Smažená zelená rajčata a marinovací pasta ze zelených rajčat
Co se zelenými rajčaty, jejich zapracování, tipy a triky. • Jak naložit s nezralými rajčaty? • Zčervenají předčasně utržená zelená rajčata? • Čalamáda, čatní, zelená rajčata naložená ve sladkokyselém nálevu? • Raději smažená zelená rajčata. Jak chutnají? • Marinovací pasta ze zelených rajčat? • Je to jen vyzkoušený nápad, který může každý rozvinout podle svého. • Máte strach ze zelených rajčat? Prostě je nejezte. •
Zelená rajčata obsahují solanin. Když se zelených rajčat sní jenom malé množství, nikdo se neotráví. Zelená rajčata a produkty s nimi konzumují obvykle jenom pěstitelé rajčat. A ti o přítomnosti solaninu vědí. Upozornění: Kdo má obavy ze solaninu, ať zelená rajčata nekonzumuje a nepodává je ani druhým osobám.
Čím výš, tím hůř
Jenom ti, kdož pěstují rajčata, řeší na podzim problém, co se zelenými rajčaty. Čím výš se nachází pěstební pozemek, tím dřív rajčata špulí své definitivně zelené tvářičky.
„Je nám zima, paničko. Otrhej nás, nebo zmrzneme docela!“ Tak na mne rajčata volají na konci září, zatímco jejich příbuzné na jižní Moravě či na Litoměřicku lze ještě v říjnu sklízet na přímou spotřebu. („No, aťsi. My tady zase máme v každé vesnici sjezdovku, v každé druhé s vlekem. Heč.„) Tím jsem ovšem problém, co se zelenými rajčaty nezamluvila.
Podzimní „výzdoba“ zahrádkářových oken
Po vzoru a zkušenosti předků zelená rajčata vyložím na parapet, a to v naději, že zčervenají. Ano, některá zčervenají. Třeba až koncem listopadu. Akorát je nikdo nechce jíst.
Z těch „nejsnaživějších“ (nejčervenějších) vařím rajskou polévku, jednotlivce doslova „cpu“ kam se dá:
- k polévkové zelenině,
- pod maso dusící se,
- pod maso pekoucí se.
- Do luštěnin,
- zeleninových ragú,
- do zapékaných pokrmů…
Mohla bych vyjmenovat další jídla, ale bylo by jich, víc než je podzimních dní, takže by mi to nikdo neuvěřil. Jenže zelených rajčat z parapetů neubylo.
Málo platné stále stejné rady
Radí se použít zelená rajčata do všelijakých čalamád. Jenže o čalamády v naší domácnosti není valný zájem. Z toho nijaký (až vůbec žádný) zájem je o čalamády se zelenými rajčaty.
Ještě menší je u nás spotřeba zelených rajčat naložených ve sladkokyselé nálevu. Škoda práce, surovin a energie.
Čatní se zelenými rajčaty? Ale čatní vařím z ovoce v době hlavní sklizně, a to ještě mají rajčata šanci přirozeně dozrát. Takže do čatní přicházejí vlastně zelená rajčata předčasně utržená.
Ve skutečnosti to pak u nás se zbytkem zelených rajčat dopadá tak, že postupně třídím a nenápadně vyhazuji ta nahnilá, až je vyházím všechna.
To tak nemohu nechat!
Ten rok, kdy první mrazíky přišly dřív a já musela rajčatovou plantážičku zrušit opravdu už v poslední dekádě září, se ve mně vzedmuly kuchařské emoce.
„Tak já kolem nich od února skáču, piplám je, dýchám za ně, bojím se od nich odjet – a teď abych je předčasně otrhala? Cožpak mě nenapadne nic, jak bych ta krásná (byť zelená) rajčata zužitkovala?“
Tím úporným přemýšlením se spojily moje vášně: literatura, vaření, film. Ještě se přidaly představivost a fantazie. Tak pěkně popořádku.
Smažená zelená rajčata
Nejsem si jista, zda jsem o smažených zelených rajčatech četla poprvé u Margaret Mitchellové (Jih proti Severu) nebo u Johna Grishama (Firma). Každopádně z těchto zdrojů jsem věděla, že se jedná o specialitu jižanské kuchyně, často připravovanou afroamerickými kuchaři.
Smažená zelená rajčata hrají symbolickou roli také ve stejnojmenné filmu z roku 1991 (Fried Green Tomatoes). V říjnu 2020 měl tento film na ČSFD hodnocení 81 %, což není málo.
Smažená zelená rajčata. Tolik jsem o nich četla a slyšela. Proč jídlo nevyzkoušet, když mám plné keříky hlavní suroviny?
Smažená zelená rajčata: Suroviny
Zelená až narůžovělá nezralá rajčata
Sůl, mletý pepř
Kukuřičná mouka hladká
Podmáslí (nemusí být)
Strouhanka (i panko nebo kukuřičná strouhanka)
Olej na smažení
Pročetla jsem dost zahraničních receptů. A ze všech mi vychází:
- Zelená rajčata se nakrájí na plátky silné asi 0,6 cm (6 mm),
- osolí se opepří.
- A pak se obalí buď v těstíčku nebo v trojobalu. Roli mouky zastává hladká kukuřičná mouka, do těstíčka se použije podmáslí.
- Surovina se osmaží v oleji (nikoliv olivovém) nebo na másle (přepuštěném).
- Obracet kleštičkami, nepíchat do kousků rajčat (vytékala by šťáva a dělala by „nezdobu“ v tuku. Připalovala by se).
Ačkoliv se mnohé recepty tváří nesmírně tajuplně a odborně, nic na tom není. Jedinou méně známou surovinou je ta kukuřičná mouka. Ale upřímně: když se použije mouka pšeničná, žádný velký chuťový rozdíl nenastane.
- Smažená zelená rajčata jsem připravila s nastavovanou kaší.
- Podruhé jsem je podala samotná, jen s nějakou remuládou, jako večerní „hřích“ ke sklenicím piva.
- O třetí pokus nikdo nežádal.
- I moje dušička měla pokoj.
Jak chutnají smažená zelená rajčata?
Dle mého středoevropského jazýčku, zostřeného výtečnou českou kuchyní (obecně), se o žádný „extra“ kulinářský výtvor nejedná. Zelená (i narůžovělá) rajčata jsou kyselá.
- Znám pár lidí (mužů), kteří razí tezi: „Co kyselé, nesmí být teplé“.
Smažená zelená rajčata nejsou hořká, ani nahořklá. Jsou prostě jen divně nakyslá. To nejlepší na nich je dle mého posuzování ten osmažený trojobal nebo osmažené těstíčko. Našemu smaženému květáku nesahají ani ke kotníkům košťálům.
Nelituji této zkušenosti. Ale snad jsem to ani zkoušet neměla. Možná měla smažená zelená rajčata zůstat v mých představách jako delikatesa z amerického jihozápadu, kterou se krmili Scarlett O’Harová, Rhett Butler nebo Mitch McDeere.
- A nebo možná – začnu si toho našeho smaženého květáku víc vážit.
- Což ovšem neznamená, že bych někoho od smažených zelených rajčat odrazovala.
Zelená omáčka, salsa verde
Ke druhému pokusu o zhodnocení zelených rajčat jsem přistoupila s rutinou provozního chemika. Žádné laboratorní zkoušky, žádný poloprovoz.
- „Zkušeností s obdobnými produkty mám dost. To by bylo, aby to nevyšlo hned naostro!“
Vyšlo to, a v několika variantách. Odvážní a kulinářští Nebojsové mohou zcela empiricky vyzkoušet i varianty vlastní.
Pikantní nakyslé chuti zelených rajčat jsem využila k výrobě kuchyňského přípravku, kořenící pasty, kterou jsem s trochou nadsázky nazvala „salsa verde“.
- Poznámka: Když scénáristé komedie Tajemství hradu v Karpatech dali operní divě jméno Salsa Verde, zcela určitě věděli, že to znamená Zelená Omáčka. Kdo tomu „fóru“ však rozuměl? Komu z diváků to v roce 1981 připadalo vtipné? Je to jeden z mnoha žertů, které českému publiku „došly“ až po otevření hranic do světa.
Salsa verde, základ
V největším hrnci jsou rozvařila nakrájená zelená rajčata (asi pět kilogramů) a čtyři cibule. Uvedená množství ovšem nejsou nijak zavazující. Směs jsem rozmixovala a osolila. Množství soli metodou ochutnávání. V tu chvíli jsem také zjistila, jak moc je hmota kyselá, a že tedy ocet vůbec nebude potřeba. Pastu jsem rozdělila do tří menších hrnců.
Do jednoho hrnce jsem nalila lahvičku originální salsy verde Picamás dovezenou před časem ze střední Ameriky. Nebyla nic jiného, než zelené tekuté žiletky. Zkrátka jako tabasco chutnala, což naše domácnost akceptovala v dávkování jedna kapička na jeden obložený chlebíček. Produkt v prvním hrnci jsem v závěru dochutila třtinovým cukrem (svůj ke svému).
Vůně jihovýchodní Asie
Do dalšího hrnce jsem zamíchala koření z druhého konce světa, a to zelenou karí pastu odněkud z jihovýchodní Asie. Krom toho, že také „pálila jako ďas“, měla chuť typickou pro všechny pokrmy z této oblasti. Což nevadí v asijské kuchyni, ale guláš (podle mne) pokazí. Takže „šup“ se zelenou karí pastou do druhého hrnce s rajčaty. Opět to chtělo ještě trochu cukru.
Evropská směs
Pastu ve třetím hrnci jsem ochutila „po evropsky“. Do asi litru základu jsem vlila malou lahvičku worcesterské omáčky, lžíci mletého černého pepře a balíček sušeného česneku. Cukr jsem v této variantě nepřidávala.
- Pasty jsem po přidání kořenidel provařila a pak rozdělila do malých skleniček, na jejich víčka si udělala tajné značky, zavařila je obligátně 20/180 a pak druhově popsala.
„A k čemu jako to má být?“
„A teď vysvětli, k čemu to bude dobré,“ zeptáte se možná. Mou ideou byla výroba rychle použitelných kořenících past, marinád, do kterých budu nakládat (a opravdu nakládám) maso před tepelnou úpravou. Pasta zelených rajčat bude sloužit jako „nosič“ kořenidel.
- Do pasty s asijským kořením nakládám kousky masa připravovaného coby soté na asijský způsob („čínu“),
- ve worcesterské marinádě křehnou budoucí pečínky (třeba kuřecí stehna),
- středoamerická variace je prostě „ostřidlo“ do pokrmů, které mají být ostré („mexické“, jak ne zcela přesně říkáme).
„…a tohle jsem vám přinesla“
Máte pravdu, není v možnostech malé domácnosti takové množství marinády do příští sezony zelených rajčat spotřebovat. Ale mám mimo jiné originální malé dárečky pro přátele.
- (Nejdřív jsem, samozřejmě, vyzkoušela, zda pasty fungují tak, jak jsem si představovala, a je-li to dobré. Fungují a je to dobré.)
Pasty lze kořenit všelijak
Také mne napadlo, že se podobné rostlinné kořenidlo dá vyrobit i s jinými kořenícími přípravky, které se v domácích zásobách hromadí, aniž by byly používány. Všelijaké komerční směsi koření, jež v prvotní euforii koupíme, a pak víckrát nepoužijeme. Některá obsahují sůl, s tím je třeba počítat při solení základního „nosiče“.
Nudíte se? Pasty ze zelených rajčat „baví“
Já vím, není to produkt, který by nějak výrazně zlevnil chod domácnosti, či bez kterého se nelze obejít. Ale může se zkusit, když zelených rajčat na okně neubývá a zima už je na krku.
- Stačí kuchařská odvaha, představivost – a malé skleničky. ;=)
Makova panenko, Vase recepty me vzdycky inspiruji a zaroven pobavi. Pisete je s lehkosti, vtipem a co se mi moc libi, premyslite o nich a jdete do hloubky. Moc diky!
Zrovna tyhle napady jako nadsena pestitelka zajimavych odrud rajcat vyzkousim. Nedozralych mi je vzdycky lito…