Domácí čočková polévka. Recepty s bramborem, mrkví, krupkami, klobásou nebo párkem podle bývalé ČSN
Čočková polévka, české recepty. • Která z luštěninových polévek je neoblíbenější? Čočková. • Jakou luštěninovou polévku kuchařky nejraději připravují? Čočkovou. • Znáte nakyslou čočkovou polévku? • A nebo čočkovku s krupkami? • Či nedáte dopustit na čočkovou polévku s párkem, jak se vařívala v československých bufetech podle norem? • Hrstková polévka. Čočka jako její čerstvý základ. • A navrch osvědčený tip na čočkové karbanátky. •
Co domácnost, to jiný způsob přípravy čočkové polévky. A přesto chutnají všude přibližně stejně. A pokaždé dobře. Protože oblíbená chuť a vůně čočky jimi všemi „proráží“, ať už k čočce přidáme cokoliv. Bramborami počínaje, párkem nebo klobásou konče.
Čočková polévka: Proč je oblíbená
Čočková polévka je asi nejvařenější luštěninovou polévkou. Má to několik důvodů: je oblíbená a chutná skoro každému. Což je způsobeno možná tím, že jsou na ni v Česku lidé zvyklí odmalička. A to hraje velkou roli. Čočka je dostupná po celý rok, a všude. Čočku koupíme i v té nejzapadlejší venkovské prodejně.
Další důvod také není zanedbatelný, a tím je cena. Třebaže čočka za posledních deset let podražila, stále patří k „vařivu“ levnému. A ještě důvod, proč mají kuchaři/kuchařky čočku v oblibě. Na rozdíl od jiných luštěnin je uvařena rychle. „A bez namáčení,“ lze využít někdejší slogan vztahující se pracímu prášku.
Čočková polévka je sytá, proto se dost často podává a pojídá jako malé samostatné jídlo. Anebo se připravuje jako první chod k bezmasému obědu, kdy následuje lehké zeleninové či sladké jídlo.
Čočková polévka je nadnárodní
Asi by bylo troufalé tvrdit, že čočková polévka je typicky česká. Čočka je doma v mnoha světových kuchyní a polévka z ní se vaří snad ve všech světových kulturách, kde je zvykem polévky vařit.
Proto v současné době, kdy je „brána kuchařských receptur otevřena“, na naše území pronikly čočkové polévky z dálné exotiky. I ty si našly své místo v současné české kuchyni.
Všechny čočkové polévky mají jedno společné, a tím je nezaměnitelná chuť vařené čočky, oblíbené už od biblických dob (viz povídání o Ezauovi a Jákobovi ve stati Jak vařit čočku).
Čočková polévka, triky a tipy
Domácí čočková polévka, suroviny
250 g zelené čočky
Voda
16 g kořenové zeleniny
80 g hladké nebo polohrubé mouky
80 g másla nebo sádla
½ cibule, 4 stroužky česneku
Sůl, pepř, majoránka
K jednotlivým surovinám
- Čočka. Píšu „zelená“, protože to je současná nomenklatura, názvosloví. Prakticky se jedná o „normální“ čočku barvy hnědé, která se dříve u nás prodávala ve dvou druzích – drobnozrnná a velkozrnná. V současné době je v obchodech vidět jen velkozrnný druh. Ale právě ta drobná, tak by byla na polévku lepší. Pamatuji to z útlého dětství. Musela jsem totiž čočku přebírat.
- (Babička vysypala drobnou čočku na čistý stůl, vtiskla mi hrnec do klína a už to jelo: dětskými prsty jsem po stole sunula kamínky, obilky a jiné ne-čočky na hromádky stranou hlavní kupy. Čistou přebranou čočku jsem pak shrnula do toho hrnce v klíně.)
- Současné čočky se přebírat nemusejí. Kamínky v nich už nejsou. Jen obilky, a ty vyplavou, takže stačí propláchnout. Kdo si není jistý, ať přebírá. Hrnec do klína, a tak dále.
- Čočku nenamáčím. I když se ve všech současných receptech píše „namočíme čočku přes noc nebo na hodinu“, není to nutné. Samozřejmě, namočení by nic nestalo, doba varu by se trochu zkrátila. Jenže ta je u čočky krátká. Od počátku varu stačí dvacet minut, mám to změřeno. Opakovaně změřeno. Vždyť o co jde? Ona se bude při dokončování polévka beztak ještě nějakou tu minutu vařit. Kdo je na tom s časem tak na štíru, že ho spasí ušetřených sedm deset minut, ať namáčí. Ale hlavně ať pak nezapomene předem namočit.
- Poslední poznámka: uvádím 250 gramů čočky. Ve skutečnosti vždy uvařím celý balíček (500 g). Polovinu uvařené čočky cedníkem „vylovím“ a použiji jinak – na čočkový salát, na čočkový prejt, pomazánku nebo čočkové karbanátky.
- Polévková zelenina: Mrkev, petržel, celer, případně kousek sezonní zeleniny… Většinou to ale dělám jinak. Použiji polévkový balíček mražené zeleniny, kterou si průběžně chystám po celý rok. V robotu jemně nastrouhám nebo rozsekám syrovou zeleninu: mrkev, petržel, celer, k tomu třeba celerovou nať, kus kapusty, kedlubnu, horší květák… Ukládám do mísy, promíchám. A pak nadělám balíčky pro jednu dávku do polévky. Balíčky svazuji do čistých, ale už použitých mikroténových sáčků, které bychom jinak vyhodili.
- Protože nelze nadělat balíčky na celý rok, akci několikrát do roka zopakuji. Používám zeleninu nejen ze zahrady, ale v zimě a na jaře zeleninu koupenou. Krouhání a balíčkování zabere všehovšudy hodinu. Ale ten pocit potom, když jen sáhnu do mrazáku a mám balíček přesně tak velký, jak potřebuji…
- Tak tuto zeleninu použiji i do čočkové polévky. Přidávám ji až poté, kdy jsem odlovila přebývající čočku.
- Česnek: Česká varianta čočkové polévky, jak jsme na ni zvyklí, se koření česnekem. Kromě čerstvě vyloupaných a utřených (prolisovaných, nastrouhaných) stroužků lze použít česnekovou pastu nebo sušený granulovaný česnek. Česneková pasta je slaná, ale protože se čočka vaří bez soli, pouze se nebude polévka na závěr solit, anebo jen málo.
- Voda. V novodobých receptech se uvádí zalévat čočku masovým nebo zeleninovým vývarem. Při domácím vařením to je zbytečné. Vývar z čočky má natolik intenzívní chuť, že polévku „utáhne“ sám. Osobně by mi bylo masového vývaru na „čočkovku“ líto. Zeleninový vývar ostatně vznikne přidáním zeleniny.
- Tuk a mouka. Z nich a z cibule se usmaží cibulová jíška. Sádlo se hodí, máslo je lahodnější. Používám máslo, jako to dělávala babička-městská.
U jíšky se zastavím. Přimlouvám se za ni a dávám jí deset bodů z deseti možných. Protože voňavá domácí jíška je v ohrožení. Ve veřejném stravování, v domácnostech a dokonce i v receptech určených pro publikaci se setkávám s polévkou zahuštěnou tak zvanou „amerikou“, prostě moukou rozkvedlanou ve vodě, zátřepkou. To vidím jako dekadenci v pravém smyslu slova.
Varianty čočkové polévky: Recepty
Čočková polévka: Domácí verze
Čočková polévka se připravuje stejně jako jiné české luštěninové polévky: třeba jako polévka hrachová (nikoliv ale hrášková). Uvařit čočku, přidat zeleninu, zahustit jíškou, provařit jíšku, dochutit solí, třeným česnekem, majoránkou a mletým černým pepřem. Před podáváním doplnit zeleným kořením: petrželka, sekaná mladá celerová nať, libeček, pažitka, česnek medvědí. A je hotovo.
Čočková polévka: Moravská verze
Na Moravě (nebo v rodinách s moravskými kořeny, a také ne všude) se někde vaří čočková polévka trochu jiné chuti: S čočkou se vaří bobkový list a dvě kuličky nového koření. A dále jedna dvě brambory. Když je rodina na to zvyklá, přidá se do polévky trochu octa. Nebo se ocet nabídne k dispozici ve stolní dochucovací soupravě, aby si strávníci sami kápli ocet do čočkové polévky podle své chuti.
Čočková polévka s krupkami
Čočková polévka dobře chutná s trhanými krupkami (drobnější a rychleji uvařená frakce ječných krup). Mohou se vařit společně s čočkou, protože mají stejnou dobu varu do změknutí. Krupky při vaření uvolní škrob, který polévku zahustí, takže se do ní už nepřidává jíška. Anebo jen velmi malé množství jíšky (kde se vyžaduje polévka hustá).
Polévka se koření stejně: česnek, majoránka, pepř a sůl. Na polévku lze využít vývar z vařeného uzeného masa (není-li moc slaný a není-li příliš cítit uzením). Když se přidá ještě brambora a trocha jemně nakrájeného uzeného masa, vznikne jedna varianta polévek tak zvaně selských.
Někdy uvařím krupky zvlášť. Do polévky jich trochu přidám až poté, co odeberu přebytečnou čočku. Zbylé krupky a odebranou čočku pak využiji k přípravě jiného pokrmu (třeba čočkového prejtu nebo čočkových karbanátků).
Hrstková polévka
V souvislost se selskými polévkami se nabízí tak zvaně hrstková polévka, známá ze závodních, nemocničních a školních jídelen. Prostě vydatnější polévka, v které je od každé luštěniny trochu, plus kroupy, krupky či jiné obilniny a obiloviny.
Připomínám jen, že na tuto polévku se může vařit právě jen čočka a krupky. Vše ostatní (fazole, hrách, cizrna, kroupy) má jinou dobu varu. Proto se využívají luštěniny uvařené předem (třeba k jiným účelům) nebo uvařené luštěniny uložené v mrazicím boxu (proto vždy uvařím celý balíček jakékoliv luštěniny a zmrazím). A jak říkám, čočka může tvořit čerstvý základ hrstkové polévky.
Čočková polévka podle ČSN 10109 („hospodská“)
Čočková polévka se dříve (tak jako v současné době) vařila i ve všech typech veřejných stravovacích zařízení. Když se podíváme do receptury, nenajdeme v ní nic neobvyklého. Snad jenom, že čočky je uvedeno méně, než dáváme při domácím vaření. Ale plné chuti je dosaženo použitým vývarem.
- Zahuštění je předepsáno jíškou („zásmažkou“), nikoliv „amerikou“. Koho se tato poslední poznámka týká, jistě to dobře pochopil. ;=)
Čočková polévka s párkem, ČSN 10138 („přesnídávková“)
Tak konečně „čočkovka s párkem“, bez kterého si někteří nedokážou čočkovou polévku představit. Přesnídávkové polévky se vařily víc v bufetech a strávníci si k ní často objednávali i rohlík. V normě je předepsáno o polovinu víc čočky (navýšení ze 200 na 300 gramů), to aby byla polévka hutnější. Naopak v ní není česnek a majoránka, zřejmě, aby vynikla chuť uzeniny.
- Zelenina se v obou čočkových polévkách nevyskytuje. Tedy kousky zeleniny, jako v domácích polévkách. Ale chuť kořenové zeleniny nechybí, protože ji obsahoval použitý vývar B.
Jak čočkovou polévku vařily naše babičky a prababičky?
Například v Pražské kuchařce Karolíny Vávrové z roku 1882 s podtitulem „praktický návod k nejchutnějšímu připravování všelikých druhů jednoduchých a nákladnějších pokrmů masitých, moučných a postních, jež v každé skrovnější a nádhernější domácnosti se vyskytují“, se v receptu na čočkovou polévku neobjevuje česnek ani jiná zelenina. Tehdy kuchařky k ochucení domácí čočkové polévky používaly hovězí polévku, muškátový květ, sůl a pepř – čočková polévka podle babičky.
Zato odborná spisovatelka a autorka kuchařských knih Hana Dumková v téže době čočkovou polévku vařila s majoránkou i česnekem.
Čočková polévka v novodobých receptech – inspirace zahraniční kuchyní
Mistr Zdeněk Pohlreich ve své kuchařské knize věnované zdravému jídlu Lehká kuchyně předkládá recept na tureckou čočkovou polévku. K přípravě polévky používá červenou čočku, rajčata a sušené chilli papričky. Až čočka změkne, rozmixuje ji a vlije do polévky mléko. Čočkovou polévku nakonec zdobí plátky ředkviček.
Čočkovou polévku má ve zvyku rozmixovat i „kuchař na cestách“ Milan Václavík, který se i v pořadu Dobré ráno ČT podělil o recept na indickou čočkovou polévku s kokosovým mlékem a koriandrem, jejíž základ tvoří červená čočková polévka, cibule a mrkev.
Zato Kluci v akci Sajler a Slanina se rádi drží tradice. Čočkovou polévku vaří „po selsku“ se zauzenou slaninou a notné dávky česneku. Polévku podávají s kostkami chleba opečenými na sádle. Anglická slanina nebo pikantnější klobása nechybí ni v čočkové polévce šéfkuchaře Romana Vaňka. Polévku zahustí rozmixováním čočky, není třeba ji tedy zahušťovat jíškou, čočková polévka tak bude přirozeně bezlepková.
Čočkové karbanátky z „druhé šarže“
Když je to možné, ráda si usnadním práci a při jednom vaření si připravím polotovary na vaření v následující dny. Čočková polévka s krupkami je právě příležitostí, takového „strejčka“ si docela bezpracně přichystat. Za dva dny z odložených surovin připravím čočkové karbanátky.
- Suroviny: Miska uvařené čočky, miska uvařených krupek, půl misky mletého uzeného masa (nemusí být), dvě syrová vejce, strouhanka nebo bramborová moučka na spojení, česnek, sůl pepř, koření podle vlastní volby, olej nebo sádlo na smažení.
- Příprava: Suroviny smíchám a obvyklým způsobem připravím a okořením hmotu. Vytvářím placičky, které smažím na oleji, anebo upeču v troubě na plechu vyloženém tukem potřeným pečicím papírem.
Čočkové karbanátky podávám tak, jak bych podávala jiné placičky.
Napsat komentář