Zpět ke kořenům: Obyčejné, klasické karbanátky. Aby se na ně nezapomnělo

Klasické české karbanátky, recepty. • Abychom pro samé delikátní speciality nepřišli o klasický, docela obyčejný karbanátek. • Kde se vzal „pravzor“ českého karbanátku chutnajícího česnekem a vonícího majoránkou? • Byly to karbanátky M. D. Rettigové? • Smažený karbanátek Marie Janků-Sandtnerové? • Stojí za autorstvím Joza Břízová a kolektiv? • Juliana Anna Fialová? • Nebo jsou české karbanátky rudimentem československých státních norem? • Našla jsem original recept. •

Skoro to vypadá, že na přípravu karbanátků není potřeba receptu. Fantazie a základní kuchařské dovednosti jako by stačily. Kolik jen variant mletých placiček už vzniklo? Snadno by se mohlo stát, že se v té záplavě inovativních karbanátků zapomene na jejich starodávnou chuť a vůni. Že se zapomene, jak chutnají karbanátky našich babiček / maminek.

Kniha receptů na karbanátky

Karbanátky jsou pokrm, který asi nikdo nepřipravuje přesně podle striktního receptu. Obvykle se připraví podle:

• nálady,
• stavu surovin,
• rozmaru kuchaře
• či požadavků strávníků.

Téma karbanátky by vydalo na samostatnou knížku. Sice útlou, možná jenom brožovanou, v měkkých deskách. Ale knížka by to byla. Třeba dokonce už nějaká taková vyšla? Když ne, má karbanátek alespoň své samostatné heslo v české verzi Wikipedie. Nebudu je kopírovat, kdo chce, najde si je sám.

Karbanátky z doby Národního obrození

Co stojí za připomenutí: S termínem karbanátek už operovala Magdalena Dobromila Rettigová (31. ledna 1785  – 5. srpna 1845 ), takže litomyšlské „měštky“ smažily karbanátky už v první polovině 19. století (ve „století páry“, vzpomeňte na Marečku, podejte mi pero).

• Když procházíme Rettigové Domácí kuchařku, najdeme v ní dost receptů na karbanátky (přímo nazvané karbanátky), a to z nejrůznějších surovin – od masa po všelijakou „žoužel“.

Znala jsem, nedbala jsem

Smažené placičky z mletého masa jsou zřejmě jedním z nejčastěji připravovaných masitých teplých jídel. Jsou hotovy rychle a umožňují značnou míru kreativity, abych se vyhnula slovu improvizace (i když by bylo také výstižné).

Ne snad, že bych nebyla z domova vybavena dovedností připravit karbanátky. Ale jako velmi mladé hospodyňce mi připadaly takové nudné, fádní, obyčejné… Nedokázala bych ani vyjmenovat, jaké kombinace masa, přísad a koření jsem za svou „kariéru“ domácí kuchařky vyzkoušela:

• s chlebem místo bílého pečiva;
• s kroupami, pohankou, vločkami, jáhlami pro nastavení masa;
• vepřové, kuřecí, slepičí, rybí;
• s játry nebo z jater;
• kořeněné čubricou, adžikou, garam másalou, oreganem, bršlicí, petrželí, bazalkou, kaparami, tymiánem, šalvějí, provensálskou směsí…
• smažila jsem je, dusila i pekla.

Až pak jednou…

Úplně normální karbanátek

Až pak jednou se mi zastesklo po tom úplně obyčejném, možno říct normálním klasickém karbanátku. Takovém, jak jej připravovala naše máti (a všechny její vrstevnice), jaký se podával v restauracích, závodních jídelnách a prodával v bufetech… Karbanátek bez žádných vymyšleností, „zdravých“ přísad, bez cizokrajného koření… Karbanátek, jaký se jí třeba s bramborami a se zelím.

Jestliže karbanátky chutnaly všude všechny stejně, musel existovat nějaký pravzor. Prapředek českého karbanátku. Rettigová v tom prsty nemá, to už jsme si řekli. Byla to Marie Janků Sandtnerová, alias Sandtnerka?

Smažené karbanátky podle Marie Janků-Sandtnerové

„Připravíme si sekaninu jako na sekanou pečeni (5 dkg hovězího masa, 20 dkg vepřového masa, 10 dkg telecího masa, 4 dkg namočené housky, 3 dkg cibule, 1 dkg sádla, sůl, 4 zrnka tlučeného  pepře, majoránka, z 1⁄2 citronu kůra i šťáva, 4 dkg slaniny, 2 vejce).

Rozdělíme ji na stejné dílky, každý zakulatíme, uděláme z nich jeden a půl centimetru vysoké placičky. Potřeme je rozmíchaným vajíčkem, obalíme houskou, nožem je ozdobíme a smažíme je v rozpáleném sádle na obou stranách celkem asi čtvrt hodiny. Pak je urovnáme na mísu, ozdobíme petrželkou, citronem a podáváme k nim bramborovou kaši, dušenou mrkev, špenát, nebo čočku. Karbanátky můžeme též bez vajíčka obaliti houskou a usmažiti.

Rozpočet pro 5 osob: Sekanina jako na sekanou pečeni, 1 vejce, 5 dkg housky, 8 dkg sádla na smažení.“

Vaříme zdravě, chutně a hospodárně: Karbanátky smažené

Sandtnerová asi měla nějaký „škraloup“, například byla příliš buržoazní? Zkrátka po únoru 1948 už nebyla vydávána. Její místo v domácí „technické“ knihovničce zabrala Joza Břízová a kolektiv, Vaříme zdravě, chutně, hospodárně.

• Mimochodem: Zatím nejmladší vydání tohoto díla je z roku 2019 (sice distributor uvádí jako autorku Marynu Klimentovou, ale na titulní straně a obálce je stále na prvním místě Břízová. Třeba má zase Břízová nějaký „škraloup“?).

Recept z této kuchařky odpovídá tomu, co by se dalo nazvat „typický český karbanátek“.

Juliana Anna Fialová: Pečené karbanátky

Inovaci technologie tepelné úpravy karbanátků popsala Juliana Anna Fialová v Kuchyni labužníka (Avicenum 1977) .

• Mimochodem: Jak to je možné, že tato autorka mnoha kuchařských knih nemá ve Wikipedii své heslo?

V předmluvě Kuchyně labužníka se píše: „Cílem kuchařské knížky je zpestření našeho jídelníčku účelným výběrem smyslově atraktivních a osvědčených pokrmů, získaných ze současné i starší české kuchyně a z kuchyní zahraničních. Při výběru autorka respektovala zásady správné výživy, časové možnosti a nabídku našeho trhu.“

No, nevím, nevím, jak moc autorka respektovala „nabídku na tehdejším trhu“, když doporučovala do karbanátků umlet hovězí zadní maso. Jinak skladba surovin napovídá, že výsledný karbanátek bude chutnat „klasicky“.

• Upozorňuji na popsanou technologii pečení karbanátků v troubě: „Za častého podlévání a polévání vlastní šťávou a trochou vývaru…“ Tohoto pokynu je třeba dbát, když se v současné době občas uchylujeme k pečení jinak obvykle smažených pokrmů.

Receptury teplých pokrmů: 15412 – Karbanátek smažený

Hovězí a vepřový výřez, tak to byla realita běžných dní. To byl základní materiál na karbanátky smažené podle celostátní československé normy 15412. Překvapilo mne však, že v rozpisu není uzená slanina, která jinak byla v „knize příprav“ předepisována i u pokrmů, kde ty to člověk nepředpokládal (třeba hovězí pečeně s rajčatovou omáčkou). Jinak mají „normové“ karbanátky všechny náležitosti.

Zpět ke kořenům: České karbanátky

Obyčejné karbanátky: Suroviny

500 g mletého masa (vepřové + hovězí)

2 tvrdé rohlíky nebo housky + voda

50 g uzeného špeku

1 malá cibule

3 stroužky česneku

1 vejce do masa + 1 na obalení

majoránka, sůl, mletý pepř

Strouhanka podle potřeby

Sádlo na smažení

Žádná převratná technologie

• Suché pečivo nakrájím, zakapu vodou, nechám změknout a vodu vymačkám.
• Na sádle usmažím drobně posekanou cibuli.
• Uzený špek nasekám na co možná nejdrobnější kousky.

Do mísy přidám mleté maso (směs hovězího a vepřového kupuji u řezníka, který je mele přímo v prodejně). Rozklepnu celé vejce, přidám dvě polévkové lžíce majoránky, čajovou lžičku soli, půl čajové lžičky mletého černého pepře. Ke směsi vyklopím již prochladlou smaženou cibuli a jemně nasekaný špek. Promíchám.

Zkusmo vytvaruji jednu pavézku. Kdyby byla příliš měkká, přidám jednu až dvě polévkové lžíce strouhanky. Chvíli počkám, aby strouhanka měla čas vsáknout tekutinu. Pak placičky potřu rozšlehaným vejcem a obalím ve strouhance. Přitom karbanátky trochu zformuji.

Se smažením opatrně – hlavně nespěchat

Smažení je třeba věnovat péči:

1. Nejprve rozpálím sádlo v kastrolu.
2. Vložím karbanátky a opeču je z jedné strany dozlatova.
3. Pak obrátím, snížím teplotu ze stupně šest na stupeň čtyři a pod pokličkou zvolna smažím, dokud nemají finální barvu.
4. Pak je znovu obrátím na dosud jen zlatavou stranu, zvýším teplotu a dosmažím.

Karbanátek se musí smažit zvolna, protože je ze syrového masa. Krom toho zpomalují prohřátí další ingredience ve fáši. Proto se pánev přikrývá pokličkou, která udrží stálejší teplotu, vyšší vlhkost. Zabrání se tak tomu, aby byly karbanátky vysušené, což je častá vada.

Ke klasice klasika: Brambory a zelí

Abychom se nehádali, co je ke klasicky kořeněným karbanátkům nejlepší jako příloha, přímo dávám svůj tip: vařené brambory a vařené kyselé nebo „sladké“ dušené zelí.

Foto: Všechny obrázky k článku a klasických karbanátcích (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/zpet-ke-korenum-obycejne-klasicke-karbanatky-aby-se-na-ne-nezapomnelo/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2020/01/recept-na-karbanatky-z-mleteho-masa_10.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2020/01/recept-na-karbanatky-z-mleteho-masa_10-150x150.jpg2020-01-13T08:23:41+01:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAčeské karbanátky,dušené karbanátky,hovězí karbanátky,jak na karbanátky,jak udělat šťavnaté karbanátky,jednoduché karbanátky,karbanátky,karbanátky klasické chuti,karbanátky na pánvi,karbanátky na plech,karbanátky pečené v troubě,karbanátky podle čsn,karbanátky podle norem,karbanátky podle rettigové,karbanátky podle sandtnerky,karbanátky recept,karbanátky recepty,karbanátky z mletého masa,karbenátky recepty z mletého masa,klasické karbanátky,masové karbanátky,mleté maso recepty,nejlepší karbanátky recept,recept na karbanátky,recepty karbanátky,recepty z mletého masa,smažené karbanátkyKlasické české karbanátky, recepty. • Abychom pro samé delikátní speciality nepřišli o klasický, docela obyčejný karbanátek. • Kde se vzal „pravzor“ českého karbanátku chutnajícího česnekem a vonícího majoránkou? • Byly to karbanátky M. D. Rettigové? • Smažený karbanátek Marie Janků-Sandtnerové? • Stojí za autorstvím Joza Břízová a kolektiv? •...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA