Vše co potřebujete vědět o vaření povidel z jablek, švestek, mirabelek, hrušek, broskví i meruněk

Vaření povidel, recepty a tipy. • Domácí jablečná a hrušková povidla. • Jejich královské veličenstvo švestková povidla. • Povidla z mirabelek, třešní a višní. • Noblesní domácí povidla meruňková nebo broskvová. • Která vyzkoušet dřív? • Nač hotová povidla v kuchyni použít? • 

Uvařit povidla je báječný způsob, jak efektivně naložit s přebytkem ovoce. A nemusí to být ani ovoce první sorty. Na povidla lže zužitkovat i ovoce padané, sklepané nebo nestandardního vzhledu. Přece to požehnání nenecháme shnít na stromech nebo pod stromy. 

To není „kalamita“, to je požehnání

Stromy se lámou pod tíhou úrody, hospodyňky se lámou pod náporem práce, police ve sklepech a spížích se lámou vahou kompotů, džemů a marmelád. Všichni se lámou. Ale zahrada stále rodí, stále odevzdává koše mimořádně sladkého ovoce, které je třeba hned zpracovat.

Kalamita? Ale ne, je to požehnání! Nadúroda ovoce není každý rok. Konečně si můžeme dovolit – bez obav ze ztrát  – vyzkoušet recepty po venkovských prababičkách, které si dokázaly poradit s každou „padavkou“, natož s koši ovoce. Dobrým tipem jsou například povidla.

„Bejt váma, tak to vypálím!“

Musím se usmívat, když nějaká návštěva (ideálně muž bydlící odjakživa ve velkém městě v paneláku) „znalecky“ hodnotí naše stromy obtěžkané ovocem. „Co byste s tím dělali? Vypalte to!“ zní opakující se rada. Nebo jiná formulace moudra z paneláku: „Bejt na vašem místě, tak to vypálím!“

Jako, že když už žijeme na té Moravě, musíme samozřejmě z ovoce dělat pálenku. Jenže to ovoce:

• neseskáče samo ze stromů do beček,
• neodjede samo do pálenice,
• zadarmo tam nepobude,
• nevrátí se samo v úhledných litrovkách.

„A když se vrátí, tak ne proto, aby se rozběhlo po kamarádech,“ doplnil by švagr Mirek, který má ovocný sad a zkušenosti s pěstitelským pálením. „Obsypaná meruňka nebo trnka má nejvíc kamarádů. Ale až když je v lahvích,“ ještě by trpce podotkl.

Představu hostí z Čech, že každá moravská/slezská domácnost má na dvorečku šopu a v ní pálicí aparát, nicméně nikomu nevyvracím. Proč kazit zažitou legendu? Přecházím to starým vtipem: „Kde se u nás pálí? Vidíte ten dům s věží? Tak to je kostel, a v tom jediném se nepálí!“.

Kdo chce znát, jak je to s tím domácím pálením podle zákona, ať si prostuduje

• zákon ze dne 3. února 2006, kterým se mění zákon č. 61/1997 Sb., o lihu a o změně a doplnění zákona č. 455/1991 Sb., o živnostenském podnikání (živnostenský zákon), ve znění pozdějších předpisů, a zákona České národní rady č. 587/1992 Sb., o spotřebních daních, ve znění pozdějších předpisů, (zákon o lihu), ve znění pozdějších předpisů.

Tím končím o pálení. Howg! 

Já se totiž – když už je sklep plný džemů, marmelád, dření, kompotů a ovoce ve vlastní šťávě – po starodávném způsobu pouštím do povidel.

Bez povidel by bývalo bylo krušno

Když se v dobách našich praprapra- urodilo nadmíru, byla radost i v té nejchudší chalupě. Znamenalo to, že bude dost povidel.

• Povidel hruškových na  frgály a bramborové placky,
• jablečných povidel do buchet a posvícenských koláčů,
• švestkových povidel na vdolky, do obyčejných a dvojctihodných koláčů, do koblih a na smažené vdolečky, na omáčky, do kynutých ovocných knedlíků nebo jen na chleba…

Co jsou povidla

„Povidla jsou rozvařené ovoce zahuštěné odpařením vody do takové hustoty, že výrobek je trvanlivý bez další konzervace. Odpařením vod se zahustí obsah cukru a kyselin, čímž se zamezí činnosti nežádoucích mikroorganismů. Současně se koncentrováním výživných látek získá výrobek snadno skladovatelný a hodnotný a v domácnostech používaný k nejrůznějším účelům.“

Tak definoval povidla inženýr Jaroslav Balaštík (1925-2014), po mnoho desetiletí guru správného domácího zpracování zahrádkářských přebytků.

Velmi ráda listuji jeho nejslavnějším opusem Konservování potravin v domácnosti. Mám jeho první vydání z roku 1958. Líbí se mi i ilustrace. A že jsem nikde nenašla jméno jejich autora, říkám si: „Že by snad Mistr sám?“ Ještě víc mě udivuje, že tato naprosto vyčerpávající domácí příručka vyšla v jeho třiatřiceti letech. A nezestárla. Jasně, máme jiné přístroje, nástroje a vybavení. Ale technologie se nezměnila. Pouze se někdy snažíme ji obejít, ošidit.

Jak na povidla

Povidla lze připravit z mnoha druhů ovoce:

• z pravých švestek (to jsou ty, které dozrávají jako poslední),
• z renklód (zelené nazýváme ryngle, modré blumy),
• z mirabelek (místně – a nesprávně – zvaných špendlíky),
• ze slív (to jsou – zjednodušeně řečeno – všechny ostatní kultivary slivoní),
• z jablek,
• hrušek,
• meruněk,
• broskví,
• třešní,
• višní,
• z jiného ovoce, jehož máme přebytek a nepotřebujeme je na jiné ovocné speciality.

Jak se vaří povidla: Obecné zásady

Není nutno, aby bylo ovoce prvotřídní. Nesmí však být nahnilé. Já ještě dodávám – a červivé. Z toho důvodu všechno ovoce vypeckuji, třebaže tím prý povidla ztratí „jadrnou“ chuť dodanou peckami. Larvičky/červi a jejich exkrementy by mi vadily víc. Syrové ovoce zvážím a váhu si zapíšu.

V současné době už povidla nevaříme v obecních varnách (ani ve mlýnech, viz fotka z Veselého Kopce). Nevaříme už ani v měděných kotlích, jak ještě popisuje Jaroslav Balaštík.

1. Povidla se nejlépe uvaří v těžkých železných nebo litinových kastrolech, nebo v pekáčích či kastrolech s nepřilnavým povrchem.
2. Běžné nerezové nádobí není moc vhodné, a to i když bude mít zesílené dno. Povidla se v něm připalují na bocích.
3. Smaltované nádobí musí mít bezvadný smalt a rovněž zesílené dno.

Rozvařit a odpařit – tajemství povidel

Ovoce podstříknu vodou a buď rozvařím, nebo přikryté poklicí vložím do trouby zapnuté na 200 °Celsia. Jakmile začne vřít a pustí šťávu, snížím teplotu. Nastává dlouhý a pomalý proces odpařování.

• Na plotně se povidla musí míchat, aby se nepřipálila.
• Navykla jsem si proto odpařovat ovoce v troubě. Nechám ji zapnutou na 130 – 150 °Celsia  a míchám jimi jen tak po půl hodině. Hlavně z boků odděluji, tam se v troubě povidla přichytávají nejvíc.

Doba odpařování závisí na množství ovoce v kastrolu, takže nelze přesně uvést, jak dlouho mají v troubě pobýt.

Když už není v ovoci žádná tekutina a jeví se mírně zahoustle, vmíchám cukr. Přidám jej podle váhy syrového ovoce, proto si ji zapisuji. U každého ovoce to je jinak, ale jedná se o malé množství.  V porovnání s marmeládami tak nanejvýš desetina. Nedávám je hned počátku, protože by cukr zkaramelizoval a povidla by mohla být nahořklá.

Ovoce vrátím do trouby (nebo na plotnu) a odpařuji dál – asi půl hodiny. Kontrola, že jsou povidla správně hustá, se provádí tak, že se vařečkou udělá „brázda“ v povidlech. Když se neuzavírá, jsou akorát.

Ovoce na povidla se hodně svaří. I proto k jejich výrobě přistupuji, když už opravdu nevím, co si počít se štědrou úrodou.

Švestková povidla

Na švestková povidla se podle „klasika“ nejvíc hodí švestky pravé (snadno se oddělují od pecek), pološvestky, slívy a durance (místně také durancie), což je druh slivoně velmi vhodný i na pálení – plody nejdou zasyrova od pecky. Pecek zbavená hmota se dál pomalým varem zahušťuje.

• Naši předkové ovoce vařili po částech, přičemž do již zahoustlé várky, která zmenšila objem, přidávali další rozvařenou hmotu. Tady je třeba si uvědomit, že se dřív povidla vařila v řádech desítek kilogramů. V podmínkách současných domácností připravujeme obvykle takovou várku, která se vejde do jednoho velkého hrnce/kastrolu, takže tento postup nemusíme striktně dodržovat.

Švestková povidla se nemusí přislazovat, je-li ovoce dostatečně sladké. A sladíme-li, tedy málo. Balaštík doporučuje na 100 kg syrového ovoce počítat s přidáním dvou až čtyř kilogramů cukru. Tak si to přepočítejte na jeden kilogram a násobte množstvím připraveného ovoce. Při vaření velkého množství se doporučuje přidat poloviční množství odváženého cukru v polovině varu, zbytek asi půl hodiny před dokončením. Dávám všechen před dokončením, cukr je „časovaná bomba“, co se připálení povidel týká.

Švestková povidla ničím neochucuji. Ani citronovou kůrou, ani vanilkou nebo skořicí, a už vůbec ne silně aromatickým badyánem. Proč? Protože pak mají povidla ve všech dalších výrobcích stejnou chuť. Dochucuji je až před použitím – a podle typu výrobku. Badyán nemá každý ve velké oblibě. Jeho chuť a vůně se rychle zprotiví. Beztak se musí povidla před použitím rozmíchat (třeba s rumem).

Balaštík uvádí, že se ze sta kilogramů švestek uvaří 20 až 30 kilogramů povidel. S tímto poměrem sváření můžeme počítat i při menším množství syrového ovoce.

Povidla z mirabelek

Mirabelky rostou hojně ve volné přírodě – nejvíc při okrajích cest. Jejich plody jsou malé, kulovité, zelenkavé až žluté, někdy načervenalé. V některých oblastech se jim říká špendlíky, ale to je nesprávné pojmenování, protože špendlík je samostatný podruh slivoně a jeho plody vypadají jinak. Především jdou oddělit od pecky, což u mirabelky, nejde, anebo jen velmi těžko.

Mirabelky jsou nakyslé a mírně nahořklé. Tyto vlastnosti se varem zdůrazní. Proto je povidla třeba víc přisladit. Balaštík uvádí přidat na 100 kg mirabelek čtyři až šest kilogramů cukru (1/4 v polovině varu, zbytek půl hodiny před dovářením).

• Povidla z mirabelek dělám výjimečně, jen, když není dost jiného ovoce. Nepoužívám je na vaření/pečení, ale dál je suším na ovocné pastilky.

Povidla z jablek

Jablková povidla se dělají z méně kvalitních, třeba i padaných, ale dobře zralých jablek. Povidla z jablek nezralých jsou nahořklá a kyselá i po přidání cukru.

Jablka vytřídím, vykrájím špatná místa a zhruba i jadřince. Kuchyňsky připravená jablka zvážím (kvůli konečnému přídavku cukru). Ve velkém hrnci rozvařím nebo v horké troubě rozpeču (nejprve na dno naliji půl hrnku vody, aby se rychle vytvořila první potřebná pára.) Pak už jablka nepodlévám, ale pod pokličkou rozdusím, až se začnou rozpadat. Propasíruji přes ostrý cedník. Vrátím do kastrolu a na plotýnce nebo v troubě teplé tak 150 stupňů odpařuji. Na plotně míchám pozorně, v troubě jablky zamíchám občas.

Přislazování jablečných povidel je vždy třeba. Není to jen proto, že jsou kyselá, ale také proto, že jablka obsahují na rozdíl od švestek málo cukru a kazila by se. V příručce o konzervování se uvádí, že na sto kilo jablek je třeba přidat šest až osm kilogramů cukru.

(V této kapitole byl Jaroslav Balaštík k hospodyňkám laskavější a v závorce uvedl, že to činí šest až osm deka cukru na kilogram čerstvých jablek, no a my víme, že deko = deset gramů.)

Z metráku vytříděných jablek se uvaří kolem 20 kilogramů jablečných povidel. Nemluvil tady někdo o tom, že neví, co s jablky?

• Jablková povidla dávám do pouťových koláčů, do křehkých taštiček, na koláče dvojctihodné, výtečná jsou na vánočku nebo jidáše. Můj tip jsou ovšem jablečná povidla na bramborové placky.

Hrušková povidla

Hrušková povidla jsou opravdu praktický způsob, jak zpracovat hrušky. Hruška nevydrží, a jak začne měknout jedna, měkne nezastavitelně celá  líska. Na povidla se hodí všechny typy hrušek: zralé, přezrálé, trhané, padané, potlučené i červivé. Však se na povidla vykrájejí. Každou hrušku rozčtvrtím, a když už ji mám pod nožem, zhruba vyříznu jaderník. Je pak při pasírování méně práce.

Vyčištěné hrušky s minimálním množstvím vody rozvařím do měkka a propasíruji stejně jako jablka. Pasírování hrušek je nutné nejen pro odstranění slupek, ale síto rovněž zachytí kamenčité shluky a povidla pak jsou jemná.

„Rovněž u hruškových povidel je potřebné přislazení z týchž důvodů jako u jablek a přidáváme také stejné dávky cukru,“ stojí v knize, a tak to tak dělám.

• Hrušková povidla jsou skoro nezbytná, chci-li upéct „velký koláč podobný těm s chráněným zeměpisným označením,“ ale jemuž nemohu říkat „frgál“, protože nebydlíme na Valašsku.
• Hrušková povidla jsou výtečná i na koláče domažlické,
• rovněž do balených buchet.

Broskvová a meruňková povidla

Na broskvová a meruňková povidla se hodí plody horší kvality. Broskve nejdřív vypeckuji, a pak se s nimi žádná další kouzla nemusí provádět. Rozvařit a kondenzovat. Ovoce obsahuje poměrně dost cukru, tak je třeba bedlivě proces hlídat, to znamená častěji míchat než třeba jablka. Většinou dám kastrol s ovocem do trouby, kde se povidla odpařují při 100 až 130 °Celsia.

Třebaže jsou broskve a meruňky sladké, povidla je třeba přisladit. Na jeden kilogram odpeckovaných syrových plodů se přidává 50 až 70 gramů cukru.

Použití broskvových nebo meruňkových povidel je podle osobní volby každého.

• Mnoho tipů nedám, protože tato povidla připravuji výhradně jako mezistupeň výroby ovocných placek a pastilek. Nejprve hledím, abych nejprve měla dostatek jemných zavařenin u nás oblíbeného broskvového kompotu, jemného džemu a koncentrátů na džusy. Povidla jsou, až když opravdu nevím, co s broskvemi.

Třešňová a višňová povidla

Velmi bych si přála vyrobit třešňová povidla, a také ovocné placky nebo pastilky z nich. Ne snad, že bych neměla třešně, to ne. O třešně v současné době skoro nikdo nestojí a volných stromů, které nikdo nečeše, je všude dost.

Třešňová povidla nevyrábím proto, že si nevěřím. Nevěřím, že dokážu bezpečně utopit a vyplavit původní obyvatele třešní. A když už se dám do ručního loupání třešní  zasyrova, vyrobím pak z odpeckovaného materiálu jemnější produkty, než povidla.

• Víc v samostatném článku k zavařování třešní.

Nicméně, kdyby se do nich chtěl někdo pustit, ofotila jsem návod z té bible domácího zavařování, z které celé toto povídání vychází.

Zdroj: S využitím Jaroslav Balaštík, Konservování potravin v domácnostech, 1. vydání, Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 1958 

Foto: Mirabelky, broskvoň  a jablka v košíku jsou z fotobanky pixabay.com. Děkuji za možnost použití. Všechny ostatní fotky k švestkovým, jablečným, hruškovým povidlům atd. (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/vse-co-potrebujete-vedet-o-vareni-povidel-z-jablek-svestek-mirabelek-hrusek-broskvi-i-merunek/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/09/svestkova-povidla-hruskova-povidla-jablecna-povidla-1024x768.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/09/svestkova-povidla-hruskova-povidla-jablecna-povidla-150x150.jpg2018-09-13T17:19:41+02:00receptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAZavařováníco s broskvemi,domácí povidla,domácí švestková povidla,hrušková povidla,hrušková povidla použití,hrušková povidla recept,hrušková povidla v troubě,hruškové povidla,hrušky,hrušky recepty,jablečná povidla,jablečná povidla na bramborové placky,jablečná povidla recept,jablková povidla,jak na hrušková povidla,jak na jablečná povidla,jak na povidla z mirabelek,jak na povidla ze špendlíků,jak na povidla ze švestek,jak na švestková povidal,jak se dělají hrušková povidla,jak se vaří hrušková povidla,jak se vaří jablečná povidla,jak uvařit jablečná povidla,jak uvařit švestková povidla,jak využít jablečná povidla,jak zavařit švestky,povidla,povidla recept,povidla v troubě,povidla z broskví,povidla z hrušek,povidla z jablek,povidla z jablek recept,povidla z meruněk,povidla z mirabelek,připálení povidel,Přislazování jablečných povidel,recept na domácí švestková povidla,recept na povidla,recept na švestková povidla,recepty z hrušek,recepty z jablek,recepty ze švestek,švestková povidla,švestková povidla bez míchání,švestková povidla bez míchání v troubě,švestková povidla pečená v troubě,švestková povidla podle babiček,švestková povidla recept,švestková povidla v troubě,švestky,švestky recepty,Třešňová povidla,vaření povidel,višňová povidla,višňová povidla s třešněmi,vyrobit třešňová povidla,zavařování hrušek,zavařujeme hrušky,zavařujeme švestkyVaření povidel, recepty a tipy. • Domácí jablečná a hrušková povidla. • Jejich královské veličenstvo švestková povidla. • Povidla z mirabelek, třešní a višní. • Noblesní domácí povidla meruňková nebo broskvová. • Která vyzkoušet dřív? • Nač hotová povidla v kuchyni použít? •  Uvařit povidla je báječný způsob, jak efektivně naložit s přebytkem ovoce. A nemusí...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA