Výroba domácího kečupu: Recepty, tipy, zkušenosti. Po stopách kečupu v Česku

Domácí kečup, recepty, tipy a něco navíc. • Recept na kečup z rajčat od babičky? Leda od babičky novodobé • Může být u nás domácí kečup “klasický”? • Retro. Postavení kečupu na časové ose českého vaření. • Kdo dal českému lidu domácí kečup? • Jak zpracovat rajčata? Základní kameny výroby poctivého kečupu. • Jaké koření do kečupu? • Čím zahustit kečup. • Zavařování. Sterilovat kečup, nebo nesterilovat? Toť otázka s jednoduchou odpovědí. •

Kečup je pochutina na rajčatové bázi. Sice se uvádí, že má svůj původ v jihovýchodní Asii, ale do světa kečup pronikl z Velké Británie a Spojených států. Historie české domácí výroby kečupů je kratší, než možná někteří odhadují.

Rubínově třpytné tomatové koření

Jako odrostlejší děvče jsem četla (mimochodem velmi dobrý) román Město se vzdává od amerického spisovatele Abena Kandela (vydání z roku 1975). Děj románu zahrnuje i období americké prohibice. Proč o tom mluvím v souvislosti s kečupem?

Převyprávěno: Jeden z protagonistů – gangster střihu Al Capona – má v hotelovém pokoji jakési (samozřejmě nekalé) jednání. Pojídá u toho bramborové tyčinky, které si labužnicky smáčí v tomatovém koření. Něco při jednání ho překvapilo. Ruka s bramborovou tyčinkou se v údivu zastavila a na kravatu mu sklouzla kapka tomatového koření. Na vázance se rudě třpytila jako rubín.

Co to jedl ten gangster? Co bylo to rubínové tomatové koření?

Teď to víme. French Fries with ketchup. Ovšem Alois Josef Šťastný, který román do češtiny přeložil v roce 1946, raději volil cestu víceslovného opisu. Dnes by stačilo napsat, že jedl hranolky s kečupem. Ale tomu by v době překladu v Československu rozuměl málokdo.

Kečup byl sice znám, ale…

Ne, naše babičky kečup nevařily. Ani nepoužívaly. Tradiční česká (rakousko-uherská) kuchyně nebyla stavěna na závěrečném dochucování jídla na talíři nějakou pochutinou. Snad jedině hořčice a křen se podávaly k vařenému masu nebo k ohřátým uzeninám.

Kečup na špagety? Prababičky doma vyráběly vlasové a široké nudle či fleky. Když chtěly koupit dražší těstoviny italského typu, spíš než špagety volily makarony. Polévaly je čerstvě uvařenou rajskou omáčkou. Na její přípravu si zhotovovaly do zásoby polotovar – rajský protlak. Návody na protlak (bez koření a přísad, jen kondenzovaný) byly i v některých kuchařkách.

Naše předchůdkyně, které chodily do „rodinných“ škol, znaly (teoreticky) ketchup jako anglickou specialitu podávanou k roastbeefu  a beefsteaku. Před druhou světovou válkou se tu a tam (a ve velkých městech) dal koupit ve vybraných lahůdkářstvích kečup Heinz. S válkou a po válce byl s dovozem konec.

Ve druhé polovině padesátých let se kečup už dostal do slovníků neznámých pojmů. 

• 1956 – „Kečup je ostře kořeněný protlak z rajských jablíček.“ (Vaříme účelně pro zdravé i nemocné, SZdrN, Praha 1956)
• 1958 – „Rajský protlak zahuštěný (rozuměj – odpařováním) s přídavkem 2% soli, 5% cukru, 3% octa, v němž jsme vymacerovali směs různéhom koření, nazýváme kečup. Tento výrobek není určen na rajskou omáčku, nýbrž jako pomazánka nebo příkrm ke speciálním jídlům.“ (Jaroslav Balaštík, Konservování potravin v domácnostech, SZemN Praha, 1958)

1964: Konečně nějaký recept na kečup

1964 – V tomto roce vyšla ve Vydavatelství obchodu Praha zajímavá publikace Zeleninová mísa. Byl to soubor 370 receptů, které byly zaslány do stejnojmenné soutěže pořádané v roce 1958 Sdružením obchodu ovocem a zeleninou. Jména autorů zveřejněných receptů jsou sice uvedena, ale pouze v abecedním seznamu. A tak se nedozvíme, kdo recept na rajčatový kečup do soutěže zaslal.

„Rajčatový kečup, rozpočet: 2 a ½ kg rajčat, ¼ kg jablek, ¼ kg cibule, 1/8 l octa, 10 dkg cukru, 2 lžičky sladké papriky, 2 lžičky skořice, 2 lžičky soli, ½ lžičky hřebíčku, ½ lžičky pepře. Rajčata a jablka omyjeme a neoloupaná je rozemeleme na masovém strojku. Cibuli oloupáme a rovněž umeleme na strojku. Zeleninu i jablka rozvaříme, prolisujeme sítem a okořeníme. Zvolna vaříme, až směs zhoustne. Plníme do lahví, které zahorka povážeme.“

Poznámka: Tento recept ještě stále koluje, někdy je vydáván za „kečup bez zavařování“. Kdyby se do něj někdo chtěl pustit, doporučuji:

1. Přidat sůl, uvedené množství je malé. Na 2,5 kg rajčat jsou třeba alespoň čtyři lžičky, respektive jeden a půl polévkové lžíce. Možná víc, podle chuti. Při dvou lžičkách by byl „jalový“.
2. A dále – doporučuji sterilovat. Novodobá klasifikace „bez zavařování“ zřejmě pramení, řekla bych, z neznalosti historických možností a technologií. Marmelády, protlaky a jiné pastovité produkty se koncem 50. let nesterilovaly hlavně proto, že byl výběr zavařovacích sklenic velmi omezený. Byly jen zavařovačky se skleněnými víčky a gumou, ale ty byly drahé a hospodyně si je šetřily na maso a kompoty, a nebo lahve od limonád s pákovým uzávěrem. Jenže kdo tehdy kupoval běžně limonády?
   Ono uvedené „povazování“ se dělo namočeným pevně uvázaným pergamenem nebo celofánem, kterým se překryla nádoba (i kameninová) s ještě vřelým obsahem. Mokrý pergamen/celofán po vyschnutí zmenšil svou plochu, vypnul se, pevně přilnul k okrajům nádoby a nepropouštěl vzduch dovnitř.
   Ale někdy ano, proto se mezi dvě vrstvy dávala ještě kyselina benzoová, tehdy běžný konzervant.
   Věda, technologie, vybavení i naše znalosti  už jsou „poněkud dál“. Zavařit, sterilovat kečup je ta poslední nejmenší práce, a odpadá riziko zmařeného díla. 

1966, Dobruška: Rok a místo narození kečupu Kord

V roce 1966  začali v továrně na pochutiny Kord v Dobrušce (okres Rychnov nad Kněžnou) s výrobou kečupu pro československý trh.

Nebyla to ovšem žádná láce, a tak třebaže byl od té doby kečup běžně k dostání, s velkým zájmem spotřebitelů se nesetkával. Lahvička o obsahu 250 gramů stála 5,70 Kčs – a v roce 1966 byla průměrná mzda 1613 korun. Pro srovnání koupěschopnosti jsem vybrala současné ceny dvou náhodně vybraných kečupů, ale nejsou to ty úplně nejlevnější (viz tabulka pod obrázkem).

1968: Ještě v upraveném vydání Moderní studení kuchyně (1968) Mistr Vilém Vrabec  kečup zahrnuje do gastronomického slovníčku málo známých pojmů, který je na konci publikace.

„Kečup z rajčat je omáčka velmi pikantní, vyrobená z protlaku rajčat a vhodně okořeněná. Kečup používáme k přípravě polévek, omáček, marinád, pěny, a nebo podáváme jako přílohu k rosbífu, k svíčkové pečené po anglicku a podobně.“

Sedmdesátá léta: Kečup se dostává na pozici

V sedmdesátých letech už byl kečup v českých spížích doma. Lidé si zvykli na ten z Kordu, a tak se rozhlíželi i po jiných značkách. Zahraniční kečupy byly v nadstandardních prodejnách Eso nebo v pražském Domě potravin.

• V restauracích se kečup dával k některým minutkám,
• z hotových jídel se kečupem kapalo srbské rizoto,
• s kečupem se připravovala „milánská“ smažená vajíčka,
• dochucovaly se jím vaječné omelety, volská oka.
• Na vrcholu slávy byl tatarský biftek, který si lidé připravovali i doma, a tak kečup potřebovali.

Kečup sice ještě nebyl na stejné úrovni obliby jako hořčice, ale už „dotahoval“.

Díky, Leo Filipová

A pak přišlo trojnásobné zjevení.

1. V roce 1982, v době, kdy byla doslova nouze o kuchařské knihy, vydalo nakladatelství Mona, patřící tehdejšímu Českému svazu žen, dvaatřicetistránkový sešit ve formátu 235 x 340 milimetrů. Nesl titul Zavařujeme po celý rok a byl volně (!) k mání ve všech trafikách. To bylo zjevení první.
2. Druhým “zázrakem” byl obsah. Sešit byl rozdělen na dvanáct oddílů podle měsíců. Autorka Lea Filipová vybrala pro každý měsíc něco, co lze v tu dobu zavařit, a nebo ze zavařeného připravit. Recepty byly doplněny obecnými zásadami, pracovními postupy, moderními technologiemi.
3. A právě ona modernost byla třetím zjevením. Sešit byl ilustrován velkorysými „designově“ pojatými fotografiemi Vladimíra Simera a Jiřího Stacha – na tu dobu v i v dobré tiskové kvalitě. Celé to „malé velké dílo“ mělo šmrnc, nápad, esprit. Ale hlavně obsahovalo takové recepty, po jakých toužila generace tehdejších mladých žen, které už nechtěly donekonečna listovat poválečnými kuchařkami po mámě.

Právě v tomto úžasném dílku Lea Filipová naučila český lid vařit kečup (a čatní). Od té doby začaly obměněné recepty na kečupy vycházet všude a vaření domácího kečupu se stalo českým rituálem předznamenávajícím příchod podzimu.

• Poděkování: „Leo Filipová, děkujeme. Byla jste světlonošem, od jehož pochodně si české hospodyňky zažehly věčný plamínek k výrobě domácích kečupů.“

Vaříme domácí kečup

Základními kameny „mého“ kečupu, který v podstatě vařím jako kompilát receptů Ley Filipové, jsou rajčata, cibule, papriky a jablka. Poměr volím asi takový, že polovinu množství tvoří rajčata a druhou polovinu stejnými díly cibule, paprika a jablka.

1. Rajčata: Nejlepší jsou masitá, která nejsou příliš vodnatá. Když jsou jiná, nevadí, jen je třeba déle odpařovat. Hodí se i plody horší kvality – přezrálá, popraskaná u stopky, různě deformovaná. Rajčata omyji, odstraním stopky a hrubě nakrájím.
2. Cibule: Také cibule nemusí být prvotřídní. Vaření kečupu je například dobrou příležitostí, jak zpracovat cibuli „krkavici“ nevhodnou pro skladování. Cibuli oloupu a a hrubě pokrájím „po letech“.
3. Paprika: Paprika rozšíří paletu chutí kečupu. Velmi dobře se hodí tenkostěnné papriky, které jsou méně dužnaté a nepustí při vaření mnoho tekutiny. Když by nebyly papriky, je možno nahradit je dvěma vrchovatými lžícemi sladké mleté papriky. Přídavek feferonky je možný. Ale je to takový nekontrolovatelný krok, protože předem neodhadneme, kolik je akorát a kdy už je příliš. Má-li kečup konzumovat celá rodina, jeví se rozumnější přidávat pro přiostření mletou pálivou papriku, jejíž množství můžeme korigovat ochutnáváním. 
4. Jablka: Jablka mají tři funkce. Dodají na objemu, na chuti a zajistí zahuštění. Z posledního důvodu jsou proto nejvhodnější padaná ještě nedozrálá jablka. Obsahují množství pektinu, kterým kečup přirozeně zhoustne.

Koření osvědčené a neosvědčené

Koření, bez kterého se moje domácí kečupy neobejdou, jsou tymián, bobkový list a nové koření. Samozřejmě sůl, ocet a cukr. Když vařím kečup v několika menších dávkách, dovolím si různá chuťová zpestření: hořčičné semínko (to je třeba dát na počátku varu – asi plná polévková lžíce), trochu mleté skořice, pálivou a sladkou papriku, sušený česnek (také „zahušťovadlo“).

V minulosti jsem dělala (jako asi každá) experimenty, které se neosvědčily: karí, kurkumu, římský kmín… Posunou kečup někam, kde ho jedlík nechce mít. Kečup má chutnat jako kečup. Experimenty si proto nechávám na různé jiné kořeněné domácí pochutiny.

Kečup stříká a připaluje se

Suroviny na základní jednoduchý kečup

• 2,5 – 3 kg rajčat
• 1/2 tenkostěnných paprik
• 1/2 cibule
• 1/2 jablek
• 1/2 polévkové lžíce sušeného tymiánu
• 5 bobkových listů
• 1/2 čajové lžičky mletého nového koření

Kečup vařím v pětilitrových kastrolech nebo pětilitrovém hrnci. Větší nemám. Do kastrolu naliji asi dvě deci vody a začnu jako první sypat rajčata, tak jak je krájím. Svářejí se, ztrácejí na objemu, takže je v kastrolu víc místa a mohu přidávat další ingredience.

Když je všechna zelenina v kastrolu, přisypu půl polévkové lžíce sušeného tymiánu, asi pět bobkový listů a zarovnanou lžičku mletého nového koření. Na vše ostatní je čas. Teď se musí obsah kastrolu důkladně rozvařit. Protože směs zeleniny při prudkém varu stříká a někdy se i připaluje, snížím teplotu a kastrol přikryji pokličkou a asi 20 minut vařím.

Slupky nejsou na závadu

Když je zelenina měkká, za občasného promíchávání ji nechám ještě bez pokličky odpařovat, až v ní není viditelná žádná volná šťáva. Odstavím z plotny, vyndám bobkové listy.

1. Ručním mixerem směs dokonale rozmělním.
2. Jestliže není ruční mixer, musel by se použít mixer stolní. Zeleninu je pak třeba lít po částech.
3. Když ani stolní mixer není k dispozici, pak by nezbylo, než směs pěkně ručně propasírovat přes cedník. Také jsem to tak svého času dělávala – a jde to. V cedníku pak zůstanou slupky rajčat a jablek. Produkt bude o něco jemnější.

Při použití ručního mixeru naopak rozmělnění slupek vítám – kečup jimi zhoustne. Ničím jiným se kečup nezahušťuje – pouze kondenzací.

• Poznámka: Četla jsem několikrát, že se dá kečup zahustit třeba bramborovým škrobem nebo maizenou. No tím by se docílilo leda oné „slizkosti“, která nám u některých průmyslově vyráběných kečupů s přidanými škroby tolik vadí. Krom toho – napadlo by snad někoho uchovávat (byť i sterilovaný) půl roku rok uvařený pudink? 

Dochucení domácího kečupu je téměř alchymie

Teprve poté nastane dochucování. Je třeba připomenout, že až tato činnost je nejzodpovědnější, co se týká konečného výsledku.

Kečup musí být především dostatečně slaný. Začnu jednou vrchovatou lžicí soli. Dobře rozmíchám, ochutnám. Málo soli se projeví „divnou“, prázdnou chuť. Po lžičkách přidávám, je-li třeba.

Pak teprve přiliji ocet. Pro začátek deci, ale počítám s tím, že ještě přidám. Ono záleží hlavně na kyselosti jablek a rajčat. Po octu přisypu asi 150 g pískového cukru. Rozmíchám – a začnu dochucování. Ještě maličko soli, přikápnout octa, přidat cukr…

Kečup musí mít plnou sladkokyselou chuť,  a  tak „o dvě facky“ výraznější, než by konečný produkt měl mít. To proto, že při ochutnávání horký a ocet dost čpí, což klame. Po vychladnutí a rozležení se chuť kečupu zjemní. S tím je třeba počítat. Nakonec při nízké teplotě kečup ještě asi pět minut vařím, aby se cukr převařil a hmota homogenizovala.

• Poznámka: Po skutečně „mocných“ zkušenostech doporučuji vyplachovat si ústa čistou vodou, aby nebyly chuťové pohárky klamány předchozí zkouškou.

Jak získat vlastní přesný recept na domácí kečup

Ve výhodně jsou lidé mlsní – a kuchařsky i spotřebitelsky zkušení. Kdyby kečup připravoval člověk založený spíš exaktně, nabízím postup, jak zjistit přesné množství použitých surovin.

Na dochucování kečupu si připraví předem zvážené množství cukru, soli a octu. Ideální je celý balík zvážený i s obalem. Když dochucování skončí a kečup má podle chuti zhotovitele ideální podobu, zbylý dochucovací materiál opět zváží i s obalem. Rozdíl se zapíše (zanese do tabulky, třeba) pro příští vaření. Ono to sice nikdy nebude stejné (záleží na chuti základních surovin), ale některým povahám (spíš mužského typu) dodá přesná gramáž na jistotě. 

Teprve do hotového základního produktu přidávám koření navíc – půl lžičky skořice, pálivou papriku, kdo má rád ostré, může i chilli…

Sterilovat, sterilovat, sterilovat

Hotový kečup pomocí nálevky přelévám do vymytých sklenic. Otřu okraje a zašroubuji vypařená víčka.

Opět se vrátím k tomu sterilování. V mnoha receptech, a i podle zkušeností některých hospodyň, se uvádí, že postačí vřelý kečup zavíčkovat a překlopit – jako se to dělá se džemy. Z vlastních zkušeností to nedoporučuji.

V marmeládách působí jako konzervant cukr v poměrně vysoké koncentraci. Ten – vedle vytlačení vzduchu horkou hmotou – zajišťuje trvanlivost výrobku. V domácím kečupu jsou konzervanty také (cukr, ocet, sůl), ale v koncentraci menší.

• Poznámka: Několikrát (v průběhu let) se mi stalo, že kečup jen takto závěrečně upravený začal kvasit. Proto jej na závěr vždy steriluji – klasicky 20 minut při 80 stupních Celsia. Výroba kečupu je pracná. Je škoda i jen riskovat, že práce, energie a suroviny přijdou nazmar jen proto, že se nám už „nechtělo“ obětovat další půl hodinu práce.

Hotový kečup opatřím štítky, na které vyznačím i případné odchylky od normálu (ostrý, velmi ostrý, s česnekem,…)

Zdroj: Citace z publikací uvedených v textu

Foto: Detaily koření, rajčat a cibule jsou ze serveru pixabay.com. Všechny ostatní snímky k článku o historii a vaření domácího kečupu (receptar)

Můj tip: Zavařování paprik: Pikantní paprikový protlak a jiné finty, jak zpracovat papriky nižší jakosti

https://makova-panenka.cz/recepty/vyroba-domaciho-kecupu-recepty-tipy-zkusenosti-po-stopach-kecupu-v-cesku/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/09/1_domaci-kecup.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/09/1_domaci-kecup-150x150.jpg2017-09-04T18:19:25+02:00receptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAZavařovánídomácí kečup,domácí kečup jednoduchý recept,domácí kečup recept,domácí kečup recepty,domácí kečup z rajčat,jak na rajčatový kečup,jak zpracovat rajčata,kečup,kečup historie v česku,kečup jak se dělá,kečup jak udělat,kečup jak uvařit,kečup koření,kečup nesterilovat,kečup pálivý,kečup přísady,kečup pro děti,kečup proř kvasí,kečup recept,kečup s česnekem,kečup s feferonkou,kečup s jablky,kečup s paprikami,kečup sladký,kečup sterilovat,kečup suroviny,kečup z rajčat,kečup základní,nejlepší domácí kečup,rajčata,rajčata recepty,rajčatový kečup,rajčatový kečup koření,rajčatový kečup recept,rajčatový kečup sterilovaný,rajčatový kečup sterilovat,rajčatový kečup udělat,recept na domácí kečup,recept na domácí kečup z rajčat,recept na kečup,recepty z rajčat,výroba domácího kečupu,výroba kečupu,zavařování rajčat,zpracování rajčatDomácí kečup, recepty, tipy a něco navíc. • Recept na kečup z rajčat od babičky? Leda od babičky novodobé • Může být u nás domácí kečup “klasický”? • Retro. Postavení kečupu na časové ose českého vaření. • Kdo dal českému lidu domácí kečup? • Jak zpracovat rajčata? Základní kameny výroby poctivého kečupu. • Jaké koření do kečupu?...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA