Rybí salát z makrely aneb My se ani mrazených makrel nebojíme
Rybí salát z makrely inspirovaný recepturou 50454 podle bývalé ČSN. • Domácí rybí salát ze zmrazené makrely. • Kde brát mořské ryby a neutratit majlant? • Makrela nemusí být jenom pečená. • Co říkají bývalé československé normy pro studenou kuchyni o makrelách? • Dodržujete půst? Makrela se může jíst i v postní době. • Domácí rybí salát lepší než z lahůdkářství. •
Makrela: Inovovat recepturu někdy není na škodu
Napadlo vás někdy udělat z makrely něco jiného než grilovanou pochoutku? Nebylo by to nic nového pod sluncem. Někdejší Receptury pro studenou kuchyni se syrovou makrelou „pracují“ jako s běžnou surovinou.
Předpis 50454 na makrelu ve smetanové marinádě byl inspirací k výrobě výtečného rybího salátu. Odchylka je v poměru surovin (víc zeleniny), ale také v technologii úpravy makrely (vykostění), aby odpovídala současným požadavkům.
- Kdo by chtěl, může zkusit originální verzi, původní recepturu dávám k dispozici.
Makrelu lze jíst po celý rok. A nejen pečenou
Ve velkých městech a ve velkoobchodech celoročně, na venkově někdy jen v grilovací sezoně, lze koupit mrazenené makrely.
Makrela je asi nejlevnější mořská ryba na českém trhu. Zájem spotřebitelů o mrazené makrely je největší v době, kdy jsou v permanenci zahradní grily. V tu dobu také nikomu nevadí, že má makrela hlavu, někdy i vnitřnosti, kůži a drobné kosti.
Po zbytek roku je interes zákazníků malý, což vede k tomu, že obchodník makrely nenakupuje. “Přes zimu makrely neberu, nikdo to nechce,” odpovídají obvykle provozovatelé menších venkovských prodejen. “Ne, nebyl by to problém, velkoobchod nebo Makro je má celoročně. Jen mám obavy, že bych to neprodal,” vysvětlují. Má-li však obchodník zkušenost, že prodá, mrazené makrely nabízí celoročně.
Třebaže rybích speciálek, tak zvaných “rybáren” notně ubylo, ve velkých městech se některé udržely. A rovněž hypermarkety makrely prodávají – dokonce i kuchané. Chce to jen se na makrely zaměřit, ptát se obchodníků, dobře prohlížet mrazicí boxy velkých obchodů. Vyplatí se to.
Makrela nemusí být jen uzená, grilovaná nebo v úpravě jako makrela pečená v troubě. Lze ji použít jako kteroukoliv rybu i ve studené kuchyni. Bývalé normy pro potravinářskou výrobu, konkrétně Receptury pro studenou kuchyni, jsou studnicí předpisů, v nichž makrela figuruje v titulní pozici.
Tak proč si výborný rybí salát nevyrobit doma?
„Chtěla bych být vaším psem…“
Mrazené makrely jsem poznala, až co žijeme na venkově. Nechci být teatrální, tak se nesměji nahlas, ale jen se usmívám, když čtu všelijaká ta „objevná“ hesla, jako že máme jíst mořské ryby (pro obsah jodu a omega kyselin), že nejlepší ryba je čerstvá. Když slýchám spory, zda lososa upravovat s kůží nebo bez, na syrovo nebo upéct. Rady, jak čerstvé krevety vyloupat a jen zprudka krátce oprančit na másle…
Pro nás, lidí z venkova, je ryba vzácností. I vánočního kapra musíme padesát dní před Vánoci na své jméno objednat a zaplatit stovku zálohy, abychom vůbec nějakého mohli koupit. Pro pstruha můžeme zajet na sádku, ale lidé bez auta nebo méně pohybliví tuto možnost nemají. Totéž platí o rybí speciálce v krajském městě.
Z toho plyne, že jsem si rychle zvykla na mrazené makrely, které jsem ve městě neznala. A protože v našem venkovském obchodě majitel rozšířil jejich nabídku i mimo grilovací sezonu, rozšířila jsem také makrelový repertoár domácích výrobků z toho druhu ryb.
- Poznámka: Už jsem zaslechla, že mrazená makrela je tak leda krmivo pro kočky nebo psy. Na to už odpovídám: „Chtěla bych být vaší kočkou nebo psem.“
Staří Mistři mi zase pomohli
Nejdřív jsem myslela, že budu bůhvíjak progresivní. Jako průkopník jsem se cítila jen do té doby, než jsem otevřela Moderní studenou kuchyni od Mistra Viléma Vrabce a starou knihu příprav Receptury pro studenou kuchyni.
Hřebínek mi spadl, ale srdce domácí kuchařky se zatetelilo – se syrovou – neuzenou – makrelou coby základní surovinou v nich je naprosto běžně počítáno. Našla jsem desítky receptů.
V knize příprav („normy“) jsem si jako „ideový vzor“ vybrala makrelu ve smetanové marinádě.
Recept mi připadal lákavý. Jen jsem provedla pár inovačních změn.
- Z popisu práce (viz „výrobní postup“) jsem vydedukovala, že se nějak nepočítá s důkladným vykostěním ryby. Nechtěla jsem riskovat znechucené obličeje strávníků, a tak jsem uvařenou makrelu čistě vykostila a pokud to šlo i zbavila kůže. Tím samozřejmě ryba pozbyla na celistvosti a můj výrobek dostal charakter rybího salátu.
- Také jsem přidala víc kořenové zeleniny.
Což ovšem vůbec nevadilo, protože konečný produkt je se zeleninou skvělý. A to tak, že se dostal do seznamu stálic.
Makrela ve smetanové marinádě, originální rozpis surovin
Mně samotné makrelový salát připadá, jako starodávný rybí salát z kelímku. Pantátovi salát sice také velmi chutná, ale podotýká, že v tom prastarém byl sleď s kůží. Ten „můj“ salát z makrely, že je prý „kabinetní“, jemnější. Také prý v něm chyběl hrášek.
Oba se shodneme, že ne jeden, ale dva dny proležení mu prospějí. A že je zkouška vůle, vydržet a nepustit se do něj hned. Vyplatí se to.
Markelový salát ve smetanové marinádě à la ČSN 50454
Upravený rozpis surovin na makrelový salát
- 1 rozmrazená vykuchaná makrela. (Asi 260 – 300 g)
- 1 střední mrkev
- Přibližně stejně vážící řez celeru
- 1 střední cibule
- 200 ml sladké smetany + 4 lžíce bílého vína
- nebo 200 ml zakysané smetany
- 100 g majonézy
- Citron, sůl, mletý pepř, cukr, bobkový list, nové koření
Poznámky:
- Kdo chce dodržet starou recepturu přesně, musí množství ingrediencí propočítat podle váhy použitých makrel. Ve stejném poměru, jak je uvedeno ve fotokopii.
- V upraveném rozpisu je víc zeleniny.
- Po nabytí první zkušenosti je možno poměr surovin přizpůsobit podle vlastní preference.
Jsem už velká dívka,…
… a tak makrelu bravurně vyčistím sama. Nechám ji přirozeně rozmrazit (v topné sezoně stačí tři hodiny). Odříznu hlavu, ocas, ploutve. Opatrně rozříznu břicho a prsty vyškrábnu obsah. Pak po studenou vodou důkladně properu.
Do kastrolu dám necelý litr vody 4 lžíce octa, dvě čajové lžičky soli, jeden bobkový list, pár kuliček pepře a několik kuliček nového koření (koření je rovněž „nad rámec“ instruktážního receptu.)
Očištěnou a překrojenou kořenovou zeleninu dám vařit do připraveného láku. Jakmile je mrkev skoro měkká, přidám do kastrolu rybu. Přiklopím a nechám asi šest minut pod pokličkou při mírné teplotě „táhnout“.
Šunku, sýr, kečup a vegetu ne!
Makrelu a zeleninu nechám vychladnout v láku. Vše scedím. Rybu čistě oberu, zeleninu drobně nakrájím. V tomto bodě je vhodná zastávka. Protože jsem se už tak zpronevěřila původní receptuře, je možno hřešit dál – ale s citem. Vyzkoušela jsem do směsi přidat:
- jedno oloupané, křehké, navinulé jablko pokrájené na drobné kostičky,
- sterilovaný hrášek (pro toho našeho pantátu).
(Připomínám, že šunka, eidam, kečup a vegeta nepatří mezi s citem volené „prohřešky“. Tyto ingredience jsou naopak tabu.)
Je to tak, chce to to i to
Udělat marinádu se smetany a ještě z majonézy se mi zdálo být barbarské. Jenže:
- se samotnou smetanou byl salát suchý
- a jenom s majonézou zase tučný.
Ta smetana s majonézou k rybě prostě sedí. A ještě jedna změna: v původní receptuře je předepsána smetana sladká, ale k tomu bílé víno (po němž sladká smetana zákonitě musí zkysnout). Po bílém víně (i v homeopatickém množství) mě pálívá žáha. Osvědčilo se mi proto k makrele dát smetanu zakysanou a víno už nepřidávat. Opět to je věcí osobní volby.
- Marináda by měla být zastoupena štědře.
Rybí salát patří na dva dny pod zámek
Protože se ryba i zelenina vařily ve sladkokyselém láku, smetana je nabřesklá a majonéza většinou ochucená, nepotřebuje salát z makrely žádné velké dochucování. Leda snad trochu citronové šťávy, soli a mletého pepře. Pak misku se salátem zakryji poklicí , označím lebkou a zkříženými hnáty a uložím na dva dny do lednice.
Makrelový salát nejlépe chutná s bílým pečivem – s rohlíkem, či s obyčejnou houskou. Nebo s domácími houskami. Rybí salát lze využít k přípravě jednoduchých chlebíčků – stačí přizdobit rajčetem, kaparami nebo nanejvýš plátkem vařeného vejce. Víc není třeba.
Foto: Makrely v obchodě pocházejí z databáze serveru pixabay.com. Děkuji za možnost využití. Ostatní fotky dokumentující přípravu rybího salátu z makrely (receptar).
https://makova-panenka.cz/recepty/rybi-salat-z-makrely-aneb-my-se-ani-mrazenych-makrel-nebojime/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/12/1_rybi-salat.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/12/1_rybi-salat-150x150.jpgRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORASalátychlebíček s makrelovým salátem,domácí rybí salát,jak na syrovou makrelu,jak na syrovou makrelu. jak na zmrazenou makrelu,jak na zmrazenou makrelu,jak udělat rybí salát,makrela,makrela podle čsn,makrela podle normy,makrela recept,makrela recepty,makrela ve smetanové marinádě,makrelové chlebíčky se salátem,makrelový salát,makrelový salát se smetanou,makrelový salát se zeleninou,normy čsn,půst,recept makrelový salát,recept na domácí rybí salát,recepty z makrely,rybí salát,rybí salát recept,rybí salát s majonézou,salát z mražené makrely,salát ze zmrazené makrely,saláty recepty,silvestrovské pohoštění recepty,smetanový makrelový salát,studená kuchyně,výtečný salát z makrelyRybí salát z makrely inspirovaný recepturou 50454 podle bývalé ČSN. • Domácí rybí salát ze zmrazené makrely. • Kde brát mořské ryby a neutratit majlant? • Makrela nemusí být jenom pečená. • Co říkají bývalé československé normy pro studenou kuchyni o makrelách? • Dodržujete půst? Makrela se může jíst i v postní době. • Domácí rybí salát...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Výborné !!!
P.
Viďte!!! M.P.