Žemlovka? Zemlbáby neskončily v propadlišti dějin. Stále chutnají s jablky, tvarohem, z vánočky
Zemlbába, žemlovka, recepty. • Kdy naposledy jste jedli zemlbábu? • Je to už nějaký ten pátek a nechutnala vám? • Přišel čas upéct si žemlovku doma. • Podle receptů na žemlovku s jablky a žemlovku s tvarohem. • Zužitkují se staré rohlíky, veka, toustový chleba, vánočka i mazanec. • Jak voněla a chutnala jablková žemlovka v jídelnách podle bývalé československé normy (ČSN)? Strávníkům podávala i její stejně oblíbená „sestřička“ tvarohová žemlovka. • Tvarohovo-jablečná žemlovka pro ty, kteří si chtějí vychutnat jablka i tvaroh bezezbytku. • Uplatní se i hrušky. Ale podávat švestkovou žemlovku, žemlovku s třešněmi, jahodami, broskvemi, nebo snad žemlovku s rebarborou, to je nějaký módní výstřelek ? Ne, Mária Hajková zemlbáby s ovocem ráda pekla. • Tu nejlepší domácí žemlovku se sněhem svede i kuchař začátečník. •
Žemlovky, podomácku zemlbáby, jsou na veřejnosti „brány na milost“ jako teplý moučník po nějakém „prázdnějším“ hlavním chodu. Sporné je však jejich postavení v roli sladkého hlavního jídla. Domácí žemlovky jsou tak chutné, že si své místo na pořadu dne bez problémů najdou. A nezbudou.
Zemlbába žemlovka je když…
Zemlbába, v současné době už víc žemlovka, je sladký pokrm, o němž se dost mluví. Pravidelně se vede řeč o původu názvu „zemlbába“. Zní tak nějak napůl „divně“ a napůl česky. Tak nebudeme opouštět zavedené schéma.
Ptejte se knihovny na zemlbábu
Na webových stránkách Národní knihovny ČR je v sekci Ptejte se knihovny vysvětleno: „V etymologických slovnících je pouze toto:
- Žemle – od stč.; slc. žemľa, stpol. l. a nář. žemla. Z něm. Semmel, což je z lat. simila – jemná mouka, původu dále neznámého
- Bába – lidový název jistých nákypů nebo pečiva, též bahuba Jg; odtud (tak slc.) bábovka, pův. forma na pečení báby, pak pečivo z ní, nář. babůfka, bábovica, babník, bábovník, babiereň = forma na bábu.“
Pro jistotu jsem se přeptala, zda nedošlo k nějaké změně výkladu. „Dobrý den, žádné další nové informace jsme k tomuto tématu zatím nedohledali,“ odpověděla promptně služba Ptejte se knihovny.
S úsměvem z České sody
Žertovný nápad zazněl před časem v satirickém televizním pořadu Česká soda, kde byla v kvazi kursu němčiny „zemlbába“ překládána do němčiny jako „Semmelgroßmütter“.
Na sladkém nákypu z jablek scheiterhaufen si ale v Bavorsku i Rakousku pochutnávají stejně jako my. Žemľovku pečou na Slovensku. A Slovinci, ti podávají sladki žemeljni narastek.
Po vzniku samostatného Československa v roce 1918 (prvorepubliková kuchyně – autentické domácí recepty), kdy byly germanismy důsledně nahrazovány výrazy českými (i v gastronomii), se začalo oficiálně víc používat termínu „žemlovka“. V některých domácnostech ovšem dodnes přežívá zemlbába.
Od žemlí k tvrdé vánočce
Základními „kameny“ žemlovky s jablky jsou (kdo by to řekl?) jablka a natvrdlé (den dva staré) žemle.
Místo žemlí lze použít jiné bílé pečivo: rohlíky, veka, toustový chleba, ale také starší vánočka, mazanec… Jenže v těch případech nedokážu „jen tak střelit“ potřebné množství pečiva. Zemlbábu mám „nacvičenou“ z šesti žemlí a šesti větších jablek.
Žemlovka s jablky (zemlbába), 4 porce
6 žemlí
6 jablek
400 ml mléka
3 vejce
50 g rozinek
50 g vlašských ořechů
125 g másla nebo Héry
4 až 5 polévkových lžic cukru
1 balíček vanilinového cukru
strouhanka na vysypání pekáče
Jablka oloupu a nastrouhám. Částečně na plátky, částečně na nudličky. Proč ty dva tvary?
- Mohla bych „vědecky“ vysvětlovat, aby „vznikla homogenní jablečná směs“.
- Ve skutečnosti to je tak, že z celých jablek nejprve strouhám plátky, protože nám to tak chutná. A když pak dojde na ostrouhávání jadřince („ohryzku“), lépe se pracuje s tou stranou struhadla, kde jsou velká očka.
Pečivo nakrájím na tenké plátky.
Tukem vymažu a strouhankou vysypu pekáč, pečicí formu nebo zapékací mísu o průměru 230 až 240 milimetrů.
Do misky nebo do „jumbo“ hrnku naliji 400 ml mléka. Přidám dvě lžíce cukru a tři žloutky (bílky uchovám). Metličkou nebo vidličkou rozšlehám na emulzi. V ní z obou stran namáčím krajíčky žemle a vystýlám jimi dno a boky formy.
Na vrstvu ve sladkém žloutkovém mléku namočeného pečiva nasypu všechna strouhaná jablka, čajovou lžičku mleté skořice, tři lžíce cukru, rozinky a ořechy. Překryji zbylými krajíčky žemle také namočenými v mléce.
Suroviny by měly vyjít tak akorát (při uvedené velikosti zapékací nádoby). Kdyby pár kapek mléka se žloutky zbylo, pokapu jimi boční krajíčky. Rozpustím tuk a pokapu jím celé „dílo“.
Zemlbábu peču bez pokličky asi 20 minut při 180 stupních.
Ušlehám zbylé bílky s celým balíčkem vanilinového cukru. Když je povrch žemlovky „zapečený“ (je pevný a začíná růžovět), vyndám z trouby a rozetřu na něj sníh. Vrátím do trouby. Bez snižování teploty žemlovku s jablky dopeču, aby byl sníh příjemně nahnědlý.
Se sněhem i bez sněhu
Někdy zemlbábu peču bez sněhu. V tom případě do mléka nerozšlehám pouze žloutky, ale celá vejce.
Ostatně, tak je uvedeno i v receptu na žemlovku podle bývalé celostátní normy.
Jablková žemlovka, ČSN 19603
1 porce jablkové žemlovky 310 g
Porce žemlovky s jablky ochucenými skořicí a cukrem. Na řezu jsou viditelní vrstvy žemle a jablek smíchaných s rozinkami. Žemlovka je upečená do růžova, je propečená a vláčná, má jemnou vůni, má chuť jablek a žemle se skořicí; je mírně nasládlá. Podává se posypaná směsí moučkového a vanilinového cukru.
- Suroviny: Žemle-veka 1100 g, vejce 4 ks (160 g), mléko konzumní 1200 ml, cukr krupice 250 g, skořice mletá 3 g, rozinky 20 g, margarin 300 g, cukr moučka 50 g, vanilinový cukr 20 g.
Žemli nakrájíme na tenčí plátky a zvlhčíme ji směsí rozšlehaných vajec s mlékem. Opláchnutá jablka oloupeme, zbavíme jadřinců a nakrájíme na tenčí plátky.
Vhodný pekáč vymastíme ½ dávky tuku, na dno rozložíme 1/3 zvlhčených žemlí, na žemle navrstvíme ½ dávky nakrájených jablek, posypeme je přebranými opláchnutými a spařenými rozinkami, polovinou cukru rozmíchaného se skořicí. Na ochucená jablka dáme další vrstvu (1/3) žemlí a na žemle zbylou polovinu jablek s cukrem, skořicí a rozinkami. Poslední vrstvu tvoří zase 1/3 žemlí.
Žemlovku pokapeme zbylou polovinou dávky rozpuštěného tuku a ve středně vyhřáté troubě upečeme dorůžova. Při expedici krájíme žemlovku na obdélníky nebo čtverce a sypeme směsí moučkového a vanilínového cukru.
(Žemlovku lze také připravit tak, že se s mlékem rozšlehají jen žloutky; z bílků se vyšlehá s částí cukru pevný sníh, který se navrství na téměř upečenou žemlovku a nechá se krátce zapéct.)
Žemlovka tvarohová, ČSN 19604
Jablková žemlovka v současné době soupeří se žemlovkou tvarohovou. Bývalé normy obsahovaly recepturu 19604 i na tuto „sestřičku“.
1 porce tvarohové žemlovky 300 g
Porce žemlovky s ochuceným tvarohem, smíchaným s rozinkami. Žemlovka je upečená do růžova. Je propečená a vláčná, má jemnou chuť a vůni opečených žemlí a tvarohu ochuceného citronovou kůrou. Tvarohová žemlovka se podává posypaná směsí moučkového a vanilínového cukru.
- Suroviny: Žemle-veka 1100 g, vejce 3 ks, mléko konzumní 800 ml, tvaroh měkký 800 g, cukr krupice 250 g, citronová kůra, rozinky 30 g, margarín 300 g, cukr moučka 50 g, vanilinový cukr 20 g
Žemli nakrájíme na tenké plátky a zvlhčíme mlékem, do kterého jsme rozšlehali 1 1/2 vejce. Tvaroh rozmícháme, přidáme zbylou dávku vejce (1 1/2 kusu), krupicový cukr, pečlivě omytou a jemně nastrouhanou citronovou kůru, přebrané, opláchnuté a spařené rozinky a pečlivě promícháme.
Vhodný pekáč vymastíme 1/2 dávky tuku, na dno rozložíme 1/3 dávky zvlhčené žemle, žemli potřeme 1/2 ochuceného tvarohu, na tvaroh dáme opět 1/3 dávky žemle a na žemli zbylou polovinu tvarohu. Poslední vrstvu tvoří zbylá 1/3 dávky žemlí. Žemlovku pokapeme zbylou polovinou dávky rozpuštěného tuku a tvarohovou žemlovku ve středně vyhřáté troubě upečeme do růžova.
Při expedici krájíme žemlovku na obdélníky nebo čtverce a sypeme směsí moučkového a vanilínového cukru.
Žemlovky z různého ovoce
Doslova velkoryse k žemlovkám přistupuje Mária Hajková ve svých slavných Moučnících (Múčniky v originálu). Uvádí recepty na obligátní žemlovky jablečné, tvarohové i na žemlovku s jablky a s tvarohem.
Krom toho na žemlovku třešňovou, rebarborovou, broskvovou, švestkovou... Recepty se liší pouze použitým ovocem.
Noblesní žemlovka z vánočky
Trochu nadstardně mezi žemlovkami vyčnívá zapékaná vánočka s jablky. Recept nalezený rovněž u paní Hajkové nechávám jako noblesní tečku za zemlbábami.
- (Existuje však ještě bezpočet receptů, triků a fíglů kolem žemlovek. Napíšete ten svůj?)
Napsat komentář