Jedna kachna, čtyři různé obědy
Jedna kachna na čtyři obědy, tipy, triky. • Jak jednu kachnu upravit ke čtyřem obědům? • A pokaždé jinak? • Ekonomické využití kachny do posledního drobku. • Kachní prsa jako medailonky nebo v pivním těstíčku. Konfitovaná kachní stehna. Kachní škvarky s chlupatými knedlíky, přílohou také halušky se zelím. • Kachna v kuchyni: Není moc času? • Není moc peněz? • Není moc apetýtu? • Stačí konzumaci kachny rozdělit na čtyři etapy. • Nikdo se nepřejí, ale všichni budou mít dost. •
Ekonomicky nakládat s potravinami, tak to je trend 20. let 21. století. Ačkoliv naši předkové se jinak nechovali. Protože věděli, co to je „chléb svůj v potu tváře dobývati“. A ještě něco říkaly babičky: „Vždyť nemusíš sníst všechno hned. Nech si něco na potom.“ Když nesníme kachnu celou hned, budeme mít „na potom“ maso na další tři obědy.
Když je jedna celá kachna příliš…
V povídání o kachní roládě jsme si spočítali, že i kachnou malého vzrůstu lze nakrmit víc než celou rodinu. Na kachnu se ovšem můžeme podívat i jinou optikou. Pohledem malé, neřku-li single domácnosti.
Není nic neobvyklého, že si dva nebo jen jeden hospodařící zřídka kdy dopřeje kachnu. Proč? Protože i malá kachna je poměrně velký pták, a tak pro jednoho nebo pro dva je toho hodně. Ale ano, vypečenou „kachýnku“ dva jedlíci zdolají, ale takovou „gargauovskou“ hostinu si dopřejí v roce jednou, a víc už nemají chuť.
Jít do drůbežářské speciálky a koupit si kus porcované kachny podle chuti? Takové štěstí mají jen lidé žijící ve velkém městě. Na „oblasti“ či přímo na venkově taková možnost není.
Kachny nakupuji v krajském městě. Celé, samozřejmě. Zejména takhle zjara, kdy už máme za sebou všemožné sváteční úpravy kachny (se zelím a knedlíkem na kmínu pečená kachna, roláda, kachna na divoko…) jsem si navykla milou kačenu rozporcovat a připravovat ji po částech.
Nakonec na jaře už jsou zásuvky mrazáku dost vyprázdněné, tak proč je nezaplnit výhodně nakoupeným masem? Vyplatí se to malým domácnostem, slabším jedlíkům, starším lidem (kteří už střídměji jedí, ale rádi si pochutnají), lidem, kteří nemají moc času, nebo hospodyňkám, jež musí počítat každou korunu).
- Jen jedno připomínám: řeč je o kachně chlazené, nikoliv mražené. Jednou rozmrzlé maso se už znovu nemrazí.
Jak si několikrát pochutnat na kačeně
Za 143,70 korun jsem koupila chlazenou kachnu. Celá vážila 2 571 gramů.
Kachnu jsem položila na záda, vzala ostrý středně dlouhý nůž. Kachní kůži jsem rozřízla na hrudní kosti. Jistými pevnými tahy vedenými při prsní kosti jsem oddělila jeden a pak druhý prsní sval. Prsní sval v jednom kuse lze snadno odříznout i s kůží. Já jsem však kůži sloupla (vysvětlím proč).
Oba prsní svaly měly 486 gramů. Na jeden prsní sval připadaly 243 gramy, zaokrouhleně čtvrt kila. Úsporně jsem usoudila, že pro dva to stačí a dala zmrazit každý prsní sval zvlášť. Dva obědy.
Třetí oběd z kachny
Poté jsem odřízla stehna. Obě dohromady vážila (s kůží) 608 gramů. V případě stehen jsem nešetřila. Do jednoho balíčku jsem dala obě, že je někdy obě dvě upeču.
Čtvrtý oběd z kachny
Přes kilo (1026 g) vážil skelet. Nepreparovala jsem ho dost pečlivě, na kostech zbylo dost masa. A pak ještě zbyly 384 gramy kůže.
Ideově jsem v dílech viděla čtyři obědy pro dva lidi, kteří se nepřejídají. Asi šestatřicet korun za maso na dvě porce jídla pro dospělé. Ale mít malé děti, bylo by porcí víc. Hned vysvětlím.
Kachní prsa
V současné době jsou kachní prsa poměrně oblíbenou sortou masa. Připravují se jako minutka (skoro minutka) na pánvi, a to i s kůží. V mnoha receptech se doporučuje kůži nařezat, zprudka asi sedm minut opéct na pánvi ( kůží dolů), otočit a dopéct z druhé strany. Takto připravené maso zůstane šťavnaté, při nakrojení je maso uvnitř růžové.
Prosím, odpusťte případný naturalismus.
- Sedm minut opékaná kůže a maso uvnitř růžové, tak to je přesně to, co bych nechtěla na talíři. Ani vidět, natož pojídat.
- Namluvit si, že za sedm minut je vypečena silná tučná kachní kůže, která se jinak vypéká několik hodin?
- Je asi jen mým osobním problémem, že mi už jen pohled na maso uvnitř „růžové“ nedělá dobře. V případě masa drůbežího je můj „pocit“ podpořen i názory odborníků. Tak například na webu Ministerstva zemědělství bezpečnost potravin se lze dočíst:
„Podle informací z webové stránky britského Úřadu pro bezpečnost potravin (FSA) je Campylobacter v Británii nejběžnější příčinou otrav z potravin, a fakta naznačují, že hlavním zdrojem těchto bakterií v domácnostech jsou kuřata. Nicméně Německý institut pro posuzování rizik z potravin (BfR) věnuje stejnou pozornost přítomnosti těchto bakterií v kachních prsou, nedostatečně tepelně opracovaných. Šetřeními prováděnými německými úřady pro kontrolu potravin byl Campyobacter zjištěn ve třetině všech vzorků drůbežího masa, přičemž nejčastěji se jednalo o kachní maso…“
Zkrátka: Kůži z kachních prsou sloupnu, odložím, zpracuji jinak. S čistým masem pak nakládám jako s jakýmkoliv jiným kouskem jemného libového masa. Na obrázku je výsledek nakrájení jednoho prsního svalu na plátky. Troufnu si říct, že to minimálně na dvě porce stačí.
Medailonky z kachních prsou: Rychle, chutně, levně
Kachní prsa na medailonky nakrájená jsou skutečně za pár minut připravena. Posolit, opepřit. Opéci z obou stran, zastříknout vodou, přiklopit poklicí, vysmažit na tuk, zaprášit, rozředit… Postup není nic inovativního. Nová je chuť. Kachní prsa jsou maso „tmavé“, a jako tmavé maso také chutnají. Proto se s nimi může nakládat jako třeba s vepřovým srdcem nebo s vepřovým jazykem. Konečně můžeme vyzkoušet v komorním množství pokrmy, do kterých jinak nemáme odvahu se pouštět. Třeba s legendární polskou omáčkou.
Nebo klasiku: Na cibulce, na houbách. Po srbsku. Na smetaně. S dušenou zeleninou. Na slanině. S remuládou. Na česneku. S bešamelovou omáčkou. K luštěninovým pokrmům (čočka, šoulet, strakatý kohout). Některé omáčky je dobré připravit zvlášť, protože úprava masa je opravdu rychlá a moc vlastní šťávy se nevypeče.
Kachní řízky. No, neříkejte!
Onehdy jsem jeden napůl ještě zmrzlý prsní sval nakrájela na plátky, jež mi pak připadaly moc tenké (polorozmrzlé kachní maso se dobře krájí). Asi dvanáct kousků z toho bylo. Než se rozmrazily úplně, umíchala jsem z vajíčka, hladké mouky a zbytku piva těstíčko. A milá kachní prsa jsem v těstíčku usmažila. „Banketové“ řízečky. S kaší a salátem ze žabince by to byl dobrý oběd třeba pro mámu a dvě děti (snědli jsme to však ve dvou). Bylo to dobré, bylo toho hodně, zase jiné, zajímavé. Kachní chuť zůstala zachována.
- Jo, na kolik že jsem spočítala cenu jednoho kachního prsního svalu o váze 243 g? Na pětatřicet korun?
Kachní stehna
Dvě kachní stehna upeču najednou. K celému ptákovi mám respekt. Obavy, abych nezklamala strávníky, kterým voní tři hodiny kachna z trouby, mi svazují ruce. Když do pekáčku vkládám dvě kachní stehna, mohu se „odvázat“.
Vyzkoušet konečně kachní konfit na tymiánu? Na zázvoru? Na pomerančích, na červeném víně či na bílém? I kdyby výsledek nebyl kdovíjaký, pro jednou se to ztratí, a víc neopakuje. A nebo naopak. Příště tak může být celá kachna.
Kosti, zbytky masa, kůže
Čtvrtý oběd (i když v reálu obvykle první, hned po „bourání“ kachny) pořídím ze skeletu a odkládaných kůží. Nic nepřijde nazmar.
Nejjednodušší by bylo vložit ostatky ptáka do hrnce a řádně je vyvařit. Vznikl by silný vývar a miska masa obraného z kostry (asi 230 až 250 g vařeného masa). Z něj se může udělat třeba kachní prejt, hašé, přidat je do rýže, do omelety, pomazánky, paštiky…
Kachní vývar není valné chuti. I naše prabáby to věděly, a tak z kachního (husího, krůtího) vývaru připravovaly zapražený kaldoun. Milovníci asijské – malajsijské kuchyně využijí kachní vývar k přípravě asijské polévky (téměř autentické chuti).
Neměla jsem chuť na nic z vyjmenovaného. Protože jsem měla chuť na „knedlo-zelo-kachno“. Ale ne moc (to jsem mohla hned upéct celou kačenu). Jen tak „oblíznout“, jak se říká. Jako když si dáte halušky se zelím a se slaninou, protože knedlíky, zelí a uzené by byly moc.
Chlupaté knedlíky / halušky se zelím a s kachními škvarky
Kostru, na které zbylo nějaké maso, a všechny kůže jsem dala do pekáče. Osolila, přidala kmín, podlila vodou, přikryla poklicí a dala péct. Kontrolovala jsem, podlévala, překládala. Je zajímavé, že si ta kostra a kůže řekly skoro o dvě hodiny, než šly drobky masa lehce od kosti a než byly ty volně vložené kůže červené a do křehoučka vypečené.
Maso jsem obrala, kůže nasekala. Ano, není to pěkná práce. Při takovém díle chce být kuchařka v kuchyni sama. Krom jiného, aby ochránila ty báječně vypečené zbytky kachny.
Uvařila jsem chlupaté knedlíky se zelím (vhodné by byly i halušky nebo strapačky), posypala je obranými kachními škvarky, polila výpekem. Kdyby si pantáta dvakrát nepřidal, byly by z toho opět takové tři čtyři porce pro rodinu, která má ráda knedlíky / halušky se zelím. Není to žádný repre – oběd, ale se vším člověk „neobesílá gastro soutěže“, ne?
Vážení přátelé, ano. Pochutnali jsme si nanejvýš výsostně. Na celé kačeně celkem čtyřikrát.
- Kostru zblajznul sousedovic Bojar, ale prý si daly do nosu i slípky. Říkal soused.
Napsat komentář