Prastarý recept na hovězí po stroganovsku je stále aktuální. Delikátní Beef Stroganov nevyšel z módy
Hovězí Stroganov, recept. • Hovězí Stroganov, nebo Beef Stroganov? • Jaké maso vybrat na hovězí po stroganovsku? • Kleslo hovězí Stroganov na žebříčku oblíbenosti? • Kdy naposledy jste měli Beef Stroganoff? • A vůbec: Jedli jste někdy hovězí po stroganovsku? •
Hovězí Stroganov před lety nechybělo v nabídce žádné „lepší“ restaurace. Upadne postupem let v úplné zapomnění? No to snad ne! Vždyť Beef Stroganoff má ve svém repertoáru každý, kdo ve světě gastronomie něco znamená. Je možno Beef Stroganoff uvařit doma? Bez problémů. Jen se nesmí šetřit na mase, a na vlastní práci.
Beef Stroganoff, pojem světové kuchyně
Hovězí Stroganov je „minutkový“ pokrm známý v celé Evropě, možná i dál. Jeho receptura pochází z druhé poloviny 19. století a historie úpravy se připomíná skoro vždy, když má být hovězí Stroganov prezentováno. Tyto informace jsou díky internetu snadno dostupné. Pokrm má své heslo (sice jen stručně zpracované) i v české verzi Wikipedie.
V minulém československém prostředí se hovězí Stroganov připravovalo v „lepších“ restauracích (často v restauracích hotelových, tedy ve „dvojkách“, zřídka ve „trojkách“). Nedejme se zmást ruským názvem. Zařazení do menu nebylo asi z povinné úcty k „Zemi Sovětů“. Naopak. Vždyť měl pokrm „aristokratický“ původ. Uvádí se, že se do Evropy dostal vlivem útěků noblesních kuchařů z nově vzniklého Sovětského svazu. A s bývalou aristokracií ( ani s jejich kuchaři) se „nehrálo“.
Asi byly jiné důvody, proč k nám recept pronikl. Největší slávu pokrm zažíval v osmdesátých letech. Protože se to vařilo v hotelech, musela na to být norma. Asi to byly normy mladšího vydání než 1976, protože v těch není.
Když beef, tak tedy biftek
Na jídelních lístcích bylo hovězí Stroganov tehdy nabízeno pod všelikými názvy. Nejčastěji jako:
- biftek Stroganov (tak se asi provozní vypořádali s anglickým názvem Beef Stroganoff),
- dále biftek po stroganovsku,
- sekaný biftek Stroganoff…
Když beef, tak biftek, ne přeci? S tím odkazem let minulých jsme se u nás nevypořádali dodnes. Stále nacházíme recepty na:
- bifteky Stoganov, v kterých je doporučováno maso připravovat v celých plátcích.
- Svého času se rovněž vedla zanícená diskuse, zda se hovězí Stroganov připravuje z mletého či nemletého masa (asi vzpomínka na socialistický název „sekaný“).
Když jsem procházela, co se v současné době píše, všimla jsem si ještě jiného jevu. V amatérském prostředí se se slovem Stroganov zachází, jako by se jednalo obecný název poživatiny. Jako je třeba slovo guláš („rýže se stroganovem,“ a podobně). Ale ono se jedná o způsob úpravy hovězího masa podle určité receptury. Protože hovězí Stroganov (po stroganovsku) je vlastně druh ragú. Však také Francouzi mu říkají „ragoût de boeuf Stroganov“.
Beef Stroganov se objevuje v repertoáru všech světově známých českých kuchařů a je tématem gastro publicistů (Poštulka, Maurer…). Dohledatelné je i značné množství videí, kde i „no name“ hoteloví kuchaři předvádějí přípravu Beef Stroganoff. Ačkoliv se jejich receptury mírně liší (hlavně v nuancích, v použití přísad), všechny spojuje:
- vždy se jedná o kvalitní kus zadního hovězího masa (svíčková, vysoký roštěnec),
- maso nakrájené na kousky,
- postupná příprava hlavních složek,
- smetana na závěr.
V čem se liší: použitím rajského protlaku (někteří kuchaři nedávají), druhem hub, kyselé okurky, použitý alkohol (víno červené i bílé, brandy), závěrečným flambováním, přílohou.
Jsme vynalézaví „rekonstruktéři“
České domácí i restaurační prostředí v současné době „uchopilo“ světoznámý pokrm po svém. Podle volně dostupných zdrojů:
- maso používají jakékoliv, třeba i hovězí kližku (když se nechá hodinu změknout v papiňáku),
- ale klidně i vepřové,
- nebo nejlevnější kuřecí.
- Sice jedno po druhém, ale do kastrolu se nahází všechny ingredience najednou.
- Na závěr se vše zahustí „skvostem české kuchyně“, hladkou moukou rozkvedlanou ve vodě (tzv. amerikou).
- Možná, že i všudepřítomná „podravka“ se v některých sdílených receptech najde.
Nabízen je pak „kuřecí / vepřový stroganov“ (po vzoru „kuřecí / vepřový guláš„). Ostatně, hovězí Stroganov jsem už dlouho v restaurační nabídce neviděla. Přitom i soukromé osoby (natož živnostníci) mohou mnohdy (ne vždy) koupit hovězí svíci za cenu stejnou jako třeba filety z lososa. A lososa si lidé kupují, takže v ceně masa problém asi nebude.
Proč o beef Stroganoff raději mlčet
Když říkám, že jsem o hovězím Stroganov přečetla kdeco (na internetu), nemohla jsem si nevšimnout, kolik je v zemi „odborníků“ přes tento pokrm. Pod českými články se velmi často vinul dlouhý ocásek diskusních příspěvků, které především dehonestovaly:
- vložený recept,
- někdy i úroveň intelektu
- a duševního zdraví autora článku.
Hovězí Stroganov: Suroviny na dvě porce
250 g hovězí svíčkové
1 velká nebo 2 střední cibule
6 středně velkých žampionů
3 až 5 sladkokyselých okurek (podle velikosti)
1 vrchovatá lžíce rajského protlaku (nikoliv kečupu)
220 ml červeného vína
1 čajová lžička domácí nebo dijonské hořčice,
6 lžic oleje
1 polévková lžíce másla
100 až 150 ml smetany na vaření nebo smetany na šlehání
1 čajová lřička worcesterské omáčky
sůl, mletý černý pepř podle chuti
Postupné kroky jak vrabčí skoky
Všech blan zbavenou svíčkovou nakrájím na nudličky (měla bych říct „přes vlákno“, ale to se u svíce těžko pozná). Na čtyřech lžicích oleje ji začnu opékat. Nemám ráda „růžový střed masa„, fakt ne, pranýřujte mne za to třeba. Tedy maso opékám tak, aby bylo „propečené“. To je věcí preference každého.
Jakmile se začne svíčková pečeně opékat, šíří kolem sebe specifickou vůni. Nezaměnitelnou. To mám ráda. Když jsou nudličky takové, jaké je chci mít, přesunu je misky a zakryji alobalem.
Do zbytku tuku na pánvi přisypu připravenou cibuli a opeču jen tak, aby změkla a trochu se zabarvila. Cibuli odložím do jiné misky. Nemusí být přikryta.
Na pánev přidám lžíci másla a opeču žampiony. Stále jimi míchám, dokud nemají zlatou barvu. Sice do sebe „vsáknou“ všechno máslo, ale prospěje jim to. Také opečené žampiony přesunu do připravené misky.
- To bude nádobí… ;=((
Do pánve (stále bez jejího umývání) vložím rajský protlak a zasmahnu jej. Rajský protlak vlastní výroby nepoužívám. I když je dobrý, není tak kondenzovaný jako protlaky kupované.
A pak to už jde v postupném rytmu bez přestávek: Do protlaku vliji víno, k vínu přidám lžičku hořčice (u té naopak volím vlastní domácí), pár kapek worcesteru. Odvařím, aby omáčka na pánvi trochu zhoustla. Přisypu žampiony a cibuli. Nechám „překulit“ varem.
Nasypu nakrájené okurky, přiliji smetanu a ochutnám. Přisolím, promíchám a teď to přijde – nasypu beef, nudličky z hovězí svíčkové, dosud schované pod alobalem. Zamíchám, nechám prohřát, poslední ochutnávka – a může se nést na stůl.
Hovězí Stroganov dostane lehkou chuť po použitém alkoholu. To víno dá pokrmu takovou sympatickou pikantní stopu, kterou se pokrmy s vínem vyznačují. Hovězí Strganoff není jídlo na všední den.
Co k hovězímu Stroganov?
Většinou se k hovězímu Strganov doporučuje a podává dušená rýže, anebo těstoviny. V Rusku si potrpí na pomfrity, smažené hranolky. U nás doma hranolkům „moc nedáme“, zato rýže a těstoviny jsou na talíři velmi často. Proto jsem jako přílohu připravila takové „pseudo pommes frites“ – nakrájené brambory jsem upekla v troubě. Nemají kvalitu hranolků smažených, ale není to špatné.
- Beztak se domnívám, že přílohu k tomuto „mezinárodnímu“ jídlu zvolí každý podle svého gusta.
Zdravím,
Vaše stránky mám již dlouhou dobu uložené v čtečce RSS. Chválím hloubku a popsání receptů. Není to až tak obvyklé. Leč k meritu věci. Za komunistů se v prodejně Berjozka prodávala omáčka nazývaná (foneticky) Južnyj sos. Byla to smetanovou-rajskou-protlakovo-kořeněná omáčka, která se k Stroganovu náramně hodila. K závěrečnému štýšku s trochou smetany navíc byla opravdu fantastická.
Máte pravdu, že úroveň amatérských kuchařů je děsná a jejich vyjadřovací schopnosti jsou na úrovni žáka páté třídy. A ještě jsem si vzpomněl na Váš nedávný článek o ruském vejci a věcech kolem. Myslím, že jste dala pořádnou ťafku všem těm co jsou přesvědčeni o své pravdě a jinou nevidí. Já jsem ,jako dítě chodil na Můstek do jedné vinárny kde si moji rodiče dopřávali sklenku vínu a já jsem dostával tzv. Žabáka. Což bylo vařené vejce s kaviárovýma očima a s malým citronem v naříznuté puse, který byl podáván na pochoutkovém salátu z Domu potravin. že to byl pochoutkový a z Domu potravin vím od servírky. Neb jsem se na to prostě zeptal.
Mějte se fajn a hodně dobrého jídla
Přeje Nick512
Souhlas s Nick 512, Južnyj sos – dá se nahradit protlakem, ale není to ono. Víno určitě ne, ale okurky a žampiony ano a na závěr smetana. Podává se zásadně s rýží – a pokrm byl vymyšlen pro bezzubého Sergeje Stroganova.
Moc hezky napsáno, klobouk dolů, postup nemá chybu, většina „kuchařů“ to nahází na pánev pomalu najednou…No, jejich věc. Jediný rozdíl co dělám já je, že maso oflambuji brandy nebo koňakem, třeba metaxou a nedávám červené víno. ale je to taky dobrota náramná 🙂
Moc ráda se na Vaše stránky vracím když už nevím co uvařit, abych se neopakovala