Tento článek Makové panenky je užitečný. Uložte si ho.
10
Shares

Mléčné koktaily (koktejly) podle někdejších ČSN, originální receptury. • Vzpomínáte na koktaily z mléčných barů / mlíčáků? • Nic nebrání připravit si je doma. • Spotřebitel je v současné době někdy překvapen, z jakých ingrediencí se mixovaly. • Ale bylo tomu tak. • Norma je norma. •

Jahodový, čokoládový, oříškový, karamelový… Takové bývaly koktaily v bývalých provozovnách mléčných lahůdek, čili v mléčných barech. Byly opravdu tak „nebeské“ chuti, anebo vzpomínky na ně zkreslují roky? Naštěstí se zachovaly přesné receptury. Zadáno pro koktaily z někdejších „mlíčáků“.

Mléčné koktaily: Jaký, kde a za kolik?

Při vzpomínání na někdejší československé mléčné jídelny alias „mléčné bary“ jsou zmiňovány sladké mléčné koktaily, které často bývaly důvodem návštěvy „mlíčáku“. Dodnes se vzpomíná na místa, druh výroby, a dokonce si mnozí pamatují cenu svého nejoblíbenějšího mléčného „nektaru“. Jak by ne, když na takový koktail (za tři koruny) mnohdy padla půlka týdenního kapesného.

Nechci se dotknout jiných míst, ale asi nejslavnější byl koktail (obvykle jahodový), který se vyráběl v mléčném úseku bufetu Koruna na Václavském náměstí v Praze. Obyvatelé jiných regionů budou připomínat „svá“ ikonická místa.

Po roce 89 byla většina zastaralých mlíčáků (zastaralých technicky, hygienicky i morálně) přebudována:

  1. Buď na bistro soudobého stylu (a značky),
  2. anebo na něco docela jiného.

A co se koktailů týká, začala éra „šejků od Meka“. Koktaily z provozoven nadnárodního řetězce, který u nás začal podnikat už v roce 1992, působily na mládež trochu jako zjevení: velké čtyřdecové kelímky, a v koktailu (světe, div) zmrzlina! Starší generace měla tiché výhrady. „Není to organické. Je to příliš sladké, syté.“ Čas nezastavíš. Nové Milk Shakes zvítězily.

Koktail? Na to přeci nepotřebuji recept!

Mléčné koktaily asi doma připravovala každá maminka / babička. Mixery ETA byly od 60. let v každé domácnosti. Žádné recepty se k tomu nepotřebovaly:

  • Rozmixuje se něco dobrého,
  • zalije se to mlékem,
  • přisladí – a hotovo.

Někdo přidá trochu jogurtu, kyselé nebo sladké smetany. Dětem to vždy chutnalo.

Devadesátkami počínaje si maminky (nebo spíš babičky) někdy povzdechly: „Jo, to když jsem byla malá, tak na Čáře (na Horním náměstí, na Gottwalďáku – dosaďte podle svého) byl bufet, a tam dělali koktail…“. Potomek otráveně stočí očka vsloup: „Jako u Mecka byl asi těžko. Tam totiž dělaj šejk se zmrzlinou„.

Zmrzlina v koktailu: „Nihil novi sub sole“ 

Jenomže ty vzpomínané „koktaily z mlíčáků“ byly rovněž se zmrzlinou. Akorát nebyl důvod o tom mluvit. Ale připomínají to archivní receptury shromážděné ve starých závazných normách. Podívejme se na ně.

  • Dnes zadáno pro starodávné mléčné koktaily podle ČSN.

Než se pustíme do díla

K tomu, abychom doma vyrobili mléčný koktail autentické chuti (jako z mlíčáku), budeme potřebovat víc než jen přesnou recepturu.

  • Další předpokladem bude vůle zachovat ji,
  • někdy připravit (znovu podle receptury) potřebné ingredience.
  • Dále stolní mixer, předem připravené odměřovací nádoby.
Čtěte také:  Aby se segedínský guláš vždy povedl: Tipy, triky a nejžádanější recepty

Mléčné koktaily podle ČSN

Jahodové koktaily 60306 a 60307

Jahodový koktail v československých mléčných jídelnách se připravoval podle normy 60306. Skládal se z mraženého smetanového krému 100/30, mléka, mražených jahod a cukru.

V tabulce jsou suroviny přepočítány na deset a jednu porci, protože originál uvádí ingredience na sto porcí.

Částečně rozmražené jahody se promíchají s cukrem a sirupem a směs se nechá v chladu. Do nádoby šlehacího aparátu se vlije na 2 °C vychlazené mléko, přidá mražený smetanový krém, jahodová směs (5 cl na porci) a vyšlehá se do stanoveného množství.

Poznámka: Místo mražených jahod můžeme použít mražený jahodový protlak nebo jahody čerstvé ve stejném množství. Koktail se může podávat zdobený 10 g vyšlehané smetany.

Jahodový koktail 60307 se připravoval stejně, ale místo cukru a citronového sirupu se mixoval pouze smetanový krém 100/30, použil se jahodový protlak dodávaný podnikem Řempo (řemeslnické potřeby). Tato ingredience je v současné době (a ve stejné kvalitě) už nedostupná. Protože v receptuře 307 oproti receptuře 306 chybí citronový sirup, lze spekulovat, že onen jahodový protlak vyráběným Řempem možná obsahoval kyselinu citronovou v jiné podobě.

Tipy a triky

Když se pustíme do přípravy koktailů z mléčného baru, zjistíme, že receptury jsou kalibrovány na stejné množství surovin. Na jednu porci je všech recepturách používáno stejné množství zmrzliny, mléka a dochucovacích surovin. Proto je dobrá příprava – odměrky:

  • Na 150 ml mléka (kádinka nebo něco takového),
  • na zmrzlinu (likérová odlivka, sklenice, ale je třeba zkontrolovat a případně ryskou označit odměřené potřebné množství).

Docílíme toho, že bude jeden připravený koktail jako druhý a nebudeme muset měřit a vážit na každou várku koktailu.

Co byl ve všech koktailech používaný „mražený smetanový krém 100/30“, to nejspíš nezjistíme. Ale asi jej nekoupíme. Odhaduji to na nějakou „polárku“.

  • Zkušenost: V koktailové sezoně se vyplatí koupit krabičku nějaké čisté zmrzliny (smetanové, vanilkové, bez další příchuti), označit ji lebkou se skříženými hnáty (aby na ni nikdo nechodil) a mít ji pouze pro koktailové účely. ;=)

Karamelový smetanový koktail 603304

Originál normy: Mražený smetanový krém3,33 l, mléko odstředěné 10 l, smetana 12% 10 l, karamelový sirup 3 l*.

Příprava: Do nádoby šlehacího aparátu se vlije na 2°C vychlazené mléko, smetana, mražený krém, karamelový sirup a vyšlehá se do stanoveného množství. Jakost tohoto koktailu se mim o jemné chuti vyznačuje též tím, že je méně vyšlehán.

Smetanu do nádoby je nutno vylévat z originální lahvičky a před očima spotřebitele. Může se podávat se šlehačkou – 10 g na porci. 

60305 Oříškový smetanový krém

Originální norma na 100 porcí: Mražený smetanový krém 3,33 l, smetana 12 %  10 l, mléko 10 l, oříšková pasta** 2,50 kg, karamelový sirup* 1 l.

Čtěte také:  Květ černého bezu: Bez bezu je lékárnička skoro prázdná a jarní jídelníček pustý - recepty

Originální postup: Do nádoby šlehacího aparátu se vlije mléko a smetana vychlazené na 2 °C, přidá se mražený smetanový krém, oříšková hmota, karamelový sirup a vyšlehá se do stanoveného množství.

Poznámka: Smetanu je nutno nalévat z originální lahvičky a před zraky spotřebitele. Může se podávat se šlehačkou – 10 g na porci.

*Karamelový sirup 61303

Cukr krystal 8000 g, vanilka pravá 0,03 kg, voda 12,5 l. Výtežnost 10 litrů.

Dvě třetiny cukru se vsypou do vhodné nádoby (měděný kotel) a na prudším ohni se pálí karamel, až cukr dostane světle hnědou barvu. V tom okamžiku se cukr zalije vodou, přidá zbývající třetina cukru, rozpůlený proutek vanilky a nechá se vše vařit na předepsané množství hotového sirupu. Vařený sirup se přecedí, nechá se vychladnout a pak se používá pro přípravu koktailů, pohárů a jiných výrobků. Cukr je nutno pálit tak, aby sirup byl hnědé barvy. Příliš světlý sirup nedává charakteristickou chuť a přepálený – příliš tmavý sirup je chuti nepříjemně hořké.

**Oříšková pasta 61309

  • Na deset kilogramů pasty: Cukr písek 4 kg, vanilkový cukr 0,40 kg, lískové oříšky 6,50 kg, 100% tuk 0,05 kg.
    Příprava: V měděném kotli se za stálého míchání na přímém ohni roztaví cukr do světle zlatavé barvy. Poté se zasypou do světla pražené jádroviny. Vzniklá hmota se za stálého míchání nechá obarvit do zlatova a ihned se vyklopí na mastný plech nebo mramor, kde se nechá zchladnout. Vychladlá hmota se tlučením nebo strouháním rozdrtí a pozvolna se tře třecím stroji do jemné kašovité hmoty. Hmota se může připravit do zásoby na delší dobu, ale musí být uložena v uzavřené, dobře těsnící nádobě.
  • Poznámka: Jakost pasty závisí na správně taveném cukru a správně pražených oříšcích. Málo pražené oříšky nepouštějí olej a hmota je hustá a málo výrazné chuti. Z přepražených jádrovin a přepáleného cukruje hmota hořká a tmavé barvy.
  • Soudobé domácí tipy: Měděné nádobí má doma málo kdo. Ale z cela postačí soudobá pánev s nepřilnavým povrchem. Jen nesmí být cítit po cibuli nebo česneku. Oříšky nejdřív na sucho opražíme a v látkovém ubrousku nebo čisté utěrce promneme, abychom je zbavili slupek. Protože v domácnosti nemáme třecí stroje, můžeme pastu vytvářet v nějakém elektrickém sekáčku. Ty jsou součástí mnoha kuchyňských přístrojů.
    Hlavně v sezoně ovocných pohárů, zmrzlin, koktailů a lehkých letních zákusku se vyplatí mít oříškovou pastu připravenou v „příručních“ zásobách (v dobře uzavíratelné sklenici, v lednici).

Vzorec receptur je stejný

Když připravíme dva tři typy koktailů podle norem, zjistíme, že další druhy jsou již jen opakováním těch základních. Ostatně, co také nového vymýšlet, že?

  1. Ovocné se skládají z protlaku, čersvého nebo zmrazeného ovoce, zmrzliny, mléka plus případně dalších ingrediencí (uvedeno v receptuře),
  2. mléčné koktaily obsahují zmrzlinu, ochucovací složku, smetanu 12%, mléko.
Čtěte také:  Retro: Originál hamburská vepřová kýta. Podle bývalé celostátní normy

Receptury ochucovacích složek jsou v knize příprav uvedeny. Pak už to je jen rutina.

Tajemství čokoládového koktailu

Trochu překvapivé jsou receptury 60302 a 60303 – kakaový a čokoládový koktail. Liší se pouze množstvím použité kakaové polevy (61301). Není to ovšem poleva, která tuhne a kterou se polévají dorty a zákusky. Poleva 61301 je ta, která se používala do čokoládových „pohárů“, polévala se jí zmrzlina a podobně. Tato poleva není vhodná na dorty, neztuhne, a ani nemá ztuhnout. Dnes bychom řekli „topping“.

Kakaový prášek 0,75kg, krémový prášek 0,20 kg (nahradí Zlatý klas), cukr písek 4 kg (2,12 litrů), mléko odstředěné  4 litry, pitná voda  4 litry.
(Pro získání potřebného množství převedeme uvedené množství na gramy, a pak už jen posunujeme desetinnou čárku a násobíme)

Kakaová poleva, norma na 10 litrů  

Opsáno doslova

Příprava, originální text: V části  vody se rozmíchá krémový prášek v jemnou kašičku, která se zředí zbývající vodou, přilije se poloviční dávka mléka, přidá  cukr a za stálého míchání se přivede do bodu varu. V poloviční dávce studeného mléka se dobře rozmíchá kakaový prášek, který se vlije do vařeného krému a vaří se, až poleva přiměřeně zhoustne. Poleva se nechá vychladnout a používá se pak pro přípravu dalších výrobků.

Poznámka: Kakaovou polevu dodává průmysl mléčné výživy, n. p. Laktos hotovou. Vlastní poleva se připravuje jen v případě, není-li průmyslová poleva na skladě nebo tam, kde není dodávána.

Stručně řečeno: Žádná čokoláda! Koktail se připraví z „kakaového toppingu“ (řečeno současným slovníkem). A rozdíl mezi koktailem kakaovým a čokoládovým je pouze v množství oné „přípravy“.

Když už známe princip…

…nikdo neklade meze naší kreativitě. Prostě jen nezapomínat na ten mražený smetanový krém (na zmrzlinu).
Ať léto chutná koktaily!

https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2021/05/milk-2585087_1280-1024x770.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2021/05/milk-2585087_1280-150x150.jpgreceptarNápojeRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbanánový koktejl,banánový milk shake,choco lite koktejl,jahodové recepty,jahodový koktejl,jahodový koktejl recept,jahody,jahody recepty,karamelový koktail koktail,koktail čokoládový podle čsn,koktail jahodový podle čsn,koktaily podle čsn,koktaily recepty,koktaily z mléčného baru,koktejl,koktejly,koktejly recepty,letní koktejly,milk shake,milk shake recept,mléčný banánový koktejl,mléčný koktejl,nealko koktejly,nealko koktejly recepty,nealkoholické koktejly,oříškový koktail,ovocný koktejl,recept na ovocný koktejl,recepty dle čsn,recepty na koktejly,recepty podle čsn,recepty s jahodami,recepty z jahod,retro recepty,šejkr na koktejlyMléčné koktaily (koktejly) podle někdejších ČSN, originální receptury. • Vzpomínáte na koktaily z mléčných barů / mlíčáků? • Nic nebrání připravit si je doma. • Spotřebitel je v současné době někdy překvapen, z jakých ingrediencí se mixovaly. • Ale bylo tomu tak. • Norma je norma. • Jahodový, čokoládový, oříškový,...Blog o zahradničení, pěstování a receptech
Tento článek Makové panenky je užitečný. Uložte si ho.
10
Shares