Retro: Originál hamburská vepřová kýta. Podle bývalé celostátní normy
Hamburská vepřová kýta, někdejší norma 13108. • Hamburská vepřová kýta podle šéfkuchařů? • Jak připravit hamburskou vepřovou kýtu podle „original“ retro receptu. • Vyplatí se dělat doma hamburskou kýtu? • Není jednodušší zajít na hamburskou do restaurace? • Vyplatí se to a není. • Poradí si s hamburskou pečení i začátečník? • Poradí, když bude pracovat pozorně, dodrží recepturu a nebude hamburskou vepřovou kýtu ničím „inovovat“ podle vlastní fantazie. •
Hamburská vepřová kýta patří mezi ty pokrmy, jejichž pravidla/receptura jsou léty ustáleny. Svého času byla hamburská kýta dokonce i kodifikována, protože byla zařazena do závazné „knihy příprav“, kde figurovala jako norma číslo 13108 Hamburská vepřová kýta.
Recept na hamburskou kýtu je natolik „vychytaný“, že existuje snad jen málo důvodů ke změně. V článku jsou připomenuty. Hamburská kýta se může doma připravit jako polo sváteční rodinné jídlo.
„Maso má typickou chuť a vůni…“
Onehdy protagonisté gastro pořadu o vaření Kluci v akci žertovali na téma ustálených frází v kdysi závazné knize příprav.
„Pokrm má typickou chuť a vůni po použitých surovinách…,“ citovali úvodní popisy pokrmů připravených podle norem. Hamburská vepřová kýta má v záhlaví receptury rovněž takový popis:
„Plátek dušené vepřové kýty ukrojený přes vlákno a přelitý krémovou omáčkou. (…) Maso je šťavnaté, má typickou vůni a chuť, je protýkané šunkou a okurkou. Omáčka je smetanově nažloutlá, má jemnou pikantní chuť a hustější konzistenci. Maso může být ukrojeno ve dvou plátcích.“
Tak je popsána i porce hamburské vepřové kýty. Můžeme se usmívat škrobenému stylu. Ale nakonec pokorně uznáme, že výstižněji se pokrm popsat nedá.
Hamburská vepřová kýta, někdejší norma 13108
Hamburská kýta 13108, suroviny
- 1000 vepřové kýty
- 200 g šunky
- 135 g sterilovaných okurek
- 30 g soli
- 120 g očištěné kořenové zeleniny
- 85 g oloupané cibule
- 150 g tuku
- 50 g slaniny bez kůže
- Divoké koření
- 25 g citronu
- 50 g octa
- Voda podle potřeby
- 100 g hladké mouky
- 50 g hořčice
- 20 cukru
- 500 ml mléka
- 100 ml smetany
Množství surovin je třeba rozpočítat podle množství připravovaného masa, respektive požadovaných porcí. Norma uvádí suroviny na deset „restauračních“ porcí.
Pozor na výběr uzeniny
Prvním krokem je kromě nákupu masa i výběr uzeniny – šunky a uzeného špeku. Protože se ve druhé dekádě 21. století zájem veřejnosti stočil ke kvalitě uzenin, na českém trhu již lze celkem bez potíží koupit šunku, která je z opravdického masa. Co se však pohoršilo, jsou tak zvané „senzorické vlastnosti“: hlavně vůně a chuť.
I ty nejdražší šunky s téměř stoprocentním podílem masa bývají přesolené, a hlavně „přeuzené“, což je způsobeno nikoliv dýmem z udírny, ale použitím uzenářským aromatem, tak zvaným „tekutým dýmem“.
Se špekem to bývá horší. Proto položku „slanina bez kůže“ vynechávám. Nechci mít k dobré kýtě omáčku čpící jak čertova oháňka. Kdo má zdroj dobré slaniny, slaninu použije.
Protýkání napříč vlákny
Polovinu množství kyselé okurky nařežu na hranolky, polovinu šunky na klínky. Celý kus vepřové kýty tím protknu („vyklínkuji“). Do masa přes vlákno nadělán úzkým dlouhým nožem „tunely skrz-naskrz“, které vyplním dílky okurky a klínky šunky.
V někdejší receptuře na hamburskou vepřovou kýtu to sice není doporučeno, ale nakonec maso svážu do balíčku. Není to nijak moc práce navíc, ale ve výsledku se tento krok pozitivně projeví. Při pečení v něj nebude nic vypadávat a po upečení se bude lépe řezat na plátky.
Nepřehnat to se zeleninou
Zeleninu „ledabyle“ nakrájím na plátky. Na jejich vzhledu nezáleží, rozpečou se a nakonec rozmělní. Zeleniny není mnoho. Není žádoucí překračovat gramáž. Pro autentickou chuť omáčky k hamburské kýtě neplatí, že „zeleninky není nikdy dost“. Mělo by ji být podle receptury, což znamená předem zvážit. Konečná omáčka k hamburské vepřové kýtě nemá chutnat jako smetanová omáčka ke svíčkové nebo k jiné hovězí pečeni.
Mantinely normy mají pružná místa
Na polovičním množství tuku orestuji cibuli, pak přidám zeleninu. Nakonec na základu rychle opeču posolené maso, jen, aby se zatáhlo. Přisypu divoké koření: dva bobkové listy, pár kuliček nového koření, pár kuliček pepře, notnou špetku tymiánu, kousek nakrájeného citronu.
Dávám citron i s kůrou, ale to je jen můj vlastní výklad normy. Z popisu množství surovin a odpadu lze usuzovat, že se asi bude jednat o citron bez kůry. Tady je opět skulinka k vlastní interpretaci receptury na hamburskou vepřovou kýtu.
Péct, dokud není maso „jako dort“
Maso zaliji vodou do poloviny výšky masa a dám pod pokličkou do trouby. Zda budu péct:
- na plný výkon a často kontrolovat a dolévat vodu,
- a nebo jestli zprudka zapeču a dál budu péct jen zvolna dlouhou dobu,
to záleží na času, který mohu vaření hamburské kýty věnovat. Každopádně se musí docílit stejného výsledku, a to dokonale měkkého masa.
Když jíška, tak jíška
Než se maso upeče, je čas upražit světlou jíšku z druhé půlky tuku a předepsané mouky. Jíška v omáčce není mé právě oblíbené „zahušťovací médium“.
- Ale sos se zeleninou nelze vysmahnout na tuk a omáčku zahustit tímto způsobem.
- A mouka rozkvedlaná ve studené vodě, jak se v mnohých receptech na hamburskou dočítám, autentické chuti omáčky spíš neprospěje, než by prospěla.
- Předepisuje se jíška, tak udělám jíšku podle receptury. Však mi ruce neupadnou.
Zbylou okurku a šunku nakrájím na drobnější kousky, abych se při dohotovení omáčky nezdržovala.
Měkké maso vyjmu ze základu a přikryté a pokapané sosem odložím na teplé místo – třeba do vypnuté trouby.
- Ze zeleniny zbylé v kastrolu vyberu bobkový list a kusy citronu,
- podliji hrnkem vody.
- Přidám jíšku (poloviční množství).
- Místo pasírování promixuji ručním mixerem.
- Naředím mlékem, přivedu k varu. Omáčka začne houstnout.
- Přiliji smetanu a přisypu okurky a šunku. Kdyby byla naopak omáčka řídká, zahustím zbytkem jíšky.
- Když je hustota a množství „akorát“, odstavím z plotýnky a dochutím solí, hořčicí, cukrem, octem nebo citronovou šťávou a pepřem.
Výrobu lze technologicky zjednodušit (aniž by pokrm utrpěl), když by se místo mléka použila voda a mléčná složka by se doplnila použitím smetany ke šlehání 33 a víc procent.
S čím hamburskou?
Maso nakrájím na plátky a mohu volat ke stolu. Obvyklou přílohou k hamburské pečeni bývají houskové knedlíky. U nás doma máme k tomuto typu pokrmů rádi široké nudle. Kdo není na knedlíky, může vyzkoušet.
Odhaduji, že by ani rýže nemusela být k hamburské vepřové kýtě špatná. To však už je na volbě každého. Tak přeji dobré retro pochutnání.
https://makova-panenka.cz/recepty/retro-original-hamburska-veprova-kyta-podle-byvale-celostatni-normy/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/02/hamburska-veprova-kyta.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/02/hamburska-veprova-kyta-150x150.jpgHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco uvařit z vepřové kýty,hamburgská kýta,hamburgská omáčka recept,hamburgská pečeně,hamburská kýta,hamburská kýta kluci v akci,hamburská kýta na smetaně,hamburská kýta s houskovým knedlíkem,hamburská omáčka,hamburská omáčka recept,hamburská pečeně,hamburská vepřová kýta,hamburská vepřová kýta co do ní patří,hamburská vepřová kýta houskové knedlíky,hamburská vepřová kýta kluci v akci,hamburská vepřová kýta na smetaně,hamburská vepřová kýta original recept,hamburská vepřová kýta podle receptur teplé kuchyně,hamburská vepřová kýta podle šéfkuchařů,hamburská vepřová kýta podle staré normy,hamburská vepřová pečeně recept,hamburská vepřová plec,hamburské bravčové stehno,jak na hamburskou kýtu,jak se dělá hamburská vepřová kýta,jak správně hamburská vepřová kýta,Kluci v akci recepty,normy čsn,originál hamburská vepřová kýta,recepty z vepřové kýty,recepty z vepřového masa,retro recepty,vaření hamburské kýty,vepřová kýta nejlepší recepty,vepřová kýta po hambursku,vepřová kýta recepty,vepřová kýta recepty pro začátečníky,vepřové maso recepty,výborné recepty z vepřové kýtyHamburská vepřová kýta, někdejší norma 13108. • Hamburská vepřová kýta podle šéfkuchařů? • Jak připravit hamburskou vepřovou kýtu podle 'original' retro receptu. • Vyplatí se dělat doma hamburskou kýtu? • Není jednodušší zajít na hamburskou do restaurace? • Vyplatí se to a není. • Poradí si s hamburskou pečení i začátečník? • Poradí, když bude pracovat pozorně,...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Milá maková panenko,
po nějaké době se opět hlásím a to s polemikou, co že je to vlastně „originál“. Taktéž vařím čas od času podle starých dobrých norem, ale občas du v čase ještě dál… Takže podle Knihy rozpočtů a kuchařských předpisů z roku 1947paní Marie Janků – Sandtnerové, s normami hamburské vepřové kýty spojeno pouze použití kořenové zeleniny. Jinak dřive byla vepřová kýta na 2 -3 dny spolu s kořenovou zeleninou naložena do bílého vína (dle ČSN nahraženo octem.) Dle rozpisu uvádím suroviny:75 dkg vepřové kýty – sůl – 3 zrnka pepře – 8 dkg
slaniny – 1 mrkev – 5 dkg cibule – 1/2 mrkve – 1/2 celeru – 1/16 l bílého vína, kávová lžička francouzské hořčice, 1/8 l zakys. smetany – 5 zrnek celého pepře -1/2 dkg mouky. Podobnost s receptem dle ČSN lze najít, dříve se to obešlo bez šunky a okurky. Já jen, že označit něco jako originál, může být občas ošidné. Oboje je jako pokrm dozajista chutný, ba vynikající, jen jde o to ,co je vlastně originál… Zítra jdu po x-té na snídani chystat vynikající kynuté lívance a-la Maková panenka de Richelieu…. Přeji hezký večer. Jinak rozpisy a předpisy Marie Janků – Sandtnerové z roku 1947 mohu zasla e-mailem, stejně tak řadu kuchařek z 19. století, mám je naskenované.
Dobrý den, já ty předlohy vidím hlavně ve studené kuchyni, kde mnoho receptů z norem (na které byl národ zvyklý) pochází zase z Moderní kuchyně Viléma Vrabce (myslím původní předválečná verze). Studium (samostudium) předpisů je velké dobrodružství, viďte.
Já vím, že to je s těmi „originály“ takové „vošajstlich“. To slůvko používám ve spojení – „originál podle ČSN“, protože tak se vařilo v hospodách, a na tu chuť jsou pamětníci zvyklí. Častokrát jsem vyslechla od „starých“ profi kuchařů, že to v hospodě dělali jinak. Ale na to mám frázi mistrů z (někdejších)kuchařských škol – „normu neokecáš“ (promiňte). Proto dávám k vyzkoušenému receptu skeny z knihy příprav. Jo, je to alibismus. Ale vlastní úpravy nechť si každý učiní dle svého. A funguje to tak. Sandtnerka byla autorita, a ne zas zas moc stará. Ale je to k dohledání, a já nechci opisovat z internetu. Ty komunistické normy nikde k dohledání nebyly, proto jsem se do nich pustila. Ale ty starší recepty, jak píšete, tak o to bych stála. Prosím. Posílám Vám e-mail s adresou. Předem děkuji, a teď děkuji za stálou spolupráci. M.P.
Dobrý den, podle Vás a norem vařím často, jen u te Hamburské kýty, jaky je poměr kořenové zeleniny? Kolik čeho? Moc děkuji.
Dobrý den Barboro. V normě se píše „na 1000 g vepřové kýty 120 g kořenové zeleniny.“ Obvyklý poměr je 1:1:1. No, není toho moc. Ale dodržením střízlivého množství se docílí autentické chuti. Nebude to jen varianta zeleninové smetanové omáčky připravované třeba ke svíčkové pečeni (a podobně). Pěkné jaro přeji. MP