Saláty z bílých fazolí: švýcarský a křenový podle bývalé ČSN či s karí a s červenou řepou?

Bílá fazole v salátech, recepty a tipy. • Švýcarský salát s fazolemi a křenové fazole – to jsou „čistokrevné“ saláty podle původních československých receptur pro studenou kuchyni. • Bez průkazu původu a s jen mlhavým rodokmenem je fazolový salát s karí kořením. (8/2020, Čtenářka Veronika vše napravila¨) • Skutečným křížencem je přílohový fazolový salát s červenou řepou. • Všechny saláty jsou výtečné. • 

Domácí fazolové saláty rozšiřují repertoár studené kuchyně. Lze je kombinovat se sýry, uzeninami, vejci, se zeleninou nakládanou i čerstvou. Také zálivky na fazolové saláty lze použít různé: olej, majonézu, smetanu. S nadýmavostí fazolí se prostě musí počítat a podle toho naplánovat denní režim.

Bílá fazole: Tajný favorit

Kdyby někdo (nevím proč) dělal anketu, jak moc mají lidé rádi konzervované vařené fazole, výsledek by byl asi překvapivý. Lidé je mají rádi velmi. Jen není důvod o tom nějak halasně mluvit.

• Fazole přidáváme do omáček, do polévek, do rýže.
• Někomu chutnají dokonce jen tak jak jsou – přímo z plechovky.
• V některých rodinách si neumějí představit vánoční bramborový salát bez bílých fazolí.

Velice oblíbené, chutné a ba i zdravé (vycházíme-li z podstaty věci, že luštěniny prospívají zdraví) jsou fazolové saláty. Vařená bílá fazole tvoří jejich základ. Samozřejmě by se saláty daly udělat z osvědčených fazolí v konzervě. Ekonomičtější je bílé fazole uvařit doma.

„Jestliže 400 g vařených fazolí ve slaném nálevu se na trhu pohybuje od 20 do 41 korun, kilogram suchých bílých fazolí (který se navaří na 2500 g) pořídíme bratru za 30 korun. Člověk nemusí být žádný velký počtář, aby se o výhodnosti domácího vaření přesvědčil.“

Úryvek je z kapitoly Bílé fazole: Trenčiansky jemný párok s fazuľou, fazole na kyselo i fazolový guláš. Lze si v ní přečíst i o technice vaření bílých fazolí.

Fazolové saláty z bílých fazolí: Recepty

Švýcarský salát II, ČSN 50162

Méně známý, ale ne úplně neznámý československý salát, jehož základ tvořily vařené bílé fazole, je Švýcarský salát II, ČSN 50162. Předem připomínám, že bude chutnat jen tomu, kdo má rád, respektive je zvyklý na olivy a ementál. Což většinou nejsou děti.

V původní receptuře (mám vydání z roku 1976) je předepsána zeleninová směs s houbami. Co to bylo, lze jen odhadovat. Ale můžeme se uchýlit k jiné variantě, která se ve druhé polovině 80. let prokazatelně prodávala v pražském Domě potravin (pod označením švýcarský salát). Zřejmě nastal nějaký zásobovací problém se zeleninovou směsí s houbami – třeba se přestala vyrábět? Kdo ví…

• Pamětníci dosvědčí, že v salátu bylo všechno, co stojí v receptuře, ale místo houbového salátu v něm byly olivy a papriky.
• A jestli někdo přijde s tím, že za “totáče” nebyly olivy, tak byly. I pro drobného spotřebitele. Jen si pro ně musel „zaskočit“ do nějaké speciálky. Prodávaly se právě v tom “Drahožeru” na Václaváku, v Esech (krajská města) a v prodejně Paris-Praha v Jindřišské ulici v Praze.

Tak tuto – kdysi přímo luxusní a drahou – variantu si společně připravíme.

Švýcarský salát s olivami, suroviny na 1000 g

• 270 g  Zeleninová směs s houbami
• nebo
• 100 g Zelené olivy
• 170 g Sterilovaná paprika
•  190 g Sýr ementálského typu
• 147 g Cikánská pečeně nebo uzené maso
• 175 g Vařené bílé fazole
• 85 g Cibule
• 45 g Sterilovaná kapie
• 90 g Okurky sterilované
• 50 g Stolní olej
• 10 g Ocet
• 10 g Cukr písek
• 5 g Worcester
• 10 g Hořčice plnotučná nebo domácí bez příchutí
• 0,5 g Pepř černý mletý
• 5 g Sůl

Protože se jedná o recepturu už dávno “dospělou”, je třeba vypořádat se s některými současnými “mouchami”. Těmi je výběr surovin. I když máme v současné době výhodu široké škály potravin, někdy chybějí ty, které jsou v receptuře uvedeny.

• Zeleninová směs s houbami: Už jsme se dohodli, že budeme připravovat „osmdesátkovou“ verzi s olivami. Na salát postačí docela obyčejné – vypeckované zelené olivy bez náplně. Kdyby je někdo právě nesehnal, může použít i olivy plněné kapií – kapie se do salátu budou přidávat, tak to nevadí.
• Sterilovaná sladkokyselá paprika nahradí papriku z houbového salátu.
• Sýr: V předpisu je uveden Moravský bochník. Ten se sice dělá (v Madetě), ale chutná trochu jinak než ten původní, který byl oříškově nasládlý a s oky. Proto doporučuji obecně „sýr ementálského typu“. Připomínám, že když by někdo použil tolik „populární“ Eidam, nikoliv ementálský sýr, bude výsledek jiný.
• Cikánská pečeně: Jednalo se o čisté, jemně, libové uzené maso. Přestože „cikánku“ někteří uzenáři už zase vyrábějí, není vždy k mání. Lze ji nahradit pečení debrecínskou nebo libovým uzeným masem nakrájeným na tenké plátky nářezovým strojem nebo skutečně masovou vepřovou šunkou.
• Olej: Je vhodné použít ten, na jehož chuť je rodina zvyklá. „Vylepšování“ olejem olivovým, nebo jinými oleji, salátu neprospěje, dostane jinou chuť.

Kompletace salátu

Suroviny – kromě fazolí a oliv – drobně nakrájím. Papriky a kapie nechám předtím důkladně vykapat z nálevů.  Z oleje, octu, worcesteru, domácí hořčice, cukru, soli a pepře umíchám emulzi, kterou vliji do surovin. Zamíchám – a je hotovo. Uže jen nechat pár hodin nebo do druhého dne v lednici vychladit a rozležet.

Švýcarský salát se podává s bílým nebo celozrnným pečivem (náramně k němu ladí třeba domácí celozrnné housky). Na obložené chlebíčky se nehodí – padal by z řezů veky.

• Poznámka: Při použití barevných fazolí, které mají jinou chuť než bílé, bude konečný výsledek také jiný – bez záruky.

Křenové fazole, ČSN 50176

Křenový fazolový salát byl – na rozdíl od toho švýcarského – k dostání skoro ve všech mléčných lahůdkách a bufetech. Což byl jasný důkaz jeho oblíbenosti. Někdy měl trochu smetanový nádech, ale to bylo způsobeno zřejmě použitím „krenexu“ místo čerstvého křenu.

Křenové fazole, jak zněl jeho přesný název, skutečně křenem chutnají i voní. Je to tedy další lahůdka určená spíš dospělým, protože mnohé děti křenem moc neuctíme.

Křenové fazole, suroviny na 1000 g

• 500 g Vařených bílých fazolí
• 270 g Majonéza
• 95 g Šunkový salám nebo sušší libové uzené maso
• 51 g Křen nebo polévková lžíce krenexu
• 51 g Cibule
• 30 g Ocet ( při použití krenexu méně)
• 15 g Cukr
• 1 Mletý černý pepř
• 10 g Sůl

Hotovo než se nadějeme

Studené a dobře vykapané fazole dám do mísy. Nakrájím cibuli a šunkový salám (ale raději libové uzené maso, které nečpí kořením a komínem jako některé šunkové salámy). Vyšlehám domácí majonézu ze dvou žloutků a asi 180 g stolního oleje. Protože křenový kořen někdy nemám, dávám do fazolí krenex.  Ten je už dochucený, takže se závěrečnou úpravou salátu postupuji opatrně a dochucuji střídmě. Ochutnám a pak dochutím.

Křenovým fazolím prospěje pobyt v chladu, a to nejlépe do druhého dne. Podávají se s bílým nebo celozrnným pečivem.

Fazolový salát s karí kořením (indický)

Storka (k věci): Když byl syn ve věku staršího žactva, pomáhal mi s velkými „týdenními“ sobotní nákupy. Jezdili jsme stále do jednoho obchodního domu, kterému jsme říkali Prior, ale on se ve skutečnosti jmenoval co chvíli jinak.

• To je důležitá poznámka pro další vývoj povídání o fazolovém salátu.

Protože po každém velkém nákupu hrozilo reálné nebezpečí celkového kolapsu synova organismu (odebírat zboží u kasy, donést tašky k autu a z auta, vynést nákup do prvního štoku, to je nějaká námaha!) nechával si pokaždé koupit k rychlé regeneraci sil stále stejný salát. Byl nabízen coby „indický“. Nikdy nic jiného nechtěl, jen ten „indický“ salát, na němž indického bylo snad jen to, že byl jemně dochucen karí kořením.

Už si nevzpomeneme, která společnost v tom „na věky Prioru“ operovala. A má-li vůbec ještě v Česku zastoupení. A tak jsme před nějakým časem spojenými silami provedli teoretickou analýzu a praktickou syntézu na základě analogie – a sedlo to.

Vyzkoušené suroviny na „indický“ salát z obchodního domu

• 500 – 600 g vařených bílých fazolí
• 2 – 3 středně velké sterilované okurky
• 1 malá cibule
• 200 g šunky, šunkového salámu nebo debrecínky
• 200 g majonézy
• citronová šťáva nebo ocet
• 1/4 lžičky cukru
• 1,5 lžičky soli
• mletý černý pepř
• 1/4 lžičky karí koření (a pak případně podle chuti přidat)

Uzeninu pokrájím na nudličky okurky na drobné kousky. Cibuli na velmi jemné proužky. Pak dám cibuli do sítka a spařím ji vroucí vodou. Všechny ingredience smíchám. Dám uležet, aby fazole vsákly všechny vůně a chuti. S rohlíkem to je báječná večeře.

• Ale jak už jsem řekla, recept je jen domácí rekonstrukce na základě chutí. Narozdíl od „normovaných“ salátu není dogma.
• Opravte mne, prosím, jestli salát znáte a na uvedeném receptu je něco špatně. „Více hlav, více smyslů.“ Ale nepusťte se do mne všichni – „Mnoho psů je zajícova smrt.“

Edit: Veronika zasahuje

Stalo se, več jsem doufala. Čtenářka Veronika znala normu na onen připomínaný  fazolový salát prodávaný v tom obchodním domě. Ten salát zvaný indický.  Jediná korespondenční výměna, a receptura 50172 tu je pro všechny zájemce.

Indický fazolový salát  50172

Rozpis na 1 kg:

220 g ( 550 g ) fazole barevné
100 g (80 g ) cibule
20 g (20g) rajčatový protlak
100 g ( 100g) šunka
20 g ( 20g ) olej jedlý
200 g ( 200g) majonéza základní
10 g (10 g) cukr
20 g (20g) ocet 8%
3 g (3 g) kari koření
15 g (15g) sůl

Přebrané fazole propereme a necháme namočené do druhého dne. Fazole uvaříme bez soli tak, aby se nerozvařily. Vařené fazole scedíme a po vychladnuti přidáme na nudličky nakrájenou šunku, na oleji zpěněnou nakrájenou cibuli s kari kořením a rajčatovým protlakem. Vše promícháme s majonézou ochucenou cukrem, octem a soli.

„Doslovny prepis vyrobniho postupu. Gramaz v zavorce je cista vaha,“ připsala v srpnu 2022 Veronika.

Fazolový salát s červenou řepou: Domácí kříženec

Jestliže jsem první dva saláty označila za „čistokrevné“ a původ třetího označila za mlhavý, poslední tip na přílohový fazolový salát s červenou řepou je vyloženým křížencem.

Fazolový salát s červenou řepou dělám naprosto stejně jako bramborový salát s červenou řepou. Akorát místo brambor dám do salátu uvařené bílé fazole. Připravuji jej třeba ke kuřecím nuggetám, a nebo ho jen doplním nějakou bílkovinou a podávám k večeři. Zda si někdo vezme kousek pečiva, to už nechávám na každém.

Tím jsem vytáhla stavidlo k domácím improvizacím na téma saláty z bílých fazolí. Ale ty první dva nezapomeňte vyzkoušet. Ty jsou opravdu „vyladěné“. Vždyť proto byly znormovány. 

Foto: Všechny fotky článku o salátech z bílých fazolí (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/salaty-z-bilych-fazoli-svycarsky-a-krenovy-podle-byvale-csn-ci-s-kari-a-s-cervenou-repou/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/11/bila_fazole_svycarsky_salatII_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/11/bila_fazole_svycarsky_salatII_mp-150x150.jpg2017-11-26T09:05:06+01:00receptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORASalátybílé fazole recepty,červená řepa recepty,červená řepa recepty saláty,fazolový salát,fazolový salát indický,fazolový salát kluci v akci,fazolový salát recept,fazolový salát s červenou řepou,fazolový salát s karí kořením,fazolový salát s křenem podle čsn,fazolový salát s křenem recept,fazolový salát s majonézou,fazolový salát švýcarský podle čsn,fazolový salát švýcarský s olivami,fazolový salát z bílých fazolí,jak na bílé fazole,jak na fazolový salát,jak udělat fazolový salát z bilých fazolí,křen,křenové fazole podle čsn recept,křenové fazole recept,nejlepší fazolové salýty recept,přílohový fazolový salát s červenou řepou,recept na bílé fazole,recept na fazolový salát,salát z bílých fazolí,salát z čerstvé červené řepy,saláty podle čsn,saláty recepty,studená kuchyně,studená kuchyně recepty,studený fazolový salát,švýcarský salát,zálivky na fazolové salátyBílá fazole v salátech, recepty a tipy. • Švýcarský salát s fazolemi a křenové fazole - to jsou 'čistokrevné' saláty podle původních československých receptur pro studenou kuchyni. • Bez průkazu původu a s jen mlhavým rodokmenem je fazolový salát s karí kořením. (8/2020, Čtenářka Veronika vše napravila¨) • Skutečným křížencem...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA