Pravý hospodský hovězí guláš. Jak se připravoval podle bývalé normy „pro hospody?“

Hovězí guláš z kližky podle ČSN, recept. • Skutečně originální recept na hospodský guláš? To je guláš podle někdejších „hospodských“ norem! • Guláš podle staré normy, to je nevyvratitelné alibi. •  Ale jak chutná pravý hospodský guláš z kližky? No – jako v hospodě, kde se vařilo podle norem. •

Guláš z hovězí kližky podle někdejší závazné československé státní normy pro teplou kuchyni se může stát tajnou zbraní těch, kteří ve svém kuchařském repertoáru nemají ten „jediný správný a nejlepší“ hovězí guláš z kližky. Esem v rukávu je právě ta černě na bílém tištěná norma. Protože jak říkali mistři kuchtíkům: „Normu, normu zkrátka neok..áš.“

Kde má kráva kližku?

Hovězí guláš je velmi dobrý z hovězího krku (viz recept na guláš z hovězího krku). Při patřičně dlouhé tepelné úpravě je až delikátní guláš z hovězích líček. Ovšem klasikou nejklasičtější a v kuchařských knihách nejčastěji doporučovanou sortou masa na guláš je hovězí kližka. Kde má asi tak kráva kližku?

Hovězí kližka je, když…

Kližka je svalová skupina, která obklopuje přední a zadní nohy dobytčete. Na fotografii jsou svaly velmi dobře patrny – jedná se o příčný řez. Vidíme to přesně tak, jak Wikipedie říká:

„Svalová vlákna se spojují ve snopečky a snopce (10–100 svalových vláken), které jsou kryté silným vazivovým obalem. Snopce se pojí ve svaly kryté pevnou a pružnou vazivovou blanou – fascií (povázkou). Na obou koncích svalu přechází fascie ve šlachy, které jsou pevně napojeny na kosti jako začátky a úpony svalů. Svalová i vazivová vlákna jsou elastická, umožňují až stoprocentní protažení své délky.“

Ty úpony, obaly a vazivo, které se hlavně začínajícím kuchařkám tak nelíbí, se dlouhým varem skoro nebo i úplně rozpustí. Hovězí dobytek je celé dny na nohou. Svaly končetin má notně vypracované. Proto nejen kvůli tomu vazivu, ale i pro samotnou čistou svalovinu potřebuje hovězí kližka dlouhý čas tepelné úpravy.

• Proč se kližce říká kližka? Protože obsahuje právě ty klihovité části, vaziva, úpony, o kterých je stále řeč. Dlouhým varem změknou na klíh. Někde se také kližce říká „klihovačka“, třebaže má klihovačka v maso zpracovatelské oblasti i jiný význam.

Guláš podle normy: Pátá kolona odstrkovaných kuchařek

Milé dámy (samozřejmě jen některé), kdo ve vašem okolí uvaří nejlepší guláš? Ten jediný správný, neodfláknutý, pořádný guláš, ze správného masa, s „vytuněným“ kořením? Zkusím odhadnout odpovědi:  váš táta,  děda, manžel, partner, tchán, strejda Venca.

Jak jsem to uhodla? Protože správný guláš prostě žádná ženská neuvaří. ;=) Slyšela jsem to už tolikrát, že jsem tomu málem začala věřit. Také jsem slyšela, že je ženský guláš mdlý, nedomrlý, je v něm mouka (sic!), málo koření, málo cibule nedostatečně osmažené…

Poradím způsob, jak se k vaření guláše postavit, když náhodou řada padne na jindy od vaření guláše odstrkované osoby. Udělejte hospodský guláš přesně podle staré hospodské normy.

• Pusťte se do díla den předem, aby měla kližka při dušení dost času na změknutí a guláš se rozležel.
• Dejte si práci s onou záhadnou formulí „vysmažit na tuk“, pak se nebudete bát oné zaklínané „mouky v sosu.“
• Nebojte se ani předepsané majoránky. Hospodský guláš ji opravdu obsahoval. Podám důkaz: Když jsem byla dítě, naše máti by si/nám dětem v restauraci nikdy neobjednala guláš. Proč? „Protože v hospodách dávaj do guláše česenek a maryjánku,“ rozhořčeně varovala svou východočeštinou.
• Když bude mít „vařič guláše číslo jedna“ proti uvařenému dílu námitky, je při ruce alibi jako hrom: „Ano, můj milý. Tvůj guláš je samozřejmě nejlepší. Já jsem jen pro změnu udělala hovězí guláš podle staré hospodské normy. A normy, můj milý, normy neokecáš.“

• K čemu byly normy dobré? Ani tak nešlo o strávníky, ale o ekonomiku. Na normě byla postavena kalkulace jedné porce pokrmu. Kuchyně se mohla „vejít do kalkulace“ jedině dodržením norem. Závazné receptury přestaly platit někdy kolem roku 1992. Od těch dob vaří každá restaurace „svůj hospodský guláš“. 

Hospodský hovězí guláš podle ČSN, položka 11101

Hovězí guláš z kližky, rozpis surovin

Aby strávník dostal své

Ostrým nožem nakrájím hovězí maso na větší kostky. V normě se uvádí, že by kousky měly mít průměrných 25 gramů. To proto, aby při expedici nebyl host šizen a dostal na talíř deklarovaných celkem 100 g masa (v syrovém stavu). Kdo je „hračička“, může si udělat zkoušku, jak asi velký kousek masa obnáší 25 gramů, a pak se toho mustru držet.

Ne zcela drobné kousky jsou také praktické pro dokončení pokrmu, ale nebudu předbíhat.

Skoro jak je předepsáno v receptuře

Cibuli nasekám na kolečka a na sádle smažím do fáze, kdy tak zvaně „šustí“ a má nahnědlou barvu.

• Přisypu mletou papriku, zpěním ji, přisypu osolené maso a za stálého míchání je nechám pustit vlastní šťávu.
• Poté přidám rajský protlak (nikoliv ovšem kečup, který je již kořeněný a ochucený), dodám kmín a pepř.
• Přiliji vodu v takovém množství, aby bylo maso tak akorát zalité.
• Přikryji poklicí, stáhnu teplotu a nechám zvolna dusit, jen tak zvaně táhnout.

Dušení hovězí kližky může trvat i několik hodin, i proto je vhodné nelimitovat vaření hovězího guláše dobou podávání, ale dát vaření tolik času, kolik kližka vyžaduje pro úplné změknutí.

Zasmažení na tuk dodá omáčce břink

Když je maso při ochutnání tak měkké, že si pomyslím „už je skoro hotové“, odkryji kastrol, zvýším teplotu plotýnky, vydusím vodu, drátěnou naběračkou vyberu maso na pracovní talíř. Do odpařeného základu nasypu dvě lžíce mouky a začnu pilně míchat.

Směs v kastrolu se musí dostat do fáze, kdy se z moučné hmoty viditelně začne oddělovat  tuk – to je ono „zasmažení“ uvedené v normě. Mouka se opeče a nebude, opravdu nebude v guláši vadit. Mouka „zasmažená na tuk“  je zaklínadlo pro dobrou omáčku. Dodá onen „břink“, který někdo marně dohání pepřem nebo kostkou masoxu.

Do kastrolu začnu postupně přilívat horkou vodu a zároveň odškrabávat vrstvu lehce přichycenou na dně a rozvářet ji. Když mám jistotu, že už není na dně kastrolu přichyceno nic, co by se mohlo připálit, vrátím do omáčky maso a přidám majoránku a česnek – v množství podle jeho intenzity, ale měl by tam být znát.

Aniž bych guláš pustila z mysli, za občasného míchání a podlití, je-li třeba, dodusím hovězí maso v omáčce do změknutí. Lze též kastrol s gulášem vložit do trouby vyhřívané na 150 stupňů.

S čím hospodský guláš? Se šesti přece!

Jakkoliv by guláš chutnal s těstovinami, různě upravenými bramborami, opečenými škubánky, s rýží, či kroketami, tradice velí houskové knedlíky nebo knedlíky karlovarské.

Závěrečný posyp cibulí chápu jako volitelný, proto dávám cibuli na stůl k volnému použití. A  také nakrájenou nakládanou feferonku. Ať si každý poslouží podle svého. Však je všeho dost, i na přidání.

Foto: Ilustrační obrázky jsem našla na serveru pixabay.com. Ostatní fotky + fotokopie z knihy příprav (receptar)

Mohlo by vás zajímat. Gulášový rozcestník:

• • Hovězí líčka: Tentokrát jako poctivý hovězí guláš

• • Buřtguláš? Bramborový guláš s masem nebo se zeleninou je také výtečný

• • Guláš z hovězího krku, hovězí krk konfitovaný i gulášová polévka od babičky

• • Aby se segedínský guláš vždy povedl: Tipy, triky a nejžádanější recepty

• • Vepřové srdce na slanině, nebo raději ze srdíčka guláš?

• • Zvěřinové menu: Jelení guláš se škubánky a jelení pečeně na zelenině s nudlemi

• • Kančí guláš od Zdeňka Pohlreicha. Se špekovými knedlíky

• Když je chuť na maďarský guláš, uvaříme pravý maďarský perkelt. Přílohou noky či tarhoňa 

Zdroj receptury na pravý hospodský guláš: Receptury pro teplou kuchyni, Merkuria, Praha 1976

https://makova-panenka.cz/recepty/pravy-hospodsky-hovezi-gulas-jak-se-pripravoval-podle-byvale-normy-pro-hospody/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/12/pravy-hospodsky-hovezi-gulas.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/12/pravy-hospodsky-hovezi-gulas-150x150.jpg2023-02-14T05:44:55+01:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco je hovězí kližka,guláš,guláš recept,Guláš z hovězí kližky,guláš z kližky,hospodský guláš,hospodský hovězí guláš,hovězí guláš,hovězí guláš jako v hospodě,hovězí guláš na silvestra,hovězí guláš od babičky,hovězí guláš podle bývalé normy,hovězí guláš podle čsn,hovězí guláš podle normy,hovězí guláš podle pohlreicha,hovězí guláš recept,hovězí guláš se šesti,hovězí guláš z kližky,hovězí kližka,hovězí kližka recepty,hovězí kližka využití,hovězí maso,hovězí maso recepty,jak na hovězí guláš z kližky,jak připravit hovězí guláš z kližky,jak udělat hovězí guláš z kližky,kde je hovězí kližka,originál hospodský guláš,pravý hospodský guláš,pravý hospodský guláš recepty,pravý hospodský hovězí guláš,pravý hovězí guláš hospodský,recept na hovězí guláš,recepty z hovězího masa,silvestrovký gulášHovězí guláš z kližky podle ČSN, recept. • Skutečně originální recept na hospodský guláš? To je guláš podle někdejších 'hospodských' norem! • Guláš podle staré normy, to je nevyvratitelné alibi. •  Ale jak chutná pravý hospodský guláš z kližky? No - jako v hospodě, kde se vařilo podle norem. • Guláš z hovězí...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA