaný. Žádné jiné koření do masa nedávám, právě proto, aby byl syreček chuťový sólista. Příjemně perná chuť bršlice (nebo petrželky) dotvoří akord jemného masa a výrazného sýru.
Z masa vytvaruji okrouhlou placičku, položím na ni celý tvarůžek, překryji druhou placičkou. Mleté maso dobře spojím, a to tak, aby vznikl plochý kotouč. Syreček pevně uzavřený v mletém mase pak lehkou rukou obalím v trojobalu. Na typu strouhanky nezáleží: z housky, panko, drcené kukuřičné vločky…
Obalené plněné mleté řízky zvolna usmažím. Jen je třeba obracet je lopatkou nebo měkkými náčinky (silikon, dřevo). Sebemeneší dírkou totiž začně sýr vytékat.
- Podávám s vařenými bramborami a s bylinkovým máslem.
„Olomoucký Ondráš„
Název „Olomoucký Ondráš“ jsem si také právě vymyslela, aby bylo na první pohled jasné, o co se jedná. Olomoucký syreček osmažený v těstíčku ze syrových brambor – tvarůžek v bramboráku, bramborák se syrečkem?
Připravím méně slané těsto ze strouhaných syrových brambor, obvyklým způsobem okořením. V pánvi rozpálím sádlo. Lžíci těsta naliji do sádla, rozetřu do kulatého tvaru. Do středu položím tvarůžek. Svrchu pokryji druhou lžicí těsta. Dbám, aby se spodní i vrchní vrstva těstíčka spojily. Opatrně lopatkou obracím a smažím do červena.
- Někdo tuto úpravu podává s bramborami nebo s bramborovou kaší. Podle mne postačí zeleninový salát: třeba šopský, cuketový salát, zelný salát… AStejně jako regulérní řízek Ondráš.
Olomoucké (loštické) pomazánky
Když koupím velké balení tvarůžků, obvykle dojde i na pomazánky z nich. Pomazánky ze syrečků tvoří samostatnou kapitolu v kategorii sýrových pomazánek. Pravidla jejich přípravy určuje specifická chuť tvarůžků, která by měla zůstat zachována. Proto by se asi neměla míchat s jinou chutí a jiným aroma.
Méně znamená více
- Do pomazánek z tvarůžků se příliš nehodí (píšu „příliš“, ale myslím „vůbec“) kombinace: s jinými sýry, s uzeninou jakéhokoliv druhu, s rybičkami, kyselou zeleninou, s vejci.
- Naopak se syrečky „snášejí“ s neochucenými surovinami na mléčné bázi: máslo, tvaroh, smetana či rostlinná „smetana“ (mohou být i vyšlehané), žervé, mascarpone, pomazánkové máslo, ricotta, philadelphia, ale také rostlinný olej.
- Z koření tvarůžkům prospívá: kmín, mletá paprika (sladká, pálivá i uzená), petrželka, drcená sušená rajčata.
- Z dalších hodících se doplňků to je cibule, šalotka, česnek (i medvědí nebo sušený granulovaný), naťová cibulka, mladý pór, pažitka.
Po zkušenostech bych doporučila tato syrová vylepšení nedávat do pomazánky, ale obkládat jimi až servírované porce. Syrová zelenina může v pomazánce natropit nezdobu: cibule může zhořknout, čerstvý česnek zkvasit… Týká se to hlavně pomazánek určených „na několik dní“. A syrečková pomazánka se dost často nepřipravuje jen k jednomu jídlu, protože tak zvané rozležení jí vždy prospěje.
Množství přidaných (chuťově neutrálních) surovin (máslo, tvaroh, jiné mléčné výrobky) se musí řídit zralostí sýra a osobní chutí. Neměly by potlačit chuť sýra. Je lepší přidávat je k rozmělněných syrečkům po malém množství, a případně přidávat. Někdy postačí jen pomazánku mírně přisolit.
Olomoucké tvarůžky v oleji
Kupovat malý balíček syrečků proto, aby byly naloženy do nějakého speciálního nálevu, tak to není žádný levný špás. Protože se velké (gastro) balení koupí o třetinu levněji, naložené tvarůžky se stávají lahůdkou dostupnou za běžnou cenu. Nakládám „gastro – syrečky“.
Naložit tvarůžky, to hned vyvolává asociaci: „Naložit do piva“. Dospěla jsem k názoru, že k tomu člověk musí mít nějaký speciální talent. Nikdy se mi to nezdařilo. Tvarůžky se s pivem nikdy nespojily, nevytvořila se očekávaná homogenní hmota. Řídké pivo, zkvašené ingredience a neporušené kousky tvarůžků vždy skončily – no, víte přeci kde.
Zato jsem se stala „mistrem v nakládání olomouckých tvarůžků“ do oleje. Dřív jsem do oleje nakládala jen obyčejné sýry „na vaření“. S geografickým přiblížením ke zdroji tvarůžků mi „narostla křídla“.
O tvarůžcích nakládaných v oleji platí totéž co o pomazánkách. Přesný recept je zbytečný, beztak by se dal těžko dodržet. Tedy jen zkušenosti:
Základní princip je naskládat tvarůžky do sklenice s těsnícím víčkem a prokládat je: čerstvým nebo granulovaným česnekem, plátky cibule, kořením – a to vše zalít rostlinným olejem. Nečekejte, že řeknu olivovým, panenským, za studena lisovaným olejem. Tvarůžky zalévám olejem, na který jsme zvyklí – slunečnicovým nebo řepkovým.
- Kombinaci cibule + česnek není bezpodmínečně nutno dodržovat, ale přimlouvám se za ni.
- Z další zeleniny se osvědčily feferonky (suché i čerstvé) nebo špičaté ostré papriky.
- Koření: Paprika mletá (všechny druhy), kmín (rodný bratranec tvarůžků), bobkový list, nové koření, celý pepř, bazalka, provensálské koření, smil (můj tip).
- Malá špetka soli.
- Komerční směsi koření: grilovací koření různých typů, koření na pizzu (bývají slané, sice ochutí olej, ale je třeba počítat s případnými dalšími konzervačními látkami).
- Koření nedávám všechno najednou. Vyjmenovala jsem jen možné druhy. Je třeba vyzkoušet podle vlastní chuti.
Tvarůžky v nechám v oleji tři dny až týden. Pojídáme s čerstvým chlebem (lepší než s bílým pečivem), olej chlebem vytíráme, nahradí máslo. Chuťový zážitek nelze popsat. To se musí vyzkoušet.
Prodejny AW Loštice
- Loštice: náměstí Míru 11, Loštice
- Olomouc: Horní nám. 7
- Brno: Pekařská 2
- Ostrava: Puchmajerova 1
Mohlo by vás zajímat
Další způsoby úpravy a nakládání sýrů (včetně loštického) jsou k nalezení v článku Sýrové speciality: Tvarůžkový tatarák plus nakládaný sýr odrostlých „pařanů“.
Nikdo se asi nevypraví do Loštic pouze pro syrečky. Ale mohl by to být tip na „voňavý suvenýr“ z cest (nejen prázdninových). Anebo přímo tip na zajímavou dovolenou (výlet):
- Loštice: Jediné místo, kde se vyrábí jediný český sýr
- Morava: Dovolená v krajině původu olomouckých tvarůžků
Tvarůžky smažím v těstíčku ,vejce ,mouka a trochu pr.do peč.nebo trocha piva.namocim do těstíčka a dám smažit ,nahoru ještě trochu těstíčka pridam lžíci .A nevytecou
Tvarůžky nastrouhám, přidám kmín a pivo / na jeden balíček tvarůžků lžíci nebo dvě/, dobře promíchám. Dám do sklenice, která se dá dobře uzavřít a nechám zrát tři až čtyři dny při pokojové teplotě. Občas promíchám.